Ceviche de pejerrey de Callao — con productos costeros

Revisar y cortar el pejerrey.Examinar los 620 g de filetes crudos de pejerrey con buena iluminación y retirar todas las espinas. Cortarlos en tiras cortas de 3 cm sobre una tabla exclusiva para pescado crudo y pasarlos inmediatamente a un bol limpio y tapado a 4 °C o menos, usando una tabla diferente para las verduras. Dedicar unos 7 minutos. Las tiras deben quedar limpias de espinas, definidas y de tamaño regular.

Dejar listas las guarniciones.Comprobar que están completamente cocidos, fríos o listos para consumir los siguientes alimentos: 250 g de granos de choclo cocidos y fríos; 180 g de tomate maduro sin semillas, en dados pequeños; 90 g de hojas de lechuga limpias. Prepararlos en recipientes limpios por separado durante 5 minutos y reservarlos a 4 °C como máximo. Ninguno debe tocar la tabla del pescado crudo. La textura de cada guarnición debe ser la correspondiente a un alimento ya listo para servir.

Cortar la cebolla y el ají.Laminar 175 g de cebolla roja en pluma muy fina y picar 18 g de ají limo sin semillas y 16 g de hojas de cilantro sobre una tabla limpia exclusiva para las hortalizas. Mezclar ligeramente la cebolla y el ají en un cuenco durante unos 5 minutos. Deben quedar tiras sueltas de cebolla y pequeños fragmentos de ají bien repartidos.

Preparar el aliño de lima.Exprimir las limas sin apretar la parte blanca de la piel y colar exactamente 145 ml de zumo. Incorporar 3 g de sal fina y la mayor parte del cilantro picado; remover durante 3 minutos en un cuenco limpio. El líquido debe estar libre de semillas y presentar pequeñas motas de cilantro, sin amargor de la piel.

Aliñar sin romper el pescado.Colocar los 620 g de pejerrey en crudo en un bol limpio y frío. Añadir la cebolla con el ají y los 145 ml del aliño. Mover las tiras una o dos veces con una cuchara limpia, sin aplastarlos. Reservar 3 minutos para esta operación. Las tiras deben quedar enteros y bañados por el aliño. La lima cambia su aspecto, pero no convierte el pescado crudo en un alimento libre de patógenos.

Dejar cinco minutos en frío.Tapar inmediatamente el bol y mantenerlo exactamente 5 minutos en el frigorífico a 4 °C o menos. No dejarlo sobre la encimera. Al terminar, la cebolla debe conservar el crujido, las tiras seguir separadas y el zumo continuar fluido. Este reposo no esteriliza ni cocina el pescado: siguen siendo imprescindibles la procedencia apropiada y el control del frío.

Emplatar y servir al momento.Sacar del frigorífico el ceviche y las guarniciones justo antes de comer. Repartir el pejerrey, el aliño y la cebolla entre cuatro platos fríos; colocar choclo, tomate y lechuga por separado para que los almidones o productos crujientes no se empapen. Dedicar 2 minutos al montaje. Cada plato debe mostrar tiras de pejerrey reconocibles y su guarnición correspondiente. No mantener pescado crudo en un bufé a temperatura ambiente ni guardar el ceviche crudo sobrante.