Este postre helado, rico y aromatizado con agua de azahar, forma parte del patrimonio culinario que se presenta en Québec. Parks Canada lo incluye en la colección del sitio de los fuertes y castillos Saint-Louis como adaptación de una tradición culinaria francesa del siglo XVIII. Aunque su nombre habla de queso, la receta no lo lleva: es una crema helada densa que se sirve en moldes individuales.
La nata y la leche forman la base; una yema aporta cuerpo y el agua de azahar da el aroma floral. Esta versión doméstica cocina la yema suavemente hasta una temperatura segura, enfría la crema y la congela en seis porciones pequeñas.
Paso 1Coloca seis moldes de 150 ml en una bandeja que quepa en el congelador. Prepara un baño de hielo. Mantén los lácteos y el huevo refrigerados hasta usarlos.
Paso 2Bate la yema con el azúcar en un bol resistente al calor hasta que quede lisa y algo más clara. Calienta la nata y la leche a fuego medio hasta que salga vapor, sin que hiervan.
Paso 3Añade poco a poco un cucharón de lácteos calientes a la yema mientras bates. Incorpora gradualmente el resto y devuelve la mezcla al cazo.
Paso 4Cocina a fuego bajo-medio, removiendo y raspando las esquinas, hasta que la crema llegue a 74°C y cubra ligeramente la cuchara. No la hiervas. Retira del fuego, añade el agua de azahar y cuela con un colador fino.
Paso 5Pon el bol sobre el baño de hielo y remueve hasta que se enfríe. Tapa y refrigera hasta 4°C o menos. Reparte en los moldes, tápalos y congela al menos 6 horas, hasta que estén firmes.
Paso 6Para desmoldar, sumerge brevemente un molde en agua templada, pasa un cuchillo fino por el borde e inviértelo sobre un plato frío. Sirve enseguida y mantén las demás porciones congeladas.
La crema espesa un poco al enfriarse. Si aún está templada tras el baño de hielo, refrigérala antes de llenar los moldes. Para una textura menos dura, deja una porción unos minutos en el frigorífico, no sobre la encimera. Mantén los moldes tapados para que no absorban olores.
Estimación redondeada para una sexta parte, basada en valores genéricos. El peso del azúcar es aproximado y los lácteos cambian según la marca.
Contiene leche y huevo. Comprueba la etiqueta del agua de azahar por si hay contacto cruzado. Mantén los lácteos y el huevo refrigerados y no pruebes la mezcla cruda. Templa la yema y cocina la crema hasta 74°C sin dejar de remover; compruébalo con un termómetro limpio. Enfría rápido en un baño de hielo y refrigera a 4°C o menos dentro de 2 horas. No dejes la mezcla con huevo a temperatura ambiente más de 2 horas. Mantén las porciones congeladas hasta servir y no vuelvas a congelar una que se haya derretido.
