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Mekike serbe: pasta lievitata fritta a temperatura controllata
Le mekike appartengono alla famiglia balcanica delle paste lievitate fritte e sono comuni anche nella cucina domestica serba. Il nome identifica la preparazione più del condimento: il cuore della ricetta è una pasta semplice a base di farina, acqua, lievito, sale, poco zucchero e una piccola quantità di olio. Dopo la lievitazione viene stesa, tagliata in pezzi ampi e immersa in olio caldo. Il risultato corretto non è una focaccina compatta, ma una struttura gonfia, con crosta sottile e interno tenero.
La quantità d’acqua mantiene l’impasto volutamente soffice. Durante i 10 minuti di lavorazione deve diventare omogeneo e perdere le zone di farina asciutta, senza però trasformarsi in una massa rigida per eccesso di farina aggiunta. Una lieve appiccicosità è coerente con la ricetta. Nella prima lievitazione il riferimento utile è l’aspetto: il volume deve crescere in modo evidente e la pasta deve diventare più ariosa, non semplicemente attendere che scadano 45 minuti.
Lo spessore di circa 1 cm dopo la stesura permette ai dieci pezzi di cuocere al centro prima che l’esterno diventi troppo scuro. I bordi non vanno schiacciati durante il taglio, perché la compressione ostacola l’espansione. Il riposo di 10 minuti dopo la formatura rilassa il glutine e lascia che i pezzi recuperino un po’ di volume prima di entrare nell’olio.
La frittura è il punto tecnico decisivo. A 177 °C la superficie si fissa abbastanza rapidamente da contenere l’assorbimento di grasso, mentre il calore ha tempo di raggiungere il centro. Se la temperatura scende perché la casseruola è troppo piena, le mekike restano più a lungo nell’olio e diventano pesanti; se sale troppo, coloriscono prima che la mollica sia cotta. Conviene quindi lavorare in più tornate e attendere il ritorno a 177 °C tra una e l’altra.
Il servizio può essere salato, con formaggio bianco, kajmak o yogurt, oppure accompagnato da confettura. Questi elementi restano fuori dall’impasto di base e non ne cambiano l’identità. Le mekike rendono meglio appena fritte, quando la superficie è asciutta e il centro ancora morbido; un breve passaggio in forno può ravvivare gli avanzi, ma non restituisce del tutto la stessa struttura della frittura appena eseguita.