Pastis gascon com massa esticada à mão, maçãs e Armagnac
Pastis gascon, neste contexto, é um doce e não a bebida de anis que também leva o nome pastis. No Gers, ele também aparece associado à ideia de croustade, e sua característica decisiva é uma massa esticada à mão até quase ficar transparente antes de ser reunida em camadas finas e irregulares ao redor das maçãs. A folha precisa ficar tão fina que, em grande parte da superfície, seja possível enxergar o tecido por baixo.
A etapa de esticar é mais segura e previsível com duas pessoas em lados opostos de uma mesa grande e estável. A massa é sovada até ficar elástica, descansa por 60 minutos e depois é puxada por baixo com as mãos espalmadas, sem beliscar com as pontas dos dedos. Pequenos rasgos podem ser remendados, mas forçar uma massa que ainda está tensa só aumenta as rupturas. As maçãs entram em fatias finas e as folhas devem ser acomodadas sem compressão, para o vapor escapar e as bordas secarem.
O Armagnac é medido, e a receita não parte da suposição de que todo o álcool desapareça no forno. O pastis assa até que as folhas superiores fiquem crocantes e de cor âmbar e as maçãs estejam macias. Depois, descansa por 30 minutos para os sucos assentarem. Massa filo pronta pode reproduzir parte da aparência em camadas, mas não a textura obtida com a massa esticada à mão; portanto, só deve aparecer como adaptação claramente identificada.
