Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 460 min
Cuisine: فيتنام
Ingredients: 400 غ من الأرز اللزج الجاف، مغسول; 4 غ من الكركم المطحون; 1.5 لتر من ماء الشرب البارد لنقع الأرز؛ يُسكب بعد النقع; 3 غ من الملح الناعم لتتبيل الأرز المصفّى; 30 مل من ماء الشرب لترطيب الأرز قبل مرحلة الطهي الثانية; 200 غ من فاصوليا المونغ الصفراء الجافة، المقشورة والمقسومة; 1 لتر من ماء الشرب لنقعها؛ يُسكب بعد النقع; 1 غ من الملح الناعم; 80 غ من الشلوت، مقشّر ومقطّع بالتساوي ومجفف بالهواء 10 دقائق; 45 مل من زيت الكانولا المحايد؛ استخدم كل الزيت المنكّه مع الأرز ولإنهاء الطبق; 1.5 لتر من ماء الشرب لخزان قدر البخار؛ لا يُستهلك

مشهد واسع للطاولة: طبق xôi xéo على اليمين ومساحة خشبية خالية على اليسار. — تترك لقطة مائدة الإفطار الواسعة مساحة فارغة بجوار طبق الأرز اللزج.

الكمية 4 حصص

الطهي 60 دقيقة

الوقت غير النشط 6 ساعات و15 دقيقة للنقع والتجفيف بالهواء

الوقت الإجمالي 7 ساعات و40 دقيقة

السعرات في الحصة نحو 650 سعرة حرارية

المكونات ↓

نظرة عامة

Xôi miền Bắc

Xôi هو أرز لزج مطهو على البخار، ويؤكل في أنحاء فيتنام بأشكال مالحة وحلوة كثيرة. ومن نسخ شمال فيتنام المعروفة في هانوي طبق xôi xéo: يُلوّن الأرز بالكركم ليصبح ذهبياً، ثم يغطى بفاصوليا مونغ صفراء مطهوة على البخار ومهروسة ومضغوطة في كتلة متماسكة تُبشر إلى شرائح رقيقة، ويُنهى بالشلوت المقرمش وزيته العطري. يشمل الاسم العام Xôi miền Bắc أكثر من تحضير إقليمي؛ وتعرض هذه الوصفة نسخة هانوي معروفة، لا وصفة واحدة لكل أطباق الأرز اللزج في الشمال.

يساعد النقع الطويل وطهي الأرز على البخار على مرحلتين على نضج الحبات بالتساوي وبقائها ممتلئة من دون أن تصبح عجينية. تُطهى الفاصوليا منفصلة كي يمكن هرسها وتقطيعها فوق الأرز. اقْلِ الشلوت ببطء واستخدم الزيت المنكّه لتتبيل الأرز. يُقدّم الطبق ساخناً ما دام الأرز طرياً والشلوت مقرمشاً.

نظرة سريعة على الوصفة

أساس الحصةربع الطبق النهائي، ويحتوي تقريباً على 100 غ من الأرز اللزج الجاف، و50 غ من فاصوليا المونغ الجافة، و20 غ من الشلوت النيئ، و11 مل من الزيت المنكّه

الصعوبةمتوسطة؛ يتطلب نقعاً مسبقاً، وطهي الأرز على البخار على مرحلتين، وتشكيل المونغ وهو دافئ

التصنيف الغذائينباتي؛ لا تُضاف عمداً مسببات الحساسية الرئيسية الخاضعة للتنظيم، لكن الوصفة تحتوي على فاصوليا المونغ

التحضير25 دقيقة

طريقة التقديمساخناً كفطور مشبع أو وجبة خفيفة

التحضيرالطريقة

إرشادات عملية

نصائح للنجاحاستخدم الأرز اللزج، الذي قد يُباع باسم الأرز الحلو؛ فالأرز العادي لا يعطي القوام نفسه. انقع الأرز والفاصوليا في وعاءين منفصلين وصفِّهما جيداً قبل الطهي. شدّ قطعة قماش تحت غطاء قدر البخار كي لا يتساقط التكاثف على الأرز. اترك الأرز يجف قليلاً بين مرحلتي الطهي ثم فكّ حباته برفق قبل إعادته إلى البخار. اقْلِ الشلوت على نار متوسطة إلى هادئة وارفعه عندما يصبح ذهبياً فاتحاً؛ فالحرارة المتبقية ستغمّق لونه قليلاً.

المكونات

الأرز

400 غ من الأرز اللزج الجاف، مغسول
4 غ من الكركم المطحون
1.5 لتر من ماء الشرب البارد لنقع الأرز؛ يُسكب بعد النقع
3 غ من الملح الناعم لتتبيل الأرز المصفّى
30 مل من ماء الشرب لترطيب الأرز قبل مرحلة الطهي الثانية

فاصوليا المونغ

200 غ من فاصوليا المونغ الصفراء الجافة، المقشورة والمقسومة
1 لتر من ماء الشرب لنقعها؛ يُسكب بعد النقع
1 غ من الملح الناعم

زيت الشلوت والطهي بالبخار

80 غ من الشلوت، مقشّر ومقطّع بالتساوي ومجفف بالهواء 10 دقائق
45 مل من زيت الكانولا المحايد؛ استخدم كل الزيت المنكّه مع الأرز ولإنهاء الطبق
1.5 لتر من ماء الشرب لخزان قدر البخار؛ لا يُستهلك

