Обзор
Пандебоно — колумбийские сырные булочки из Валье-дель-Каука
Испеките пандебоно из кислого крахмала маниоки, кукурузной массы, queso costeño и свежей cuajada.
Колумбийские национальные блюда
Пандебоно — колумбийские сырные булочки из Валье-дель-Каука
Испеките пандебоно из кислого крахмала маниоки, кукурузной массы, queso costeño и свежей cuajada.
Колумбийские национальные блюда
Ингредиенты
Ингредиенты
Тесто для пандебоно
- 250 g свежей готовой кукурузной массы из очищенной дроблёной кукурузы (влажное тесто для выпечки, не сухая кукурузная мука)
- 125 g кислого или ферментированного крахмала маниоки (almidón de yuca agrio)
- 250 g queso costeño, мелко натёртого
- 250 g свежей cuajada, хорошо отцеженной и мелко раскрошенной
- 2 крупных яйца, взбитых
Приготовление
Приготовление
Приготовление
-
Подготовьте духовку и противень Разогрейте духовку до 190°C и застелите противень бумагой для выпечки. Установите решётку посередине. Сыры и яйца держите в холодильнике до смешивания; вымойте руки и рабочую поверхность.
-
Измельчите сыр Мелко натрите costeño, а cuajada раскрошите или натрите без крупных кусочков. Очень влажный сыр хорошо отцедите перед взвешиванием: лишняя сыворотка сделает тесто липким, а булочки могут осесть.
-
Замесите тесто Положите кукурузную массу и кислый крахмал в большую миску. Добавьте оба сыра и взбитые яйца. Чистыми руками вымешивайте до однородности и мягкости, чтобы на дне не осталось сухого крахмала.
-
Проверьте текстуру Скатайте небольшой кусочек между ладонями. Он должен стать мягким шариком и держать форму, допустимы лишь тонкие линии на поверхности. Если липнет, продолжайте вымешивать; не подсыпайте крахмал, пока сыр не распределён равномерно.
-
Сформуйте булочки Разделите тесто на 18 одинаковых частей и скатайте шарики размером с небольшую сливу. Разложите на противне с промежутками. По желанию сделайте неглубокую ямку сверху: это распространённая, но необязательная форма.
-
Выпекайте до подъёма Выпекайте 15–20 минут, начав проверять раньше. Булочки должны подняться и слегка зарумяниться, без влажного блеска и сырого на вид шва. Тонким термометром измерьте центр крупной булочки: температура должна достичь 71°C. Если она уже румяная, но внутри ещё холоднее, верните противень в духовку и вскоре измерьте снова.
-
Немного остудите и подавайте Оставьте булочки на противне на 5 минут, затем переложите на решётку. Подавайте тёплыми, пока корочка нежная, а середина упругая. Не складывайте их горячими: пар размягчит поверхность.
Практические советы
Практика
Пищевая ценность на порцию
Примерные значения для одной выпеченной булочки весом около 50 g. Калорийность и основные питательные вещества рассчитаны по типичному составу выпеченного пандебоно; натрий оценён по количеству сыра и яиц, поскольку солёность разных сыров отличается. На результат влияют марка сыра и потеря влаги при выпечке. Оценка натрия использует сравнимый солёный сыр и ориентировочное значение для свежего творожного сыра, поэтому фактическое количество может заметно отличаться. Это практический ориентир, а не лабораторный анализ данной партии.
Небольшие золотистые булочки с нежной упругой серединой
Excerpt: В этих пандебоно сочетаются свежая кукурузная масса, кислый крахмал маниоки, queso costeño, свежая cuajada и яйца. Замесите однородное тесто, сформуйте небольшие шарики и выпекайте до подъёма и лёгкого румянца. Выбирайте крахмал с маркировкой «кислый» или «ферментированный»; дополнительную соль не добавляйте.
