Pastis gascon mit handgezogenem Teig, Äpfeln und Armagnac
Pastis gascon ist ein Gebäck und nicht das anisartige Getränk, das denselben Namen trägt. Im Gers wird es auch als croustade bezeichnet. Kennzeichnend ist ein handgezogener Teig, der über einer großen Arbeitsfläche fast bis zur Transparenz ausgezogen und anschließend locker um Äpfel gelegt wird. Die Schicht soll über weite Bereiche so dünn sein, dass das Muster des Tuchs darunter sichtbar bleibt.
Das Ausziehen gelingt kontrollierter mit zwei Personen, die an gegenüberliegenden Seiten eines großen, stabilen Tisches arbeiten. Nach etwa 10 Minuten Kneten bekommt der Teig eine volle Stunde Ruhe, damit sich das Gluten entspannt. Anschließend wird er mit flachen Handrücken von unten gedehnt, nicht mit Fingerspitzen gezupft. Kleine Risse lassen sich flicken; ein noch gespannter Teig würde beim forcieren dagegen großflächig reißen. Die Äpfel werden dünn geschnitten, und die Teiglagen kommen locker in die Form, damit Dampf entweichen und die Ränder austrocknen können.
Armagnac wird abgemessen und nicht frei über das Gebäck gegossen. Beim Backen wird außerdem nicht unterstellt, dass sämtlicher Alkohol verschwindet. Der Pastis bleibt 45 Minuten im Ofen, bis die obersten Schichten bernsteinfarben und knusprig sind und die Äpfel weich werden. Danach braucht er 30 Minuten Ruhe, damit sich der Fruchtsaft setzt. Fertiger Filoteig kann eine ähnliche Schichtung liefern, ersetzt aber nicht die handgezogene Textur und gehört deshalb nur in eine klar benannte Abwandlung.
