Pastis gascon

Pregătiți aluatul. Amestecați cele 300 g făină, 50 g ou, 150 ml apă călduță, 30 ml ulei de floarea-soarelui și 3 g sare până obțineți un aluat suplu, apoi frământați aproximativ 10 minute; timpul activ total al etapei este aproximativ 20 de minute. Aluatul trebuie să fie neted, elastic și să revină lent după apăsarea cu degetul. Păstrați suprafața de lucru uscată și stabilă.

Lăsați aluatul să se relaxeze. Ungeți-l foarte ușor folosind uleiul de pe suprafața lui, acoperiți și lăsați 60 de minute la temperatura camerei. La final trebuie să se întindă fără să se retragă puternic. Mențineți-l acoperit pentru a evita formarea unei cruste uscate.

Întindeți foaia. Acoperiți o masă mare cu o pânză curată și pudrați ușor cu făină. Lucrați, dacă este posibil, în două persoane, pe laturi opuse. Ridicați aluatul de dedesubt cu dosul mâinilor și avansați treptat în jurul perimetrului timp de aproximativ 25 de minute. Foaia este gata când modelul pânzei se vede prin cea mai mare parte a ei, iar doar marginea rămâne mai groasă. Opriți și peticiți rupturile mici în loc să trageți brusc. Scoateți bijuteriile de pe mâini și nu folosiți cuțitul în timpul întinderii.

Formați straturile cu mere. Tăiați numai marginea groasă și rulată. Stropiți foaia cu cele 120 g unt topit, apoi adunați porțiuni de foaie lejer într-o formă rotundă de 28 cm, unsă, alternând cu cele 900 g mere, 110 g zahăr, 10 g zahăr vanilat și 60 ml Armagnac. Lucrați aproximativ 35 de minute. Merele trebuie să fie înconjurate de foi subțiri, încrețite și aerisite, nu comprimate într-o masă densă. Țineți Armagnacul departe de flacără deschisă.

Coaceți. Coaceți 45 de minute la 180 °C, rotind forma o singură dată numai dacă cuptorul rumenește evident neuniform. Foile de la suprafață trebuie să fie crocante și auriu-chihlimbar, iar merele să fie fragede la străpungere. Folosiți mănuși de cuptor; untul și siropul de fructe sunt foarte fierbinți.

Răciți înainte de tăiere. Lăsați desertul 30 de minute în formă la temperatura camerei. Sucurile trebuie să înceteze să bolborosească, iar straturile să țină forma când se taie o felie. Nu presupuneți că alcoolul a dispărut complet în cuptor.