О пандебоно
Пандебоно — запечённая сырная булочка, тесно связанная с колумбийским департаментом Валье-дель-Каука, особенно с Кали; сейчас её готовят во многих районах страны. Это один из региональных видов amasijo — небольшой выпечки, характер которой создают местные крахмалы, кукуруза и свежие сыры. Название пандебоно сохраняем: это не обычная пшеничная булка. У хорошей пандебоно слегка подрумяненная корочка и мягкая, упругая, немного тягучая середина. Ферментированный крахмал маниоки придаёт характерную упругость, а кукурузная масса и два сыра делают вкус глубже, чем у простого шарика из крахмала и сыра. При подъёме поверхность может слегка треснуть. Лучше есть вскоре после выпечки, пока корочка нежная. Колумбийская книга традиционной кухни приводит для Валье рецепт из кукурузной массы, кислого крахмала маниоки, тёртого queso costeño, свежей cuajada и яиц; булочки выпекают до подъёма и румяности. В этой домашней версии сохранена та же группа продуктов, а старые объёмные меры переведены в удобные для повторения веса. В других рецептах используют кукурузный крахмал, сахар, разрыхлитель, молоко или иные пропорции сыра; это отдельные варианты, здесь они не объединены. Оба сыра мелко натрите или раскрошите, чтобы они равномерно распределились в тесте. Queso costeño — плотный солоноватый колумбийский сыр, а cuajada — мягкий свежий творожный сыр. Влажность и солёность зависят от производителя, поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста и не добавляйте соль. Используйте свежие охлаждённые сыры и чистую рабочую поверхность. Что поможет добиться результата Выберите нужный крахмал: Ищите крахмал маниоки с пометкой agrio, кислый или ферментированный. Это не мука из маниоки, не шарики тапиоки и не пшеничная мука. Мелко натрите сыр: Небольшие кусочки лучше вмешиваются и не образуют солёных участков или трещин. Следите за консистенцией: Тесто должно быть мягким и держать форму, не становясь мокрым или рассыпчатым. Сначала хорошо вымесите его: влажность сыра меняется. Проверьте цвет и готовность: Булочки должны подняться и слегка подрумяниться; из-за яиц измерьте температуру в центре крупной булочки — 71°C. Инвентарь Электронные кухонные весы Большая миска и крепкая ложка или чистые руки Мелкая тёрка или кухонный комбайн Противень с бумагой для выпечки Термометр для духовки и тонкий пищевой термометр Решётка для остывания
Практические советы
Подача Подавайте пандебоно тёплой на завтрак или полдник, с кофе, горячим шоколадом или прохладным напитком вроде avena. Сырный вкус хорошо сочетается с фруктами и простым напитком. Булочки вкусны сами по себе; начинка из гуавовой пасты — отдельный вариант, которого нет в этом рецепте. Выбор продуктов Для варианта, близкого к описанной традиции, используйте queso costeño и свежую cuajada. За пределами Колумбии первый можно заменить плотной солоноватой фетой, а вторую — мягким хорошо отцеженным свежим сыром или фермерским сыром. Перед смешиванием попробуйте заменители и не добавляйте соль: фета может быть заметно солонее. Нужна влажная готовая кукурузная масса; сухая крупа иначе впитывает влагу и не связывает тесто. Кислый крахмал важен для упругости, поэтому не заменяйте его мукой маниоки или быстрорастворимой тапиокой. Текстура и форма Связное тесто важнее идеально гладкой поверхности. Если при скатывании появляются трещины, месите дальше, чтобы влага яиц и сыра распределилась. Если после хорошего замеса тесто остаётся жирным или очень липким, ненадолго охладите его, а не добавляйте крахмал без взвешивания. Делайте булочки похожего размера и оставляйте между ними место для равномерного нагрева и румянца. Хранение и заготовка Пандебоно вкуснее вскоре после выпечки. Полностью остудите остатки, уберите в закрытую ёмкость и поставьте в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня. Разогрейте до горячего состояния внутри; умеренная духовка лучше возвращает корочку, чем микроволновая печь. Не оставляйте надолго при комнатной температуре ни сырое тесто с сыром и яйцом, ни выпеченные булочки. Сформованные сырые булочки можно заморозить на подносе и упаковать; пеките их замороженными при той же температуре дольше и проверьте температуру в центре. Храните их в холодильнике при температуре не выше 4°C.
Аллергены и безопасность
Содержит молоко и яйца. Проверяйте маркировку сыра и крахмала на добавки и следы других продуктов, особенно при тяжёлой аллергии. Яйца и свежий сыр держите в холодильнике, после работы мойте руки и инструменты; сырое тесто не пробуйте. Центр самой крупной булочки должен нагреться как минимум до 71°C; по одному цвету нельзя судить о безопасности яйца. Остатки быстро охладите и тщательно разогрейте.
В завершение
Используйте ферментированный крахмал маниоки: Ищите almidón de yuca agrio; обычная мука маниоки даёт другое тесто. Подавайте вскоре после выпечки: В тёплой булочке корочка нежнее, а середина упруже.
Пищевая ценность на порцию
Пищевая ценность на порцию
- Порция: 1 булочка, около 50 g
- Калорийность: 180 kcal
- Углеводы: 25 g
- Белки: 8 g
- Жиры: 5 g
- Клетчатка: 0 g
- Натрий: около 175 mg
Колумбийские национальные блюда
Колумбийские национальные блюда
Manjar blanco valluno — колумбийский молочно-рисовый десерт из Валье-дель-Каука
Приготовьте manjar blanco valluno из цельного молока, замоченного риса и сахара, медленно уваренных до гладкой густой текстуры.
Смотреть рецепт → →
Аборадхадос валльунос — колумбийские оладьи из спелого плантана с сыром
Приготовьте аборадхадос из Валье-дель-Каука со спелым плантаном и сыром queso campesino: покройте яичным кляром и обжарьте до хрустящей золотистой корочки.
Смотреть рецепт → →
Mondongo antioqueño — колумбийский суп из рубца и свинины
Приготовьте суп Антиокии с говяжьим рубцом, свининой, чорисо, картофелем и маниоком в томатном бульоне.
Смотреть рецепт → →