Name: Pastis gascon
Prep time: 100 min
Cook time: 45 min
Total time: 235 min
Yield: 1 ronde pastis van 28 cm, 8 punten
Cuisine: French
Ingredients: 300 g gewone tarwebloem, plus alleen de afgemeten hoeveelheid voor bestuiven; 50 g heel ei, 1 groot ei, zonder schaal; 150 ml water, lauwwarm; 30 ml zonnebloemolie, voor het deeg; 3 g fijn zout; 900 g friszoete appels, geschild en zonder klokhuis gewogen; dun gesneden; 120 g ongezouten boter, gesmolten; 110 g fijne kristalsuiker; 10 g vanillesuiker; 60 ml Armagnac, afgemeten

Voorbereiding 100 minuten

Bereiding 45 minuten

Totale tijd 235 minuten

Opbrengst 1 ronde pastis van 28 cm, 8 punten

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Pastis gascon met handuitgerekt deeg, appels en Armagnac

Pastis gascon is een gebak en niet de anijsdrank die dezelfde naam draagt. In de Gers wordt het ook croustade genoemd. De bepalende techniek is een handuitgerekt deeg dat bijna transparant wordt voordat het losjes en onregelmatig rond appels wordt gevouwen. Over het grootste deel van het vel moet de doek eronder door het deeg heen zichtbaar zijn.

Uitrekken gaat veiliger en gelijkmatiger met twee personen aan weerszijden van een grote, stabiele tafel. Het deeg wordt ongeveer 10 minuten gekneed, vervolgens een volledig uur gerust en daarna van onderaf met vlakke handen uitgerekt in plaats van met vingertoppen te knijpen. Kleine scheurtjes kunnen worden gerepareerd; onvoldoende gerust deeg forceren geeft juist grotere scheuren. De appels worden dun gesneden en de deeglagen blijven los, zodat stoom kan ontsnappen en de randen kunnen uitdrogen.

De Armagnac wordt afgemeten en niet vrij over het gebak gegoten. Bij de voedingswaarde wordt evenmin aangenomen dat alle alcohol tijdens het bakken verdwijnt. Het gebak is klaar wanneer de bovenste lagen amberkleurig en krokant zijn en de appels mals zijn. Daarna rust het 30 minuten zodat het fruitsap zich kan zetten. Kant-en-klare filodeegvellen kunnen voor een praktische variant laagjes geven, maar vervangen de handuitgerekte structuur niet.

Waar het op aankomt

Het deeg moet elastisch zijn vóór het uitrekken, daarna bijna doorschijnend en in de vorm losjes geplooid. Samendrukken is de grootste vijand van de knapperige, gegolfde structuur.

Ingrediënten

Handuitgerekt deeg

300 g gewone tarwebloem, plus alleen de afgemeten hoeveelheid voor bestuiven
50 g heel ei, 1 groot ei, zonder schaal
150 ml water, lauwwarm
30 ml zonnebloemolie, voor het deeg
3 g fijn zout

Appelvulling en lagen

900 g friszoete appels, geschild en zonder klokhuis gewogen; dun gesneden
120 g ongezouten boter, gesmolten
110 g fijne kristalsuiker
10 g vanillesuiker
60 ml Armagnac, afgemeten

Bereiding

Kneed het deeg. Meng bloem, ei, water, zonnebloemolie en zout tot een soepel deeg en kneed ongeveer 10 minuten tot het glad en elastisch is. Het deeg veert na een vingerdruk langzaam terug. Houd het werkvlak droog en stabiel.
Laat rusten voor elasticiteit. Bestrijk het deeg licht met olie van het eigen oppervlak, dek af en laat 60 minuten rusten. Het deeg is ontspannen en kan worden uitgerekt zonder sterk terug te veren. Houd afgedekt zodat er geen droge huid ontstaat.
Rek met twee personen uit. Bedek een stevige grote tafel met een schone doek en bestuif licht met bloem. Werk bij voorkeur met twee personen aan tegenoverliggende zijden. Til het deeg van onderaf op en rek het met de rug van vlakke handen steeds verder uit. Beweeg rondom totdat het bijna doorschijnend is; stop en herstel kleine scheuren in plaats van hard te trekken. Over het grootste deel is het vel zo dun dat het patroon van de doek zichtbaar is, alleen de rand blijft iets dikker. Houd vingers vlak, verwijder sieraden en gebruik tijdens het uitrekken geen messen.
Leg appels en deeg losjes in lagen. Snijd alleen de dikke opgerolde rand weg. Besprenkel het vel met gesmolten boter en verzamel en leg delen van het deeg losjes in een ingevette ronde vorm van 28 cm, afgewisseld met appels, fijne suiker, vanillesuiker en Armagnac. De appels liggen tussen losse, gegolfde dunne lagen en worden niet tot een compact blok samengedrukt. Armagnac bevat alcohol; houd de fles weg van open vuur en hete branders.
Bak tot krokant. Bak 45 minuten op 180 °C en draai de vorm alleen als de oven ongelijk bruint. De bovenste laagjes zijn krokant amber-goud en de appels zijn zonder weerstand door een opening heen te prikken. Gebruik ovenwanten; hete suiker en boter kunnen ernstige brandwonden veroorzaken.
Laat afkoelen voor het snijden. Laat 30 minuten in de vorm afkoelen voordat je het gebak optilt of snijdt. De sappen borrelen niet meer en een punt houdt zijn lagen bij het uitsnijden. Neem niet aan dat alle alcohol tijdens het bakken verdampt; serveer met die informatie in gedachten.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer warm of op kamertemperatuur en snijd in 8 punten. Extra garnering is niet nodig voor het appel-Armagnacprofiel.

Serveren en plannen

Het deeg kan enkele uren van tevoren worden gemaakt en afgedekt in de koelkast rusten. Laat het weer richting kamertemperatuur komen voor het uitrekken. Bak de samengestelde pastis bij voorkeur direct.

Bewaren en opwarmen

Bewaar na volledig afkoelen maximaal 2 dagen afgedekt in de koelkast. Maak losse punten ongeveer 8 minuten bij 160 °C weer krokant; de magnetron maakt de dunne lagen zacht.

Vervangingen

Kant-en-klaar filodeeg kan alleen als duidelijk benoemde praktische aanpassing worden gebruikt; de handuitgerekte structuur en regionale deegtechniek veranderen daardoor.

Vervangingen

Een andere brandewijn dan Armagnac verandert de identiteit van het regionale product. Beschrijf zo’n vervanging niet als gelijkwaardig aan Armagnac.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 8 punten
Calorieën381 kcal
Koolhydraten53,1 g
Eiwit4,4 g
Vet17,1 g
Vezels3,5 g
Natrium208 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Werk met twee personen aan een stabiele tafel bij het brede deegvel om ongecontroleerd scheuren en reiken te beperken.

Wees voorzichtig met hete boter, fruitsiroop en ovenstoom.

Er kan alcohol achterblijven na het bakken; stel niet dat alles verdampt.

Allergenen: ei, melk, gluten, sulfieten wanneer die in het Armagnacproduct aanwezig zijn.

Veelgestelde vragen

Is dit de anijsdrank pastis?

Nee. Pastis gascon is hier een appelgebak uit de Gers met uitzonderlijk dun handuitgerekt deeg.

Kan kant-en-klaar filodeeg worden gebruikt?

Ja als praktische aanpassing, maar het bootst de regionale techniek met handuitgerekt deeg niet volledig na.

Afsluiting

Resultaat: Een appelgebak uit de Gers van bijna doorschijnend handuitgerekt deeg, losjes geplooid met boter, suiker en Armagnac en krokant amberkleurig gebakken.
Beslissende techniek: Zorg dat het deeg goed ontspannen en bijna transparant is en leg het losjes in lagen; samendrukken maakt de karakteristieke krokante plooien onmogelijk.

Pastis gascon met handuitgerekt deeg, appels en Armagnac

Waar het op aankomt

Ingrediënten

Handuitgerekt deeg

Appelvulling en lagen

Bereiding

Praktisch

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Bewaren en opwarmen

Vervangingen

Vervangingen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is dit de anijsdrank pastis?

Kan kant-en-klaar filodeeg worden gebruikt?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Pastis quercynois

Pâté aux prunes

Pâté de Chartres