Xôi miền Bắc

Pirinci suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. Zerdeçalı 1,5 litre soğuk suya karıştırın, pirinci ekleyip 6 saat ıslatın. Maş fasulyesini ayrı bir kapta 1 litre suda 4 saat bekletin. İkisini de iyice süzün; pirince 3 g tuz ekleyin.

Arpacık soğanı eşit biçimde dilimleyip 10 dakika havada kurutun. Kanola yağını küçük bir tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı nazikçe karıştırarak çıtır ve açık altın rengi olana kadar kızartın. Çıkarıp süzün; aromalı yağın tamamını saklayın.

Buharlı tencerenin haznesindeki 1,5 litre suyu sürekli kaynama noktasına getirin. Pirinci bezle kaplanmış sepette 35–40 dakika buharda pişirin; pirinç yığınının içinde birkaç buhar kanalı açın. Süzülmüş fasulyeyi ayrı sepette veya ısıya dayanıklı kâsede 25–30 dakika, tamamen yumuşayana kadar pişirin.

Yarı pişmiş pirinci temiz bir tepsiye yayın ve 15 dakika havalandırın. Fasulye hâlâ sıcakken 1 g tuzla pürüzsüz olana kadar ezin ve sıkı bir rulo şekli verin. Kurumaması için üzerini kapatın.

Pirinci nazikçe kabartıp 30 ml su serpin. Ayırdığınız arpacık soğan yağından yaklaşık 30 ml ekleyin.

Pirinci 10–15 dakika daha buharda pişirin; taneler parlak, dolgun ve yumuşak olmalı, ortalarında sert ve tebeşirimsi bir bölüm kalmamalıdır.

Sıcak pirinci tabaklara veya temiz muz yapraklarına alın. Keskin bir bıçakla fasulye rulosundan ince dilimler kesip pirincin üzerine koyun. Çıtır soğanı ve kalan yağı ekleyip hemen servis edin.

Pirinci sıcak tutacaksanız en az 60 °C’de muhafaza edin. Artanları sığ kaplara koyup 2 saat içinde soğutun; ortam 32 °C’nin üzerindeyse 1 saat içinde soğutun ve 4 °C veya altında saklayın. 3 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye çıkarın.