Name: Mekike
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10 mekike; 5 servis, her biri 2 adet
Cuisine: Sırp
Ingredients: 500 g sade buğday unu; 7 g instant kuru maya; 10 g toz şeker; 8 g ince tuz; 300 ml ılık su; 20 g ayçiçek yağı — hamur için; 800 g ayçiçek yağı — derin yağda kızartmak için

Miktar 10 mekike; 5 servis, her biri 2 adet

Hazırlık süresi 20 min.

Pişirme süresi 20 min.

Pasif süre 55 min.

Malzemeler ↓

Yemek

Mekike — Mayalı Sırp Usulü Kızarmış Hamur

Mekike, ince altın renkli kabuğu ve yumuşak, gözenekli içi olan mayalı kızarmış hamur parçalarıdır. Sırbistan ve daha geniş Balkan coğrafyasında tanıdıktır; aynı temel fikir evden eve pek çok biçimde görülür: bazı parçalar düzgün kesilir, bazıları elle esnetilir ve hamur sade ya da hafifçe zenginleştirilmiş olabilir. Buradaki tarif, karakterin zengin hamurdan değil fermantasyon ve kızartmadan gelmesi için formülü bilinçli olarak basit tutar — buğday unu, maya, su, tuz, az miktarda şeker ve ayçiçek yağı.

Doku, hamuru sertleştirmeden fermantasyon gazlarını tutacak kadar gluten geliştirmeye bağlıdır. Yumuşak ve hafif yapışkan hamur, kuru hamura göre daha rahat genişler; orta düzeyde yoğurma ise açılıp işlenebilecek gücü verir. Havalanmanın büyük bölümü ilk kabarmada oluşur. Kesimden sonraki kısa dinlenme hamuru yeniden gevşetir; böylece parçalar sıcak yağa girdiklerinde yoğun levhalar hâlinde sıkılaşmak yerine hızla kabarabilir.

Kızartma sıcaklığı belirleyici kontroldür. Yaklaşık 177 °C'de dış yüzey tutup kızarırken merkezin tamamen pişmesi için yeterli zaman vardır. Çok daha soğuk yağ, kabuk oluşmadan hamura çekilebilir; çok daha sıcak yağ ise iç kısım hazır olmadan yüzeyi koyulaştırır. Her yeni parti yağı soğuttuğu için maksimum ateşle zorlamak yerine yüklemeler arasında sıcaklığın yeniden toparlanmasına izin verilmelidir.

Mekike sofrada olağanüstü esnektir; çünkü hamurun kendisi nötrdür. Sırbistan'da yoğurt, beyaz peynir veya kajmakla yenebilir, ancak reçel, bal veya başka tatlı sürmeliklerle de uyumludur. Bu eşlikçiler ana hamura katılmak yerine servis seçeneği olarak kalırsa kızarmış parçalar hafif kalır ve tek bir parti hem tuzlu hem de tatlı servis için rahatça kullanılabilir.

Yeni kızarmış mekike, kabuğun hâlâ narin bir çıtırlığı ve iç kısmın sıcak, esnek dokusu varken en iyidir. Kısa süre bekletilebilir, ancak bekledikçe buhar yüzeyi yumuşatır. Üst üste derin biçimde yığmadan tel üzerinde veya emici kâğıtta süzmek, sıcakken kapalı bir kaba koymaktan daha iyi doku karşıtlığı sağlar.

Pratik öneriler

Hamuru yumuşak tutunHer yapışkanlığı ekstra unla düzeltmeye çalışmak yerine hamuru yumuşak bırakın.
Yağı kontrol edinKızartma yağını 177 °C'ye yakın tutun ve partiler arasında sıcaklığın toparlanmasını bekleyin.
Tavada yer bırakınTavayı aşırı doldurmayın; parçaların genişlemek ve çevrilmek için alana ihtiyacı vardır.

Malzemeler

Hamur

500g sade buğday unu
7g instant kuru maya
10g toz şeker
8g ince tuz
300ml ılık su
20g ayçiçek yağı — hamur için

Frying

800g ayçiçek yağı — derin yağda kızartmak için

Yöntem

Dough fermentation

Hamuru karıştırınUnu, mayayı, şekeri ve tuzu büyük bir kapta birleştirin. 300 ml ılık suyu ve 20 g ayçiçek yağını ekleyin, ardından yaklaşık 10 min. karıştırıp yoğurun. Kuru un kalmadığında, hamur esneyebilecek kadar düzgün ama hâlâ yumuşak ve hafif yapışkan olduğunda durun; sırf kuru olsun diye sürekli un eklemeyin.
Kabarmaya bırakınKabın üzerini kapatın ve hamuru görünür biçimde havalanıp yaklaşık iki katına çıkana kadar 45 min. bekletin. Yüzey gergin değil, gevşek ve şişkin görünmelidir.

