Agneau corse au four — cordero asado al estilo corso con hierbas del maquis
El cordero asado corso no responde a una única fórmula codificada, sino a una forma regional de combinar el cordero con el perfil aromático de la isla. El ajo, las hierbas del maquis, el laurel y el rosado forman una asociación bien asentada en torno a una pierna asada. Una pierna con hueso de 1,5 kg ofrece un tamaño práctico para los tiempos y el control con termómetro que se indican aquí.
La mezcla de hierbas se describe por sus notas dominantes —tomillo, romero y mejorana— y no como una fórmula protegida. El ajo se introduce en la carne para que perfume el asado sin quemarse en la superficie. El proceso comienza con una temperatura alta para desarrollar color y continúa a menor temperatura con el rosado y el laurel en la fuente.
El punto final lo decide el termómetro, no el color. Medir en la parte más gruesa sin tocar el hueso y alcanzar al menos 63 °C antes de dejar reposar el cordero. Los 15 minutos de reposo superan el mínimo de seguridad y, además, ayudan a conservar más jugo en las lonchas. Así se mantiene una costra de hierbas bien dorada sin llevar el interior innecesariamente más allá de la temperatura deseada.
