.webp)
Мекике — воздушное дрожжевое тесто, жаренное во фритюре
Мекике — жареные куски дрожжевого теста с тонкой золотистой корочкой и мягкой, пористой серединой. Такие изделия хорошо знакомы в Сербии и в других частях Балкан, при этом домашние варианты заметно различаются: тесто могут нарезать аккуратными кусками или растягивать руками, а состав бывает как совсем постным по структуре, так и слегка обогащённым молочными продуктами. Здесь используется сдержанная основа из пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, небольшого количества сахара и подсолнечного масла, поэтому основную работу выполняют брожение и правильная жарка.
Структура начинается с мягкого теста. Оно должно быть достаточно развитым, чтобы удерживать газ, образующийся при подъёме, но не настолько тугим, чтобы готовые куски получились тяжёлыми. Небольшая липкость допустима и даже полезна: пересыпанное мукой тесто хуже расширяется в горячем масле. Десятиминутное вымешивание даёт необходимую упругость, а первый подъём формирует большую часть внутренней пористости.
После раскатки тесто режут на широкие куски и оставляют ещё на 10 минут. Этот отдых не заменяет основную расстойку, а лишь расслабляет клейковину после работы скалкой и ножом. Благодаря этому куски легче увеличиваются в объёме в первые минуты жарки и не стягиваются в плотные пластины.
Температура масла — главный рабочий ориентир. При 177 °C наружный слой быстро закрепляется и начинает румяниться, но центр всё ещё успевает пропечься. Слишком прохладное масло дольше проникает в тесто до образования корочки, а слишком горячее затемняет поверхность раньше, чем середина успевает приготовиться. Каждая новая партия понижает температуру масла, поэтому перед следующей загрузкой её нужно вернуть к 177 °C.
Нейтральность теста делает мекике удобными для разной подачи. К ним подходят йогурт, белый рассольный сыр или каймак, а отдельно можно поставить варенье, мёд или другую сладкую намазку. Эти дополнения не входят в базовое тесто и не меняют его структуру. Лучше всего мекике есть тёплыми, пока поверхность ещё слегка хрустит, а середина остаётся упругой и влажной без сырой полосы.