Přehled
Pandebono — kolumbijské sýrové pečivo z Valle del Cauca
Upečte kolumbijské pandebono z kyselého maniokového škrobu, kukuřičného těsta, queso costeño a čerstvé cuajady.
Kolumbijská národní jídla
Pandebono — kolumbijské sýrové pečivo z Valle del Cauca
Upečte kolumbijské pandebono z kyselého maniokového škrobu, kukuřičného těsta, queso costeño a čerstvé cuajady.
Kolumbijská národní jídla
Suroviny
Suroviny
Těsto na pandebono
- 250 g připraveného čerstvého těsta z loupané drcené kukuřice (vlhké, připravené k pečení; ne suchá kukuřičná mouka)
- 125 g kyselého nebo fermentovaného maniokového škrobu (almidón de yuca agrio)
- 250 g queso costeño, najemno nastrouhaného
- 250 g čerstvé cuajady, dobře odkapané a najemno rozdrobené
- 2 velká vejce, rozšlehaná
Postup
Postup
Postup
-
Připravte troubu a plech Rozehřejte troubu na 190°C a vyložte plech pečicím papírem. Rošt dejte doprostřed. Sýry a vejce nechte do míchání v chladu, potom si umyjte ruce a očistěte pracovní plochu.
-
Zpracujte sýry Queso costeño nastrouhejte najemno a cuajadu rozdrobte nebo nastrouhejte bez větších kousků. Velmi vlhký sýr před vážením dobře slijte; přebytečná syrovátka těsto lepí a pečivo může zploštit.
-
Spojte těsto Do velké mísy dejte kukuřičné těsto a kyselý škrob. Přidejte oba sýry a rozšlehaná vejce. Čistýma rukama vypracujte měkké, stejnoměrné těsto, na jehož dně nezůstane suchý škrob.
-
Zkontrolujte konzistenci Odeberte malý kousek a vyválejte ho mezi dlaněmi. Má vytvořit měkkou kuličku, která drží tvar; jemné rýhy na povrchu nevadí. Pokud se lepí, hněťte dál a nepřidávejte škrob, dokud nejsou sýry dobře zapracované.
-
Vytvarujte pečivo Rozdělte těsto na 18 stejných částí a vytvarujte kuličky o velikosti malé švestky. Rozložte je s rozestupy na plech. Na vrchu můžete udělat mělký důlek, není však nutný.
-
Pečte, dokud nevyběhnou Pečte 15–20 minut a začněte kontrolovat dříve. Kousky mají vyběhnout a lehce zezlátnout, bez mokrého lesku a syrově vypadajícího spoje. Tenkým teploměrem změřte střed většího kousku; musí dosáhnout 71°C. Pokud už je zlatavý, ale uvnitř chladnější, vraťte plech do trouby a brzy znovu změřte.
-
Nechte chvíli zchladnout a podávejte Nechte pečivo 5 minut na plechu, potom ho přesuňte na mřížku. Podávejte teplé, dokud je kůrka jemná a střed pružný. Horké kousky neskládejte na sebe, pára by změkčila povrch.
Praktické rady
Praktické informace
Výživové údaje na porci
Odhad pro jeden upečený kousek o hmotnosti přibližně 50 g. Kalorie a hlavní živiny vycházejí z obvyklého nutričního profilu upečeného pandebono; sodík je odhadnut podle množství sýrů a vajec, protože slanost sýrů se liší. Výsledek ovlivňuje značka sýra i ztráta vody při pečení. Odhad sodíku používá srovnatelný slaný sýr a orientační hodnotu pro čerstvý tvarohový sýr, takže skutečné množství může výrazně kolísat. Jde o praktické vodítko, nikoli laboratorní rozbor této dávky.
Malé zlatavé pečivo s měkkým a pružným středem
Excerpt: Pandebono spojuje čerstvé kukuřičné těsto, kyselý maniokový škrob, queso costeño, čerstvou cuajadu a vejce. Vypracujte těsto dohladka, vytvarujte malé kuličky a pečte, až vyběhnou a lehce zezlátnou. Zvolte škrob zřetelně označený jako kyselý nebo fermentovaný; kromě soli v sýrech další nepřidávejte.
