Pastis quercynois

Mezclar la masa. Hacer un hueco en la harina y añadir huevo, sal y 60 ml de aceite de girasol. Ir incorporando harina mientras se agregan los 250 ml de agua poco a poco, hasta obtener una masa lisa y extensible. Una vez unida, evitar tirones bruscos. La masa debe quedar flexible y sin grietas irregulares. Mantener seca y estable la superficie de trabajo.

Dejar reposar. Cubrir y dejar reposar 60 minutos. La masa debe relajarse y poder estirarse fina sin encogerse con fuerza. Mantenerla cubierta para evitar una película seca en la superficie.

Estirar sobre el paño. Enharinar ligeramente un paño grueso y limpio sobre una mesa grande. Con dos personas si es posible, estirar la masa suavemente desde abajo con las manos planas hasta que la lámina quede fina y transparente en casi toda su superficie. El paño debe verse a través de la mayor parte de la masa y solo el perímetro conservar más grosor. Retirar anillos y pulseras, mantener los dedos planos y alejar a los niños del perímetro de trabajo.

Secar brevemente. Dejar la lámina expuesta 15 minutos para que la superficie pierda algo de pegajosidad y después recortar el borde grueso. Debe poder levantarse y enrollarse sin pegarse al paño, pero seguir flexible. No dejar que se vuelva quebradiza.

Rellenar, enrollar y formar la espiral. Repartir por la lámina los 120 ml de aceite de girasol y los 60 ml de aguardiente, distribuir las manzanas y los dos azúcares de forma uniforme y usar el paño para enrollar la masa a lo largo en una sola tira. Curvarla en una espiral suelta y pasarla a un molde de 28 cm. El rollo debe quedar uniformemente relleno y formar una espiral sin bolsas de manzana aplastada. El aguardiente es inflamable; mantenerlo lejos de llamas y fogones calientes.

Hornear la espiral. Hornear a 210 °C durante 60 minutos. Si la parte superior se oscurece antes de que el centro esté crujiente, cubrirla solo al final y de forma suelta con papel de aluminio. La espiral exterior debe quedar crujiente y muy dorada, las vueltas interiores completamente cocidas y la manzana tierna. Usar guantes de horno y precaución con el almíbar caliente.

Enfriar antes de cortar. Dejar enfriar 30 minutos antes de dividir en 8 porciones. La espiral debe mantener su forma y los jugos de manzana no correr libremente al cortarla. Puede quedar alcohol después del horneado.