Pastis gascon con masa estirada a mano, manzana y Armagnac
El pastis gascon es un pastel, no la bebida anisada que comparte el nombre de pastis. En el Gers también se conoce como croustade y se reconoce por una masa estirada a mano hasta quedar casi transparente, que después se reúne en capas finas e irregulares alrededor de la manzana. La lámina debe ser tan fina que el dibujo del paño situado debajo pueda verse a través de gran parte de la superficie.
El estirado resulta más seguro y manejable con dos personas colocadas en lados opuestos de una mesa grande y estable. La masa se amasa hasta que adquiere elasticidad, reposa 1 hora completa y se trabaja desde abajo con las manos planas en lugar de pellizcarla con las yemas. Los pequeños desgarros pueden repararse, pero forzar una masa que aún no ha reposado lo suficiente suele convertirlos en roturas mayores. Las manzanas se cortan finas y las capas se colocan sin comprimir para que el vapor pueda salir y los bordes se sequen.
El Armagnac se mide con precisión y no se asume que todo su alcohol desaparece en el horno. El pastis se cuece hasta que las capas superiores están crujientes y ambarinas y la manzana está tierna, y luego reposa 30 minutos para que los jugos de la fruta se estabilicen. La pasta filo comercial puede reproducir parte de la estratificación, pero no la textura de una masa estirada a mano; por eso solo debe presentarse como adaptación.
