Piatti nazionali vietnamiti

Xôi miền Bắc

Descrizione: Una colazione di Hanoi con riso glutinoso dorato e morbido, sottili scaglie di fagioli mungo al vapore, scalogno fritto croccante e olio profumato allo scalogno.

Piatti nazionali vietnamiti
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Inquadratura ampia del tavolo: il piatto di xôi xéo è a destra e a sinistra resta legno libero.
La composizione della colazione lascia spazio libero accanto al piatto di riso glutinoso.
Dosi 4 porzioni
Cottura 60 min
Tempo passivo 6 ore e 15 min tra ammollo e asciugatura all’aria
Tempo totale 7 ore e 40 min
Calorie per porzione circa 650 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Xôi miền Bắc

Lo xôi è riso glutinoso cotto a vapore e si mangia in tutto il Vietnam in molte varianti dolci e salate. Questa versione settentrionale di Hanoi è lo xôi xéo: riso dorato con curcuma, coperto con fagioli mungo gialli cotti a vapore, schiacciati e compattati in un panetto da affettare in scaglie sottili, poi completato con scalogno croccante e il suo olio profumato. Il nome generale Xôi miền Bắc comprende più preparazioni regionali; questa ricetta presenta una nota versione di Hanoi, non una formula unica per tutto il riso glutinoso del Nord.

Il lungo ammollo e la cottura del riso a vapore in due fasi aiutano i chicchi a cuocere uniformemente e a restare gonfi senza diventare collosi. I fagioli si cuociono separatamente, così si possono schiacciare e affettare sul riso. Friggi lentamente lo scalogno e usa il suo olio per condire. Servi il piatto caldo, quando il riso è morbido e lo scalogno ancora croccante.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscirciScegli riso glutinoso, talvolta venduto come riso dolce; il riso comune non dà la stessa consistenza. Ammolla riso e fagioli in recipienti separati e scolali accuratamente prima della cottura. Tendi il canovaccio sotto il coperchio della vaporiera per evitare che la condensa goccioli sul riso. Fai asciugare il riso per poco tra le due cotture e separa delicatamente i chicchi prima della seconda. Friggi lo scalogno a fuoco medio-basso e toglilo quando è appena dorato: il calore residuo lo scurirà ancora un poco.
Ingredienti

Ingredienti

Riso

  • 400 g di riso glutinoso secco, sciacquato
  • 4 g di curcuma macinata
  • 1,5 l di acqua potabile fredda per l’ammollo del riso, da eliminare dopo
  • 3 g di sale fino per il riso scolato
  • 30 ml di acqua potabile per rinfrescare il riso prima della seconda cottura a vapore

Fagioli mungo

  • 200 g di fagioli mungo gialli secchi, decorticati e spezzati
  • 1 l di acqua potabile per l’ammollo, da eliminare dopo
  • 1 g di sale fino

Olio allo scalogno e vapore

  • 80 g di scalogno, sbucciato, affettato uniformemente e asciugato all’aria per 10 min
  • 45 ml di olio neutro di colza; usa tutto l’olio aromatizzato nel riso e per finire
  • 1,5 l di acqua potabile per il serbatoio della vaporiera; non si consuma
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Sciacqua il riso finché l’acqua non è quasi limpida. Mescola la curcuma in 1,5 l di acqua fredda, aggiungi il riso e lascialo in ammollo per 6 ore. In un recipiente separato, ammolla i fagioli in 1 l di acqua per 4 ore. Scola bene entrambi; condisci il riso con 3 g di sale.

  2. Affetta uniformemente lo scalogno e lascialo asciugare all’aria per 10 min. Scalda l’olio di colza in un padellino a fuoco medio-basso. Friggi lo scalogno, mescolando piano, finché è croccante e appena dorato. Scolalo e conserva tutto l’olio aromatizzato.

