Chouquettes — pasta choux crujiente con azúcar perlado
Las chouquettes son pequeños bocados franceses de pasta choux sin relleno cuya identidad depende de dos elementos: una cubierta ligera y hueca y una capa generosa de azúcar perlado. No deben tratarse como profiteroles pequeños a la espera de un relleno. La masa es una pâte à choux clásica, pero la ejecución admite poco margen: si queda demasiada agua en la panade o se añade demasiado huevo después, los montoncitos bien escudillados pueden extenderse y quedar planos.
La base líquida combina partes iguales de agua y leche con mantequilla, una pequeña cantidad de azúcar y sal. La harina se incorpora de una vez y la panade vuelve al fuego hasta formar una bola lisa y dejar una película fina y seca en el fondo del cazo. Después de un enfriado breve hasta aproximadamente 45–50 °C, se incorpora poco a poco el huevo batido. Se empieza con 180 g y los últimos 20 g solo se usan si la masa los necesita; una cinta lisa en forma de V que cae de la espátula resulta más fiable que obligar a entrar hasta el último gramo.
Se forman 36 montoncitos del mismo tamaño para que crezcan al mismo ritmo y después se añade abundante azúcar perlado sin aplastar la superficie. Se hornean a 170 °C y no debe abrirse la puerta durante los primeros 15 minutos, cuando el vapor impulsa el crecimiento. Las piezas necesitan un color dorado intenso, seguido de cinco minutos de secado con el calor residual y un enfriado completo sobre rejilla. Servidas el mismo día ofrecen el mejor contraste entre corteza crujiente e interior ligero.