O pandebonu
Pandebono je pečené sýrové pečivo úzce spojené s kolumbijským departmentem Valle del Cauca, zejména s městem Cali; dnes se připravuje v mnoha částech země. Patří mezi regionální amasijos, jejichž podobu určují místní škroby, kukuřice a čerstvé sýry. Název pandebono ponecháváme, nejde o obyčejnou pšeničnou housku. Dobré pandebono je zvenku lehce zlatavé a uvnitř měkké, pružné a mírně žvýkavé. Kyselý maniokový škrob vytváří typickou pružnost, kukuřičné těsto a dva druhy sýra dodávají chuti větší hloubku. Povrch může při kynutí lehce popraskat. Nejlepší je krátce po upečení, dokud je kůrka jemná. Kolumbijská kniha tradiční kuchyně uvádí pro oblast Valle těsto z kukuřice, kyselý maniokový škrob, strouhaný queso costeño, čerstvou cuajadu a vejce; peče se, dokud kousky nevyběhnou a nezezlátnou. Tato domácí verze zachovává tuto skupinu surovin a staré objemové míry převádí na malou, opakovatelnou dávku odváženou na gramy. Jiné recepty přidávají kukuřičný škrob, cukr, kypřicí prášek či mléko nebo mění poměr sýrů; jde o odlišné varianty, které zde nespojujeme. Oba sýry nastrouhejte nebo rozdrobte najemno, aby se rovnoměrně zapracovaly do těsta. Queso costeño je pevný, slaný kolumbijský sýr; cuajada je jemný čerstvý sýr ze sraženého mléka. Vlhkost a slanost se liší podle výrobce, proto těsto posuzujte hmatem a nedosolujte. Použijte čerstvé chlazené sýry a čistou pracovní plochu. Co pomáhá k dobrému výsledku Vyberte správný škrob: Hledejte maniokový škrob označený agrio, kyselý nebo fermentovaný. Není to manioková mouka, tapiokové perly ani pšeničná mouka. Sýry nastrouhejte najemno: Drobné kousky se lépe spojí s těstem a nevzniknou slaná místa ani volné praskliny. Sledujte konzistenci: Těsto má být měkké a soudržné, nikoli mokré nebo drobivé. Než ho upravíte, důkladně ho propracujte; vlhkost sýrů se liší. Kontrolujte barvu i bezpečnost: Kousky mají vyběhnout a lehce zezlátnout; kvůli vejcím změřte ve středu většího kusu 71°C. Vybavení Digitální kuchyňská váha Velká mísa a pevná vařečka nebo čisté ruce Jemné struhadlo nebo kuchyňský robot Plech vyložený pečicím papírem Teploměr do trouby a tenký potravinářský teploměr Mřížka na chladnutí
Praktické rady
Podávání Pandebono podávejte teplé k snídani nebo odpolední svačině s kávou, horkou čokoládou nebo chladným nápojem, například avenou. Výrazná sýrová chuť ladí s ovocem nebo jednoduchým nápojem. Můžete je podávat samotné; náplň z guavové pasty je jiná varianta a v tomto odváženém těstě není. Výběr surovin Pro verzi blízkou popsané přípravě použijte queso costeño a čerstvou cuajadu. Mimo Kolumbii lze první sýr nahradit pevnou slanou fetou a cuajadu jemným, dobře odkapaným čerstvým sýrem. Náhradní sýry před mícháním ochutnejte a nedosolujte, feta může být mnohem slanější. Použijte vlhké čerstvé kukuřičné těsto připravené k pečení; suchá kukuřičná mouka váže a hydratuje jinak. Kyselý škrob je důležitý pro pružnost, nenahrazujte ho maniokovou moukou ani instantní tapiokou. Konzistence a tvarování Soudržnost těsta je důležitější než dokonale hladký povrch. Pokud při válení praská, hněťte dál, aby se rovnoměrně rozptýlila vlhkost vajec a sýra. Zůstane-li po důkladném hnětení mastné nebo velmi lepivé, krátce ho zchlaďte místo přidávání neodměřeného škrobu. Kousky vytvářejte podobně velké a na plechu ponechte prostor pro rovnoměrné pečení. Plánování a skladování Pandebono chutná nejlépe krátce po upečení. Zbytky nechte úplně vychladnout, uložte je do zakryté nádoby a do 2 hodin dejte do chladničky; spotřebujte do 3–4 dnů. Důkladně je prohřejte; mírná trouba lépe obnoví kůrku než mikrovlnka. Syrové těsto se sýrem a vejci ani upečené kousky nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Vytvarované nepečené kousky můžete zmrazit na plechu a zabalit; pečte je zmrazené při stejné teplotě déle a zkontrolujte střed. Uchovávejte je v chladničce při teplotě nejvýše 4°C.
Alergeny a bezpečnost potravin
Obsahuje mléko a vejce. Zkontrolujte etikety sýrů a škrobu kvůli přidaným složkám a možnému křížovému kontaktu, zvláště při těžké alergii. Vejce a čerstvé sýry uchovávejte v chladu, po manipulaci umyjte ruce a náčiní a syrové těsto neochutnávejte. Střed největšího kousku musí dosáhnout alespoň 71°C; samotná barva bezpečné propečení vejce nepotvrzuje. Zbytky rychle zchlaďte a důkladně prohřejte.
Na závěr
Použijte fermentovaný maniokový škrob: Hledejte almidón de yuca agrio; běžná manioková mouka vytvoří jiné těsto. Podávejte brzy po upečení: Teplé pečivo má nejjemnější kůrku a nejpružnější střed.
Výživové údaje na porci
Výživové údaje na porci
- Velikost porce: 1 kousek, přibližně 50 g
- Kalorie: 180 kcal
- Sacharidy: 25 g
- Bílkoviny: 8 g
- Tuk: 5 g
- Vláknina: 0 g
- Sodík: přibližně 175 mg
Kolumbijská národní jídla
Kolumbijská národní jídla
Manjar blanco valluno — kolumbijský mléčno-rýžový dezert z Valle del Cauca
Uvařte manjar blanco valluno z plnotučného mléka, namočené rýže a cukru pomalu dohladka a zhoustnutí
Zobrazit recept → →
Aborrajados vallunos – kolumbijské placičky ze zralého plantainu se sýrem
Připravte aborrajados z Valle del Cauca ze zralého plantainu a queso campesino. Obalte je ve vaječném těstíčku a usmažte dozlatova
Zobrazit recept → →
Mondongo antioqueño — kolumbijská polévka z drštěk a vepřového
Uvařte polévku z Antioquie s hovězími dršťkami, vepřovým, chorizem, bramborami a maniokem v rajčatovém vývaru
Zobrazit recept → →