  3. Porta a ebollizione costante i 1,5 l d’acqua nel serbatoio della vaporiera. Cuoci il riso per 35–40 min nel cestello foderato, aprendo alcuni passaggi nel cumulo. Cuoci separatamente i fagioli scolati in un cestello o in una ciotola resistente al calore per 25–30 min, finché sono completamente morbidi.

  4. Stendi il riso parzialmente cotto su un vassoio pulito e lascialo arieggiare per 15 min. Quando sono ancora tiepidi, schiaccia i fagioli con 1 g di sale fino a ottenere una massa liscia e forma un cilindro compatto. Coprilo perché non si asciughi.

  5. Sgrana delicatamente il riso e irroralo con 30 ml d’acqua. Unisci circa 30 ml dell’olio allo scalogno tenuto da parte.

  6. Rimetti il riso nella vaporiera per 10–15 min, finché i chicchi sono lucidi, gonfi e teneri, senza un cuore duro e gessoso.

  7. Distribuisci il riso caldo nei piatti o su foglie di banana pulite. Con un coltello affilato, ricava scaglie sottili dal cilindro di fagioli e adagiale sul riso. Aggiungi lo scalogno croccante e il resto dell’olio; servi subito.

  8. Se mantieni il riso caldo, tienilo ad almeno 60 °C. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore, oppure entro 1 ora se la temperatura supera 32 °C, a 4 °C o meno. Consumali entro 3 giorni e riscaldali fino a 74 °C.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

Ammolla riso e fagioli durante la notte e cuocili la mattina seguente. Friggi lo scalogno poco prima di servire per mantenerlo croccante. Puoi formare il cilindro di fagioli mentre è tiepido e tenerlo coperto per poco tempo. Se il riso deve attendere, mantienilo caldo invece di lasciarlo a temperatura ambiente; una volta freddo si rassoda, quindi riscalda gli avanzi a vapore con poca acqua.

Problemi e soluzioni

Il riso è colloso: potrebbe aver ammollato troppo, essere stato scolato male o aver ricevuto condensa. Scolalo bene e tieni teso il canovaccio sotto il coperchio. Il centro dei chicchi è duro: prolunga la cottura a vapore con intervalli di 5 min. I fagioli si spalmano invece di affettarsi: potrebbero essere troppo umidi o caldi. Schiacciali finemente, compatta bene il cilindro e lascialo assestare coperto. Lo scalogno è amaro: l’olio era troppo caldo o lo scalogno è scurito troppo. Friggilo dolcemente e toglilo appena dorato.

Domande frequenti

Posso lasciare il riso in ammollo tutta la notte? Sì. Se l’ambiente è caldo, tienilo coperto in acqua fredda in frigorifero e scolalo molto bene prima di cuocerlo. Posso omettere i fagioli mungo? Puoi servire il riso dorato con scalogno fritto e il suo olio, ma le scaglie di mungo sono una caratteristica dello xôi xéo di Hanoi.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • Porzioneun quarto della ricetta, con 100 g di riso secco, 50 g di fagioli mungo secchi, 20 g di scalogno e circa 11 ml d’olio
  • Calorie650 kcal
  • Carboidrati117 g
  • Proteine19 g
  • Grassi12 g
  • Fibre12 g
  • Sodio410 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Questa versione non include intenzionalmente allergeni maggiori soggetti a dichiarazione. Contiene fagioli mungo, un legume; controlla le etichette per possibili contaminazioni crociate. Il riso glutinoso è riso appiccicoso, non glutine di frumento, ma verifica le indicazioni sulle confezioni. Il riso cotto è deperibile: servilo subito o mantienilo ad almeno 60 °C. Refrigera gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32 °C, a 4 °C o meno. Consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74 °C.

Per finire

Per finire

  • Servi il riso caldo e aggiungi all’ultimo le scaglie di mungo e lo scalogno croccante.
  • Refrigera subito gli avanzi in un contenitore basso e riscaldali a vapore con poca acqua.
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