الأطباق الوطنية الكولومبية

Arroz atollado de carne ahumada: أرز رطب بلحم بقري مدخن من تشوكو

حضّروا أرز تشوكو الرطب باللحم البقري المدخن والمجفف والطماطم والأشيوتي والجبن الأبيض.

الأطباق الوطنية الكولومبية
مشاركة
مشهد واسع للأرز باللحم على طاولة خشبية مع موز أخضر في الخلفية.
المنطقة تشوكو، ساحل المحيط الهادئ الكولومبي
الفئة أرز رطب باللحم البقري المدخن والمجفف والجبن
التحضير النشط نحو 25 دقيقة
وقت الطهي نحو 65 دقيقة
الوقت الإجمالي نحو ساعة و45 دقيقة، شاملًا النقع
المكونات ↓
نظرة عامة

Arroz atollado de carne ahumada: أرز رطب بلحم بقري مدخن من تشوكو

طبق أرز من ساحل المحيط الهادئ الكولومبي مع لحم بقري مدخن ومجفف وطماطم وأشيوتي وجبن أبيض

تتبع نسخة arroz atollado de carne ahumada من تشوكو الطريقة المنشورة في كتاب الطهي الكولومبي Gran Libro de la Cocina Colombiana. يصفها الجرد الوطني بأنها أرز رطب يُطهى في المرق مع قطع اللحم المدخن والجبن. وفي وصفة الكتاب يُطهى اللحم المدخن والمجفف أولًا مع البصل والبصل الأخضر والطماطم والبيا، ثم يضاف الأرز والكمون. تُضاف قطع الجبن قرب النهاية، ويُغطى القدر ويُترك على نار هادئة. ينبغي أن تبقى النتيجة رطبة جدًا.

هذا ليس أرزًا جافًا ومفلفلًا. تبقى الحبات واضحة لكنها محاطة بمرق كثيف ذي نكهة، يؤكل بالملعقة. يساعد النقع القصير في الماء البارد على إزالة بعض الملح السطحي، بينما يلين اللحم المجفف خلال الطهي الأول. بعد ذلك يُطهى الأرز في السائل المتبّل ثم يضاف الجبن.

يذكر الكتاب أن الوصفة تكفي 8–10 حصص. هذه النسخة تكفي 10 حصص، بمقادير مترية وتحافظ على كمية الكمون الواردة في الوصفة المنشورة. يبقى الملح اختياريًا حتى تذوق المرق، لأن اللحم والجبن قد يكونان مالحين. اشتروا اللحم المدخن والمجفف جاهزًا واتبعوا تعليمات العبوة؛ لا تتضمن الوصفة طرقًا منزلية للتدخين أو التمليح.

المكونات

المكونات

اللحم والمرق والأرز

  • 500 g لحم بقري مدخن جاهز، مقطع إلى قطع 1.5 cm
  • 500 g لحم بقري مجفف جاهز، مقطع إلى قطع 1.5 cm
  • 1 L ماء بارد للنقع القصير
  • 1.9 L ماء للطهي، مع الاحتفاظ بما يصل إلى 300 ml من الماء المغلي
  • 380 g أرز أبيض طويل الحبة، مغسول ومصفّى

المنكّهات والتوابل

  • 30 ml زيت نباتي محايد
  • 300 g بصل أصفر مقشّر ومفروم ناعمًا
  • 80 g بصل أخضر مفروم ناعمًا
  • 180 g طماطم كبيرة ناضجة مقشّرة ومفرومة ناعمًا
  • 0.5 g كمون مطحون (نحو 1/4 ملعقة صغيرة)
  • 1 g بيا مطحونة (أشيوتي)، أو حسب الرغبة
  • 0–4 g ملح ناعم، عند الحاجة فقط بعد التذوق

للإنهاء

  • 75 g جبن أبيض متماسك، مقطّع إلى قطع صغيرة
طريقة التحضير

طريقة التحضير

طريقة التحضير

  1. اغسلوا اللحم وانقعوه قليلًا اقرؤوا تعليمات العبوتين أولًا. اغسلوا نوعي اللحم جيدًا، ثم غطوهما بالماء البارد واتركوهما 15 دقيقة. صفّوهما وتخلّصوا من الماء. إذا طلبت العبوة طريقة مختلفة، فاتبعوها. قطّعوا القطع الكبيرة إلى أحجام متقاربة كي تلين معًا؛ ولا تتذوقوا اللحم النيئ.

