Civet de sanglier corse con castañas
El civet de sanglier corse se apoya en tres elementos: carne de caza, una salsa oscura de vino y una cocción pausada. La presencia de castañas encaja especialmente bien con la tradición castañera de Córcega. Aquí no funcionan como simple guarnición: se cuecen aparte, se pelan y se incorporan al final para que sigan siendo reconocibles en el plato.
La marinada de 24 horas aporta sabor y modifica la textura, pero no desinfecta la carne. El jabalí crudo exige un manejo más estricto que una carne de vacuno corriente: debe permanecer refrigerado, la marinada que vuelve a la cazuela se hierve por completo y cada trozo se comprueba con termómetro hasta alcanzar al menos 71 °C. Después continúa la cocción el tiempo necesario para que la carne se ablande.
Un buen civet no debe quedar aguado. La harina da un ligero cuerpo al líquido de braseado y la cocción prolongada aporta gelatina procedente de la carne. El último hervor con las castañas debe dejar una salsa brillante que se adhiera a la carne y a los frutos, con el jabalí lo bastante tierno para cortarlo con tenedor pero sin deshacerse en hebras dentro de la salsa.