Shaping and frying

Açın ve kesinHamuru hafif unlanmış bir yüzeye alın ve yaklaşık 1 cm kalınlığında açın. Kenarları bastırmak yerine temiz kesilerle bıçak kullanarak 10 iri parça kesin. Bu şekillendirme işi için yaklaşık 10 min. ayırın.
Parçaları dinlendirinParçaları hafif unlanmış bir tepsiye aktarın ve 10 min. bekletin. Kızartmadan önce gevşeyip hafifçe kabarmalıdırlar.
Kontrollü partiler hâlinde kızartın800 g ayçiçek yağını ağır, derin bir tencerede 177 °C'ye ısıtın; tencere hiçbir zaman yağla yarıdan fazla dolu olmamalıdır. Birkaç parçayı vücudunuzdan uzağa doğru dikkatlice yağa bırakın ve gerektiği gibi çevirerek partiler hâlinde toplam yaklaşık 20 min. kızartın; iki yüz de eşit altın rengi almalı, merkezler hafif ve tamamen pişmiş olmalıdır. Partiler arasında yağın yeniden 177 °C'ye çıkmasını bekleyin, ardından mekikeleri üst üste derin biçimde yığmadan tel ızgara veya emici kâğıtta süzdürün.

Pratik öneriler

Porsiyon

Fazla yağı süzüldükten sonra mekikeleri sıcak servis edin. Nötr hamura yoğurt, beyaz peynir veya kajmak gibi tuzlu eşlikçiler uygundur; reçel, bal veya başka tatlı sürmelikler ayrı olarak sunulabilir. Yüzey erken yumuşamasın diye servis anına kadar kızarmış hamurun üzerine malzeme koymayın.

Make ahead

Hamur ilk kabarmasını tamamladıktan sonra hafifçe söndürülebilir, üzeri kapatılıp birkaç saat buzdolabında tutulabilir. Açılabilir ve esnek olması için açmadan önce serin oda sıcaklığına yaklaşmasını bekleyin. Şekillendirme ve kızartmayı servise yakın yapın.

Storage and reheating

En iyi doku için mekikeleri kızartıldıkları gün tüketin. Soğuyan parçalar üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 1 takvim gününe kadar veya buzdolabında 3 takvim gününe kadar saklanabilir. Üzerini kapatıp buharda yumuşatmak yerine 180 °C fırında yüzeyi sıcak ve kuru olana kadar ısıtın.

Alternatif

Suyun bir bölümünü sütle değiştirmek daha yumuşak, zengin bir iç doku ve daha hızlı kızarma sağlar; ancak sade temel formülü değiştirir. Amaç çıtır yüzey ile havadar merkez arasında en temiz karşıtlıksa su bazlı hamuru koruyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü2 mekike
Kalori550 kcal
Karbonhidrat78 g
Protein10 g
Yağ21 g
Lif3 g
Sodyum630 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten. Kızartma yağı daha önce alerjen içeren yiyeceklerde kullanılmışsa çapraz temas mümkündür. Derin sıcak yağ ciddi yanıklara neden olabilir; derin ve sabit bir tencere kullanın, suyu yağdan uzak tutun ve hamuru vücuttan uzağa doğru bırakın. Isınan kızartma yağını gözetimsiz bırakmayın.

SSS

Why are mekike greasy?

En yaygın neden yağın hedef sıcaklığın altında olmasıdır. Her partiden önce yağı yeniden 177 °C'ye getirin ve tavayı aşırı doldurmayın; fazla parça sıcaklığı hızla düşürebilir.

Sonuç: Hafif çıtır altın renkli kabuk, yumuşak ve havadar merkez ve hem tuzlu hem tatlı servise uygun nötr hamurla mekike.

Anahtar: Hamuru yumuşak, kızartma yağını 177 °C'ye yakın tutun; kabarmayı fermantasyon sağlar, sabit ısı ise merkez pişerken fazla yağ emilmesini önler.