  2. ابدؤوا المرق العطري ضعوا قدرًا ثقيلًا سعته نحو 5 L على نار متوسطة. أضيفوا الزيت والبصل والبصل الأخضر والطماطم والبيا. اطهوها 4 دقائق مع التحريك حتى تبدأ الخضروات بالليونة وتطلق الطماطم قليلًا من عصارتها. حافظوا على حرارة معتدلة كي تفوح الرائحة ويلمع الخليط من دون أن يتحمر.

  3. اطهوا اللحم المحفوظ على نار هادئة أضيفوا اللحم المصفّى و1.9 L من الماء. ارفعوا الحرارة حتى الغليان، ثم خففوها للمحافظة على فقاعات هادئة منتظمة. اطهوه نحو 30 دقيقة من دون غطاء أو مع تغطية جزئية، مع التحريك أحيانًا. يجب أن يلين اللحم المجفف بحيث يسهل مضغه. إذا لم يعد اللحم مغمورًا في معظمه، أضيفوا قليلًا من الماء المغلي المحفوظ.

  4. تذوقوا قبل إضافة الملح اغرفوا ملعقة صغيرة من المرق وتذوقوها. ربما أضاف اللحم ما يكفي من الملح. لا تضيفوا الملح الناعم إلا إذا كان المرق باهت المذاق؛ ابدؤوا برشة ولا تتجاوزوا 4 g إجمالًا. سيضيف الجبن مزيدًا من النكهة والملوحة.

  5. اطهوا الأرز في المرق أضيفوا الأرز المصفّى والكمون المقاس. حافظوا على غليان هادئ مضبوط نحو 20 دقيقة مع التحريك برفق على قاع القدر من حين لآخر. ينبغي أن تلين الحبات بينما يمتص الأرز معظم السائل الحر لا كله. إذا جف القدر قبل نضج الأرز، أضيفوا الماء المغلي المحفوظ بكميات صغيرة.

  6. أضيفوا الجبن وغطوا القدر اخلطوا قطع الجبن الأبيض. غطوا القدر وخففوا الحرارة. اطهوه بهدوء 15 دقيقة حتى يكتمل نضج الأرز بالبخار ويسخن الجبن. تجنبوا التحريك القوي كي لا تتكسر الحبات ويصبح القوام لزجًا.

  7. تأكدوا من بقاء الرطوبة وقدموه ارفعوا الغطاء وحرّكوا مرة واحدة من قاع القدر. يجب أن ينضج الأرز وتبقى حباته واضحة داخل مرق كثيف لكنه سائل؛ وينبغي أن يبقى الطبق رطبًا جدًا. إذا اشتد قوامه، أضيفوا قليلًا من الماء المغلي وغطوه دقيقة أخرى. قدّموه ساخنًا في أوعية عميقة.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

القيم الغذائية للحصة

هذه قيم تقريبية للمكونات المقاسة مقسمة على 10 حصص. استُخدمت بيانات عامة من USDA FoodData Central للأرز الجاف واللحم المطهو والجبن الأبيض المتماسك والزيت والخضروات؛ ولا تتوفر بيانات دقيقة لمنتجات اللحم المدخن والمجفف. لا يشمل الحساب الملح الاختياري. تختلف النتيجة، ولا سيما الصوديوم، حسب طريقة التمليح وقطعة اللحم والنقع وملوحة الجبن وكمية المرق المتبقية؛ احسبوا هامش اختلاف لا يقل عن 40%. هذا تقدير قائم على الوصفة وليس تحليلًا مخبريًا.

