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Mekike serbes : pâte levée frite, souple et bien gonflée
Les mekike appartiennent à la famille des pâtes frites préparées dans une grande partie des Balkans, notamment en Serbie. Leur intérêt tient moins à une liste d’ingrédients compliquée qu’au contraste entre une surface fine et dorée et un intérieur gonflé, tendre et légèrement élastique. La pâte de cette préparation reste volontairement simple : farine de blé, levure, eau, un peu de sucre, de sel et d’huile.
La consistance au pétrissage constitue le premier repère. La pâte doit être souple et encore un peu collante ; l’ajout systématique de farine jusqu’à obtenir une boule sèche donnerait des mekike plus compactes. Après la pousse, la masse doit paraître nettement aérée. Elle est ensuite abaissée à environ 1 cm, puis découpée en dix morceaux larges sans écraser leurs bords.
Un court repos après la découpe détend le gluten et permet aux morceaux de reprendre un peu de volume avant la friture. Ce détail est utile parce que la pâte doit se déployer dès son contact avec l’huile. Si elle est tendue ou sous-fermentée, la surface peut colorer avant que le centre n’ait développé sa structure légère.
La friture se conduit autour de 177 °C dans une casserole profonde et stable. Une huile trop froide favorise l’absorption de matière grasse ; une huile trop chaude colore l’extérieur trop vite. Il faut donc cuire en plusieurs fournées, laisser la température remonter entre elles et ne jamais remplir la casserole au-delà de la moitié avec l’huile chaude.
Les mekike se servent chaudes. Dans la cuisine serbe, elles peuvent accompagner fromage blanc, kajmak ou yaourt, mais aussi confiture selon le moment du repas. Ces garnitures restent au service : la pâte de base conserve ainsi son caractère neutre, capable d’aller vers le salé comme vers le sucré.