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概要
Mekike（メキケ）— 発酵生地を177℃で揚げるセルビアの揚げパン
Mekikeは、セルビアを含むバルカン地域で作られる発酵生地の揚げものです。ここでは小麦粉、水、少量のひまわり油を基礎にし、乳製品を生地へ加えない軽い配合にしています。甘いものにも塩味のものにも合わせられるのは、生地そのものの味付けを控えめにしているためです。
この生地で重要なのは、べたつきを消そうとして粉を足し過ぎないことです。こね上がりはやわらかく、少し手に付く程度で問題ありません。45分の発酵で目に見えてふくらみ、押すとゆっくり戻る程度の空気を含ませると、揚げたときに中心が重くなりにくくなります。
成形は厚さ約1cmにのばして10個に切ります。切った後に10分休ませることで、のばした直後の張りが落ち着き、油へ入れたときにふくらみやすくなります。形を完全にそろえる必要はありませんが、厚さを大きく変えると中心の火通りに差が出ます。
揚げ油は177℃を基準にし、何個も一度に入れません。温度が下がると油を吸いやすくなり、逆に高すぎると外側だけが早く色づきます。油へ入れるとすぐ浮き、縁から細かい泡が出て、両面が均一なきつね色になる状態が目安です。
食べるときは温かいうちが最も表面の乾いた食感を感じやすく、白いチーズ、カイマック、ヨーグルトなどの塩味の添え物にも、ジャムのような甘い添え物にも合わせられます。どちらを選んでも生地の配合自体は変えません。