الطريقة

اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ. اخلط الكركم مع 1.5 لتر من الماء البارد، وأضف الأرز واتركه منقوعاً 6 ساعات. انقع فاصوليا المونغ منفصلة في لتر ماء لمدة 4 ساعات. صفِّ كليهما جيداً، ثم أضف 3 غ من الملح إلى الأرز.
قطّع الشلوت بالتساوي واتركه يجف بالهواء 10 دقائق. سخّن زيت الكانولا في قدر صغير على نار متوسطة إلى هادئة. اقْلِ الشلوت مع تقليبه برفق حتى يصبح مقرمشاً وذهبيّاً فاتحاً. أخرجه وصفِّه واحتفظ بكل الزيت المنكّه.
اغلِ 1.5 لتر من الماء في خزان قدر البخار غلياناً مستمراً. اطهُ الأرز في سلة مبطنة بالقماش 35–40 دقيقة، وافتح عدة ممرات في كومة الأرز. اطهُ الفاصوليا المصفّاة منفصلة في سلة أخرى أو وعاء مقاوم للحرارة 25–30 دقيقة حتى تلين تماماً.
افرد الأرز نصف المطهو على صينية نظيفة واتركه يجف بالهواء 15 دقيقة. بينما الفاصوليا دافئة، اهرسها مع 1 غ من الملح حتى تصبح ناعمة، وشكّلها كتلة أسطوانية متماسكة. غطّها كي لا تجف.
فكّ حبات الأرز برفق ورشّ عليها 30 مل من الماء. أضف نحو 30 مل من زيت الشلوت المحفوظ.
أعد الأرز إلى قدر البخار 10–15 دقيقة، حتى تصبح الحبات لامعة وممتلئة وطرية من دون مركز أبيض طباشيري صلب.
وزّع الأرز الساخن في أطباق أو على أوراق موز نظيفة. استخدم سكيناً حاداً لبشر شرائح رقيقة من كتلة الفاصوليا فوق الأرز. أضف الشلوت المقرمش وبقية الزيت وقدّم فوراً.
إذا أبقيت الأرز ساخناً، فحافظ على درجة حرارة لا تقل عن 60°م. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، أو خلال ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م، عند 4°م أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.

إرشادات عملية

انقع الأرز والفاصوليا طوال الليل واطههما في صباح اليوم التالي. اقْلِ الشلوت قبيل التقديم كي يبقى مقرمشاً. يمكن تشكيل أسطوانة الفاصوليا وهي دافئة وتركها مغطاة فترة قصيرة. إذا انتظرت قبل التقديم، فأبقِ الأرز ساخناً ولا تتركه في درجة حرارة الغرفة. يتماسك الأرز بعد أن يبرد؛ أعد تسخين البقايا على البخار مع قليل من الماء.

معالجة المشكلات

الأرز عجيني: ربما نُقع مدة طويلة، أو لم يُصفَّ جيداً، أو تقاطر عليه تكاثف الغطاء. صفِّه جيداً وشدّ القماش تحت الغطاء. وسط الحبة قاسٍ: أعد الأرز إلى البخار على فترات من 5 دقائق. الفاصوليا تلتصق ولا تُبشر إلى شرائح: قد تكون رطبة جداً أو ساخنة جداً. اهرسها جيداً، واضغط الأسطوانة بإحكام واتركها تتماسك قليلاً وهي مغطاة. طعم الشلوت مُرّ: كان الزيت شديد السخونة أو اسمرّ الشلوت أكثر من اللازم. اقْلِه ببطء وارفعه عند اللون الذهبي الفاتح.

أسئلة شائعة

هل يمكن نقع الأرز طوال الليل؟ نعم. إذا كان الجو دافئاً، فغطّه وانقعه في ماء بارد داخل الثلاجة، ثم صفِّه جيداً جداً قبل الطهي. هل يمكن حذف فاصوليا المونغ؟ يمكنك تقديم الأرز الذهبي مع الشلوت المقلي وزيته، لكن شرائح المونغ الرقيقة من السمات المميزة لطبق xôi xéo في هانوي.

القيمة الغذائية للحصة (تقديرية)

حجم الحصةربع الوصفة، من 100 غ أرز جاف و50 غ فاصوليا مونغ جافة و20 غ شلوت ونحو 11 مل زيت
السعرات الحرارية650 سعرة
الكربوهيدرات117 غ
البروتين19 غ
الدهون12 غ
الألياف12 غ
الصوديوم410 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

لا تحتوي هذه النسخة عمداً على أي من مسببات الحساسية الرئيسية الخاضعة للتنظيم. تحتوي على فاصوليا المونغ، وهي من البقول؛ راجع بيانات العبوة لاحتمال التلامس العرضي. الأرز اللزج يعني أرزاً يلتصق، ولا يعني غلوتين القمح، لكن تحقق من معلومات التلامس العرضي على العبوات. الأرز المطهو سريع التلف: قدّمه فوراً أو احفظه ساخناً عند 60°م أو أكثر. برّد البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت الحرارة 32°م، عند 4°م أو أقل. استخدمها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.

قبل التقديم

قدّم الأرز ساخناً وأضف شرائح المونغ والشلوت المقرمش قبل الأكل مباشرة.
برّد البقايا سريعاً في وعاء ضحل وأعد تسخينها على البخار مع قليل من الماء.

Xôi miền Bắc

إرشادات عملية

المكونات

الأرز

فاصوليا المونغ

زيت الشلوت والطهي بالبخار

الطريقة

إرشادات عملية

إرشادات عملية

معالجة المشكلات

أسئلة شائعة

القيمة الغذائية للحصة (تقديرية)

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

قبل التقديم

الأطباق الوطنية الفيتنامية

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc