Crêpes bretonnes sucrées

Preparar una base lisa y espesa. Mezclar la harina, los 30 g de azúcar y los 2 g de sal. Hacer un hueco, añadir los huevos y unos 150 ml de leche y batir durante 4 minutos hasta obtener una base espesa, lisa y sin bolsas de harina seca. No probar masa cruda con harina y huevo.

Diluir con leche y mantequilla. Incorporar gradualmente los 350 ml de leche restantes y después los 25 g de mantequilla fundida y enfriada, batiendo durante 3 minutos. La masa debe fluir en una cinta fina y continua y no mostrar gotas de mantequilla separada.

Reposar en refrigeración. Tapar y refrigerar durante 60 minutos a 4 °C o menos. La masa debe seguir fluida y verse ligeramente más cohesionada que antes del reposo. Mantener siempre la masa cruda refrigerada.

Calentar y engrasar ligeramente la sartén. Calentar una sartén de 24 cm durante 5 minutos hasta unos 185 °C y pasar una película muy fina de los 15 g de mantequilla semisalada. Una gota de masa debe empezar a cuajar al instante sin que la mantequilla humee ni se queme.

Cocinar doce crêpes finas. Para cada crêpe, añadir unos 65 ml de masa, girar la sartén inmediatamente para formar una capa fina y cocinar unos 75 segundos hasta que no quede masa húmeda y el borde se despegue. Dar la vuelta con espátula y cocinar unos 45 segundos más, hasta un dorado ligero y moteado. Repetir hasta obtener 12 unidades, engrasando apenas cuando sea necesario, durante unos 24 minutos de cocción total de la tanda. Mantener la superficie alrededor de 180–190 °C. Si la cocina está caliente, mantener refrigerada la masa aún no cocinada entre tandas.

Terminar con beurre-sucre. Untar cada crêpe caliente con 5 g de mantequilla semisalada, espolvorear 8 g de azúcar y doblar en cuartos, empleando unos 3 minutos en terminar las 12 crêpes. Servir dos por persona. La mantequilla debe fundirse en la crêpe, el azúcar conservar algo de textura y la crêpe doblada seguir blanda, no crujiente.