Name: Mekike
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10 mekika; 5 porcija po 2
Cuisine: Srpska kuhinja
Ingredients: 500 g pšenično brašno; 7 g instant suvi kvasac; 10 g kristal šećer; 8 g fina so; 300 ml mlaka voda; 20 g suncokretovo ulje, za testo; 800 g suncokretovo ulje, za duboko prženje

Dobijena količina 10 mekika; 5 porcija po 2

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 20 minuta

Pasivno vreme 55 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Mekike od dizanog testa, pržene na stabilnih 177 °C

Mekike pripadaju velikoj porodici prženih testa koja se pripremaju širom Balkana, a u Srbiji su naročito poznate kao doručak, večera ili zasitna užina. Osnovna ideja je jednostavna: mekano kvasno testo se razvije u deblji list, iseče na široke komade, kratko odmori i zatim prži. U ovom obliku testo ostaje dovoljno neutralno da se posluži uz beli sir, kajmak ili jogurt, ali i uz džem. Samo posluženje menja ukus tanjira, ne i osnovu testa.

Najvažniji deo pripreme nije količina sastojaka nego odnos mekoće testa i razvoja glutena. Testo treba da bude blago lepljivo i elastično, bez suvih džepova brašna. Ako se pri mešenju dodaje brašno dok površina ne postane potpuno suva, mekike gube deo lakoće i postaju zbijenije. Desetak minuta rada dovoljno je da se formira mreža koja može da zadrži gas nastao tokom fermentacije.

Prvo dizanje traje oko 45 minuta, ali izgled testa je pouzdaniji znak od sata. Zapremina treba vidljivo da poraste, a masa da postane vazdušasta. Posle razvijanja na oko 1 cm debljine, isečeni komadi odmaraju još 10 minuta. Taj kratak odmor opušta testo, pa se pri prženju lakše širi i ne skuplja odmah u tvrdu, debelu koru.

Prženje zahteva disciplinu. Ulje na približno 177 °C dovoljno brzo zatvara površinu, a ostavlja vreme da se sredina skuva pre nego što spoljašnjost potamni. Ako temperatura padne zbog previše komada u šerpi, testo duže ostaje u ulju i upija više masnoće. Ako je ulje mnogo toplije, boja stiže pre nego što se sredina ispeče.

Mekike su najbolje dok su tople i površina još ima blagu hrskavost. Ipak, cilj nije suva, tvrda korica: unutrašnjost treba da ostane lagana i meka. Zbog toga se gotovi komadi vade čim ravnomerno porumene i odlažu na rešetku ili upijajući papir. Pravilno pripremljena mekika je naduvena, elastična pod prstima i bez sirove linije testa u centru.

Praktično

PosluživanjePoslužite mekike tople. Uz slanu varijantu mogu stajati beli sir, kajmak ili jogurt, a uz slatku džem; dodaci se serviraju odvojeno i ne menjaju osnovno testo.
Priprema unapredPosle prvog dizanja testo može da se blago ispusti, pokrije i čuva u frižideru do 12 sati. Pre razvijanja ga ostavite da se približi sobnoj temperaturi i ponovo postane podatno.
Čuvanje i podgrevanjeNajbolje su istog dana. Potpuno ohlađene mogu stajati pokrivene do 1 dan na sobnoj temperaturi ili do 3 dana u frižideru. Podgrevajte ih u rerni na 180 °C dok ponovo ne budu vruće i suve po površini.

Sastojci

Za testo

500 g pšenično brašno
7 g instant suvi kvasac
10 g kristal šećer
8 g fina so
300 ml mlaka voda
20 g suncokretovo ulje, za testo

Za prženje

800 g suncokretovo ulje, za duboko prženje

Priprema

Dizanje testa

Zamesite mekano testoU velikoj činiji sjedinite brašno, instant suvi kvasac, šećer i so. Dodajte 300 ml mlake vode i 20 g suncokretovog ulja, pa mesite oko 10 minuta, dok ne ostane suvo brašno i testo ne postane mekano, blago lepljivo i elastično.
Ostavite testo da narastePokrijte činiju i ostavite testo 45 minuta. Spremno je kada je vidljivo naduveno, vazdušasto i približno udvostručene zapremine; to je važnije od potpuno tačnog vremena.

Oblikovanje i prženje

Razvijte i isecitePrebacite nadošlo testo na blago pobrašnjenu površinu, nežno ga razvijte na oko 1 cm debljine i isecite 10 širokih komada. Radite oko 10 minuta i ne pritiskajte ivice više nego što je potrebno.
Odmorite oblikovane komadePoređajte komade na blago pobrašnjen pleh i ostavite ih 10 minuta. Treba da deluju opuštenije i blago naduveno pre nego što uđu u ulje.
Pržite u turamaU dubokoj stabilnoj šerpi zagrejte 800 g suncokretovog ulja na 177 °C. Spuštajte komade od sebe, u manjim turama, i pržite ukupno oko 20 minuta za celu količinu, okrećući ih da obe strane ravnomerno porumene. Svaka mekika treba brzo da ispliva, da mehurići budu vidljivi uz ivice i da sredina ostane pečena i lagana. Šerpu ne punite uljem više od polovine i ne ostavljajte vrelo ulje bez nadzora.

Praktično

Zamena kvasca

Umesto 7 g instant suvog kvasca može se koristiti 20 g svežeg kvasca. Razmutite ga u delu mlake vode, a vreme dizanja i dalje procenjujte po porastu i vazdušnosti testa.

Kontrolne tačke

Mekike upijaju previše uljaSmernica: Ulje je preniske temperature ili je šerpa prepunjena.Prilagođavanje: Pre sledeće ture vratite temperaturu na približno 177 °C.
Spolja tamne, a sredina ostaje testastaSmernica: Komadi su predebeli ili je ulje prevruće.Prilagođavanje: Držite debljinu blizu 1 cm i kontrolišite temperaturu termometrom.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije2 mekike
Kalorije550 kcal
Ugljeni hidrati78 g
Proteini10 g
Masti21 g
Vlakna3 g
Natrijum630 mg

Vrednosti su približne i zavise od brašna, porcionisanja i stvarnog upijanja ulja. Obračun računa oko 80 g ulja zadržanog u celoj količini, a ne svo ulje iz šerpe.

Alergeni i bezbednost hrane

Mekike se prže u dubokom ulju, pa koristite duboku stabilnu šerpu, držite vodu dalje od ulja i spuštajte testo od sebe. Vrelo ulje ne ostavljajte bez nadzora. Alergen je pšenica, odnosno gluten; dodatni rizik od unakrsnog kontakta zavisi od toga šta je ranije prženo u istom ulju.

Česta pitanja

Da li testo treba da bude potpuno nelepljivo?

Ne. Blaga lepljivost je očekivana; previše dodatog brašna daje tvrđu i zbijeniju sredinu.

Zašto se ulje meri termometrom?

Zato što boja ulja ne pokazuje pouzdano temperaturu. Oko 177 °C daje ravnotežu između brzog formiranja korice i pečenja sredine.

Rezultat: Zlatne mekike sa tankom koricom i mekom, vazdušastom sredinom.

Ključ: Meko testo i kontrolisanih 177 °C važniji su od dodatnog brašna ili velikog broja komada u šerpi.