Salpicón de pescado — ikan suwir ala La Guajira

Masak ikan dengan aman Simpan ikan di lemari es hingga akan dimasak dan gunakan talenan serta peralatan terpisah untuk ikan mentah. Didihkan air perlahan dalam panci bertutup. Masukkan ikan dan masak dengan api kecil sampai bagian paling tebal mencapai 63°C; biasanya perlu 8–12 menit, bergantung pada ketebalannya. Daging ikan akan tampak buram dan mudah terurai, tetapi pastikan kematangannya dengan termometer. Angkat dan tiriskan ikan, sisihkan 60 ml air rebusannya, lalu buang sisanya.

Dinginkan sebentar dan suwir Diamkan ikan hanya sampai aman untuk dipegang, tidak lebih dari 30 menit pada suhu ruang. Buang kulit dan periksa dengan teliti agar tidak ada tulang yang tertinggal. Suwir daging menjadi potongan kecil tanpa menghancurkannya. Jika harus menunggu guiso siap, tutup ikan dan simpan di lemari es.

Mulai membuat guiso Panaskan minyak dalam wajan lebar dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang bombai dan ají yang ringan; masak 4–5 menit sambil sering diaduk sampai lunak dan mengilap. Tambahkan bawang putih dan aduk sekitar 30 detik, hanya sampai harum. Jangan sampai kecokelatan karena rasanya dapat menjadi pahit.

Masak dasar tomat Masukkan tomat dan achiote. Masak 5–7 menit sambil diaduk dan menekan tomat perlahan sampai hancur menjadi saus kental dan lembap. Guiso harus cukup lunak untuk disendok; jangan biarkan lengket atau kering di dasar wajan.

Bumbui saus Masukkan jintan, lada hitam, cuka, air jeruk nipis, dan garam. Didihkan perlahan sekitar satu menit agar aroma tajam cuka melunak. Cicipi guiso sebelum ikan ditambahkan. Versi ini menggunakan ikan segar, jadi takaran garamnya sesuai. Ikan kering memerlukan proses pengurangan garam yang terpisah dan terkontrol; jangan tambahkan garam untuk bahan tersebut.

Campurkan ikan Tambahkan ikan suwir dan 60 ml air rebusan yang disisihkan. Aduk perlahan agar potongan ikan tetap utuh. Didihkan kecil selama 5–7 menit sambil sesekali membalik dengan hati-hati, sampai seluruh hidangan mengepul panas dan saus melapisi ikan. Jika tampak kering sebelum panas merata, tambahkan sesendok air panas; jika cairan menggenang, masak tanpa tutup satu atau dua menit lagi.

Sajikan dan simpan sisa Sajikan hangat dengan nasi putih, pisang tanduk, atau arepa jagung bila suka. Pindahkan sisa ke wadah dangkal dan dinginkan dalam waktu dua jam; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sampai seluruh bagian mencapai 74°C. Buang ikan yang berada di luar lemari es lebih dari dua jam, atau lebih dari satu jam bila suhu ruangan di atas 32°C.