Crêpes Suzette

Preparar la masa cítrica. Mezclar la harina, 10 g de azúcar y 1 g de sal. Añadir el huevo y unos 80 ml de leche y batir durante 3 minutos hasta que quede liso. Incorporar el resto de la leche, los 25 g de mantequilla fundida, los 7 g de aceite y las ralladuras, batiendo 3 minutos más, para 6 minutos de mezclado en total. La masa debe quedar fluida, lisa y salpicada de ralladura fina. No probar masa cruda con harina y huevo.

Reposar la masa en frío. Tapar y refrigerar 60 minutos a 4 °C o menos. Debe seguir fluida y cohesionada. Mantenerla refrigerada.

Calentar la sartén. Calentar una sartén antiadherente de 20 cm durante 5 minutos hasta unos 185 °C a fuego medio-alto. Una gota de prueba debe cuajar inmediatamente sin quemarse.

Cocinar doce crêpes blandas. Cocinar 12 crêpes una a una con unos 30 ml de masa por unidad: unos 70 segundos por la primera cara hasta que no quede masa húmeda, dar la vuelta y cocinar unos 30 segundos por la segunda. Apilar a medida que se hacen. La tanda completa requiere unos 24 minutos. Mantener la superficie alrededor de 180–190 °C. Las crêpes deben quedar finas, flexibles y ligeramente doradas, no secas ni crujientes.

Reducir el zumo de naranja. Mezclar 400 ml de zumo de naranja con 85 g de azúcar en una sartén amplia y mantener un hervor suave durante 10 minutos, a unos 95–100 °C, hasta reducir y adquirir una textura ligeramente almibarada. Debe cubrir levemente una cuchara, pero seguir siendo fluido.

Cocer el licor sin ignición. Retirar la sartén del fuego, medir los 50 ml de licor de naranja por separado y añadirlos. Volver a fuego medio-bajo y mantener un hervor suave durante 15 minutos sin encenderlo, con la salsa alrededor de 90–95 °C. Debe oler integrada, sin una nota alcohólica agresiva, y conservar una consistencia de almíbar ligero. No flambear, no encender el alcohol y no verter licor directamente desde la botella sobre una sartén caliente.

Montar la salsa con mantequilla. Retirar del fuego e incorporar los 120 g de mantequilla fría en varias tandas durante 5 minutos, batiendo hasta que la salsa quede brillante y emulsionada, sin una película de mantequilla separada.

Glasear y servir de inmediato. Doblar cada crêpe en cuartos, colocarlas en la salsa caliente en dos tandas si es necesario y girarlas con suavidad durante 5 minutos en total, solo hasta que estén calientes y cubiertas de manera uniforme. Mantener a fuego bajo, sin hervor fuerte. Deben quedar brillantes y flexibles, no empapadas ni rotas. Servir enseguida con toda la salsa medida. La salsa sigue conteniendo alcohol después de la cocción.