Name: Ceviche norteño con pescado de temporada
Prep time: 17 min
Cook time: 20 min
Total time: 37 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 400 g de camote (boniato peruano) pelado, en trozos medianos; 1400 ml de agua para cocer el camote; desecharla después; 600 g de filete de pescado blanco firme de temporada, limpio y frío, apto para consumo en crudo; 155 ml de zumo de lima recién exprimido y colado; 175 g de cebolla roja en láminas finas; 12 g de ají limo sin semillas, picado; 14 g de hojas frescas de cilantro picadas; 3 g de sal fina pesada

Ceviche inspirado en Tumbes con pescado de temporada y camote

Cantidad obtenida 4 platos

Preparación 17 minutos

Cocción 20 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 37 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche inspirado en Tumbes con pescado de temporada y camote

Tumbes cuenta con distintos ceviches marinos, no con una sola especie de pescado que se emplee todo el año. «De temporada» significa aquí escoger pescado adecuado para consumo crudo que el proveedor ofrezca de manera responsable en ese momento; no se atribuye a un pez concreto una temporada fija. Nunca se utilizarán especies protegidas o sometidas a restricciones.

Para que el pescado siga siendo protagonista, el aliño se limita a lima, cebolla roja, ají limo, cilantro y sal. El camote cocido se sirve aparte, ya frío, y no debe retrasar la preparación final del pescado. No hay motivo para marinarlo mientras hierve el boniato.

La planificación de la cadena de frío es más importante que un corte especialmente elaborado. Un pescado que parece fresco no es, por sí solo, apropiado para comerse crudo; deben confirmarse las condiciones de manipulación y congelación. Una vez incorporada la lima, el plato se termina y se consume sin demora.

Ingredientes

Acompañamiento

400 g de camote (boniato peruano) pelado, en trozos medianos
1400 ml de agua para cocer el camote; desecharla después

Ceviche

600 g de filete de pescado blanco firme de temporada, limpio y frío, apto para consumo en crudo
155 ml de zumo de lima recién exprimido y colado
175 g de cebolla roja en láminas finas
12 g de ají limo sin semillas, picado
14 g de hojas frescas de cilantro picadas
3 g de sal fina pesada

Elaboración

Cocer el camote.Cocer los 400 g de camote pelado en 1400 ml de agua hirviendo durante 20 minutos a hervor suave en una cacerola tapada. Escurrir y dejar enfriar en un plato limpio mientras se prepara el aliño. Un pincho debe atravesar con facilidad el trozo más grande. Separar la guarnición cocida de las superficies del pescado crudo.
Preparar el aliño fresco.Cortar 175 g de cebolla roja en tiras, picar 12 g de ají limo y 14 g de cilantro y colar 155 ml de zumo de lima recién exprimido en una jarra fría. La cebolla debe quedar fina y el ají repartido uniformemente.
Cortar el pescado elegido.Confirmar con el proveedor la aptitud para consumo crudo del filete de 600 g. Cortarlo en piezas de 2 cm con utensilios limpios y separados; devolverlas al frigorífico a 4 °C o menos hasta tener preparados los platos. Los trozos deben estar firmes, fríos y sin espinas. La elección de una especie de temporada no sustituye el control sanitario.
Aliñar y mezclar.Colocar el pescado en un bol no reactivo frío. Agregar 3 g de sal, el ají limo y los 155 ml de zumo de lima; mezclar con suavidad 1 minuto e incorporar la cebolla y el cilantro. Los dados deben quedar bañados en zumo sin perder su forma, y la cebolla conservar firmeza. La lima no elimina los patógenos.
Servir sin demora.Repartir el pescado y su aliño entre cuatro platos enfriados, junto con el camote ya cocido y frío. El camote debe estar tierno y el pescado permanecer frío hasta llegar a la mesa.

Práctico

Consejos prácticos

Preparar con antelación los acompañamientos cocidos y enfriarlos enseguida. Mantener el pescado destinado al consumo en crudo por separado, a 4 °C o menos, hasta el momento de aliñar. Mezclar y servir inmediatamente: ni marinar durante horas ni dejar el pescado toda la noche en lima. No guardar sobrantes del ceviche ya mezclado para otra comida. Una alternativa con pescado totalmente cocinado hasta 63 °C en el centro tiene otra textura y otra presentación. Elegir pescado de comercialización legal y apropiado para consumo crudo; no cambiarlo por una especie desconocida solo para cumplir la indicación «de temporada».

Solución de problemas

El pescado se deshace: Puede haberse removido bruscamente o haber pasado demasiado tiempo en lima. Cortar dados firmes, mezclar sin aplastar y servir enseguida. El aliño amarga: Se han prensado la piel o la parte blanca de la lima. Exprimir con suavidad y colar bien el zumo. El ceviche llega templado: El pescado o los acompañamientos han esperado fuera del frío. Enfriar por separado a 4 °C o menos antes de mezclar.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 plato con 100 g de camote
Calorías250 kcal
Hidratos de carbono23 g
Proteínas32 g
Grasas2 g
Fibra4 g
Sodio390 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado. El ceviche contiene pescado crudo: el zumo de lima no elimina de forma fiable los patógenos ni los parásitos. Comprar pescado a un proveedor solvente que confirme su aptitud para consumo en crudo y su congelación previa adecuada para controlar los parásitos. Mantenerlo a 4 °C o menos, evitar la contaminación cruzada y consumirlo inmediatamente después de aliñarlo. La congelación no elimina todos los riesgos microbianos. Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas deben evitar el pescado crudo. Cocinarlo a 63 °C en el centro es más seguro, pero da lugar a otra preparación. El camote debe estar cocido y enfriado antes de sacar el pescado del frigorífico.

Cierre

Resultado: Utilizar pescado apto para consumo en crudo y procedente de una oferta legal y responsable, sin atribuir una temporada fija a ninguna especie.
Control principal: Mantener el pescado crudo a 4 °C o menos y llevarlo a la mesa en cuanto se mezcle con lima.