Name: Mekike
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10 mekike; 5 porties van 2
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 500 g tarwebloem; 7 g instantgist; 10 g kristalsuiker; 8 g fijn zout; 300 ml lauwwarm water; 20 g zonnebloemolie — voor het deeg; 800 g zonnebloemolie — voor het frituren

Opbrengst 10 mekike; 5 porties van 2

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 20 minuten

Rusttijd 55 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Mekike — luchtig Servisch frituurdeeg met gist

Mekike bestaan uit een relatief eenvoudig gistdeeg van tarwebloem, water, gist, zout, een kleine hoeveelheid suiker en zonnebloemolie. In plaats van een zwaar verrijkt deeg draait deze versie om fermentatie, deegstructuur en gecontroleerd frituren. De stukken zijn breder dan kleine lepelbeignets en worden eerst uitgerold en gesneden voordat ze de olie in gaan.

Deegconsistentie bepaalt veel van het eindresultaat. Het deeg hoort zacht en licht kleverig te blijven, zodat het tijdens de eerste rijs voldoende gas kan vasthouden zonder compact te worden. Tien minuten kneden geeft genoeg glutenontwikkeling om het deeg uit te rollen, maar extra bloem toevoegen tot alle kleverigheid verdwenen is maakt de binnenkant sneller stevig en zwaar.

Na de eerste rijs wordt het deeg tot ongeveer 1 cm uitgerold en in 10 stukken gesneden. Een korte rust van 10 minuten ontspant de gluten en laat de stukken weer iets opbollen. Daardoor zetten ze in de hete olie snel uit in plaats van meteen strak en dicht te worden. Snijd met een scherp mes of deegsteker en druk de randen niet plat.

De frituurtemperatuur is de belangrijkste praktische controle. Rond 177 °C zet de buitenkant snel genoeg om een dunne korst te vormen, terwijl het midden tijd krijgt om door te garen. Te koude olie wordt makkelijker opgenomen; te hete olie kleurt de buitenkant voordat de kern klaar is. Laat de temperatuur daarom tussen porties terugkeren en vul de pan niet te vol.

Praktisch

Houd het deeg zachtVoeg niet automatisch extra bloem toe zodra het deeg nog licht kleeft.
Bewaar 177 °C als richtpuntLaat de olie tussen porties opnieuw op temperatuur komen.
Geef ruimte in de panDe stukken moeten kunnen uitzetten en keren zonder elkaar te verdringen.

Ingrediënten

Deeg

500 g tarwebloem
7 g instantgist
10 g kristalsuiker
8 g fijn zout
300 ml lauwwarm water
20 g zonnebloemolie — voor het deeg

Om te frituren

800 g zonnebloemolie — voor het frituren

Bereiding

Deeg laten rijzen

Meng en kneed het deegMeng 500 g tarwebloem, 7 g instantgist, 10 g kristalsuiker en 8 g fijn zout in een grote kom. Voeg 300 ml lauwwarm water en 20 g zonnebloemolie toe en kneed ongeveer 10 minuten. Stop zodra het deeg zacht, soepel en nog licht kleverig is en er geen droge bloem meer zichtbaar is.
Laat de eerste rijs plaatsvindenDek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen. Het volume moet duidelijk toenemen en ongeveer verdubbelen; het oppervlak oogt dan luchtig en ontspannen.

Vormen en frituren

Rol uit en snijdRol het deeg op een licht bebloemd werkvlak uit tot ongeveer 1 cm dik. Snijd 10 brede stukken zonder de snijranden samen te drukken. Reken ongeveer 10 minuten voor uitrollen en verdelen.
Laat de stukken rustenLeg de stukken op een licht bebloemde plaat en laat ze 10 minuten rusten, tot ze ontspannen en iets opgeblazen ogen.
Frituur in portiesVerhit 800 g zonnebloemolie in een zware diepe pan tot 177 °C; vul de pan nooit verder dan halfvol met olie. Laat enkele stukken van je af in de olie zakken en frituur ze in porties, in totaal ongeveer 20 minuten, waarbij je ze zo nodig keert. Laat beide zijden gelijkmatig goudbruin worden en controleer dat de kern licht en volledig gaar is. Breng de olie voor elke volgende portie terug naar 177 °C en laat de mekike uitlekken zonder ze diep op elkaar te stapelen.

Praktisch

Serveren

Serveer mekike warm nadat overtollige olie is uitgelekt. Voor een hartige tafel passen yoghurt, witte kaas of kajmak; jam of honing kan apart als zoete begeleiding worden gegeven. Voeg smeersels pas bij het serveren toe, zodat de korst niet voortijdig zacht wordt.

Vooruit werken

Na de eerste rijs kan het deeg voorzichtig worden teruggedrukt en afgedekt tot 12 uur in de koelkast staan. Laat het daarna weer richting koele kamertemperatuur komen zodat het soepel genoeg is om uit te rollen en te snijden.

Bewaren en opwarmen

Mekike zijn het best op de dag van frituren. Volledig afgekoelde stukken kunnen afgedekt maximaal 1 dag op kamertemperatuur worden bewaard of tot 3 dagen in de koelkast. Warm ze in een oven van 180 °C op tot ze heet zijn en het oppervlak weer droog aanvoelt.

Vervanging

In plaats van 7 g instantgist kan 20 g verse gist worden gebruikt. Los de verse gist eerst op in een deel van het lauwwarme water; laat de rijstijd nog steeds door zichtbare volumetoename bepalen en niet alleen door de klok.

Voedingswaarden

Portiegrootte2 mekike
Calorieën550 kcal
Koolhydraten78 g
Eiwit10 g
Vet21 g
Vezels3 g
Natrium630 mg

Deze waarden zijn bij benadering; merken, exacte portiegrootte en de hoeveelheid olie die tijdens het frituren werkelijk wordt opgenomen kunnen het resultaat veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten. Kruiscontact is mogelijk wanneer dezelfde frituurolie eerder voor producten met allergenen is gebruikt. Zeer hete olie kan ernstige brandwonden veroorzaken. Gebruik een diepe stabiele pan, houd water uit de buurt van de olie en laat deeg altijd van je af in de pan zakken. Laat verhittende frituurolie nooit onbeheerd achter.

Resultaat: Goudbruine mekike met een dun knapperig buitenlaagje en een zachte, luchtige kern.

Belangrijkste controle: Houd het deeg zacht en de olie zo dicht mogelijk bij 177 °C.