إرشادات عملية

النقع لمدة 15 دقيقة مأخوذ من طريقة الكتاب، لكن تعليمات العبوات أولى لأن المنتجات المحفوظة تختلف في الملوحة وطريقة التحضير. النقع لا يجعل اللحم سيئ التخزين آمنًا. احفظوا المنتجات المبردة كما توصي العبوة، وتخلّصوا من اللحم ذي التغليف التالف أو ظروف الحفظ المجهولة. اختاروا قدرًا ثقيلًا فيه مساحة تسمح للأرز والسائل بالحركة أثناء الطهي. قد يؤدي الغليان القوي إلى طهي سطح الحبات أكثر من اللازم بينما يبقى الوسط قاسيًا. مرروا الملعقة برفق على القاع كل بضع دقائق، خاصة بعد إضافة الأرز، من دون سحق الحبات. أبقوا ماء الإضافة مغليًا حتى لا يوقف الطهي عند سكبه. لا يحدد الجرد نوع الجبن. استخدموا جبنًا أبيض متماسكًا مقطعًا إلى قطع صغيرة؛ ويمكن استخدام جبن كوستينيو قليل الملح بما ينسجم مع المنطقة، لكن ملوحته تختلف. عند الاستبدال تجنبوا الموزاريلا الطازجة شديدة الرطوبة كي لا تجعل الأرز مائيًا. أي جبن من الحليب يحتوي على الحليب. معالجة المشكلات الأرز ناضج لكن الطبق جاف: أضيفوا الماء المغلي تدريجيًا وحرّكوا برفق حتى يعود المرق السائل. ينبغي أن يكون القوام النهائي رطبًا جدًا لا جافًا. اللحم المجفف ما زال قاسيًا: واصلوا طهي اللحم قبل إضافة الأرز. أضيفوا ماءً ساخنًا إذا لزم الأمر لإبقائه مغمورًا في معظمه؛ فإضافة الأرز مبكرًا قد تفرط في طهيه قبل أن يلين اللحم. المرق مالح قبل إضافة الأرز: لا تضيفوا الملح. سيمتص الأرز بعض النكهة وسيضيف الجبن المزيد. إذا بقي الطبق قوي الملوحة، قدّموه مع طعام بسيط غير مملح.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

تحتوي على الحليب من الجبن. افحصوا ملصقات اللحم المحفوظ والجبن البديل بحثًا عن مكونات أخرى وتحذيرات التلامس العرضي. اتبعوا تعليمات التخزين والتحضير، واحفظوا المنتجات المبردة باردة وافصلوا المكونات النيئة عن الطعام الجاهز للأكل. أبقوا القدر ساخنًا إذا كان التقديم فوريًا. برّدوا البقايا سريعًا في أوعية ضحلة وضعوها في الثلاجة خلال 2 ساعة عند 4°C أو أقل. أعيدوا تسخين الكمية المراد تناولها فقط حتى يتصاعد البخار من كاملها وتبلغ حرارتها في الوسط 74°C على الأقل. تخلصوا من الطعام الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من 2 ساعة.

ملاحظات أخيرة

للحفاظ على الرطوبة: احتفظوا بالماء المغلي وأضيفوه تدريجيًا إذا اختفى المرق قبل أن يلين الأرز. لموازنة النكهة: تذوقوا المرق قبل إضافة الملح ثم بعد خلط الجبن.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية للحصة

  • حجم الحصة: 1 من 10 حصص، نحو 300–350 g بحسب اختزال المرق
  • السعرات الحرارية: نحو 450 kcal
  • الكربوهيدرات: نحو 38 g
  • البروتين: نحو 31 g
  • الدهون: نحو 18 g
  • الألياف: نحو 2 g
  • الصوديوم: نحو 1,350 mg
الأطباق الوطنية الكولومبية

الأطباق الوطنية الكولومبية

عرض الوصفة → →
وعاء ريفي من أرز كيبْدو الكثيف والرطب مع لحم بقري مملح وطماطم وأعشاب خضراء وجبن أبيض.
الأطباق الوطنية الكولومبية

Atollado de arroz con carne salada y queso: أرز كيبْدو باللحم المملح

حضّر أرزاً رطباً من كيبْدو مع اللحم المملح والطماطم والأعشاب المحلية والجبن.

عرض الوصفة → →
وعاء ريفي من أرز كيبْدو الرطب مع لحم بقري وثمرة باكو صفراء وأعشاب وطماطم وشرائح طويلة من الجبن الأبيض.
الأطباق الوطنية الكولومبية

Atollado de arroz con carne, pacó y queso: أرز كيبْدو باللحم والباكو

حضّر أرزاً رطباً من كيبْدو مع اللحم البقري وثمرة الباكو والأعشاب المحلية والجبن.

عرض الوصفة → →
وعاء ريفي من سانكوتشو كيبـدو الذهبي مع لحم الخنزير المدخن واللحم المملح والكسافا والبطاطس والموز وثمرة pacó.
الأطباق الوطنية الكولومبية

سانكوتشو كيبـدو بلحم الخنزير المدخن واللحم البقري المملح وثمرة pacó

حضّر سانكوتشو غنياً من تشوكو بلحم الخنزير المدخن واللحم البقري المملح وpacó والكسافا والموز.

عرض الوصفة → →