Xôi miền Bắc

Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. Mit 1,5 l kaltem Wasser bedecken und 8 Stunden im Kühlschrank einweichen. Sehr gut abtropfen lassen und das Einweichwasser wegschütten.

Sojasauce, Hoisinsauce, Honig, braunen Zucker, Knoblauch, Fünf-Gewürze-Pulver und 2 g Pfeffer verrühren. Das Fleisch damit einreiben, abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das kann gleichzeitig mit dem Einweichen des Reises geschehen.

Den Ofen auf 190°C / 375°F vorheizen. Das Rapsöl in einer ofenfesten Form bei mittlerer Hitze erhitzen und das Fleisch rundherum anbräunen. 150 ml Wasser zugießen, die Form mit Deckel oder Folie locker abdecken und 70–85 Minuten braten. Etwa alle 20 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen; dieses Rezept zielt auf mindestens 71°C / 160°F. Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Während das Fleisch brät, 1,5 l Wasser im Dämpfer zum gleichmäßigen Kochen bringen. Den abgetropften Reis im mit einem Tuch ausgelegten Korb über dem Wasser verteilen und 25–30 Minuten dämpfen.

Den teilweise gegarten Reis in eine Schüssel geben. 75 ml Wasser gleichmäßig darüberträufeln und die Körner vorsichtig mit einer Gabel oder Stäbchen lockern.

Den Reis zurück in den Korb geben und weitere 15–20 Minuten dämpfen, bis er glänzend, weich und klebrig ist, die Körner aber erkennbar bleiben und keinen harten Kern mehr haben. Falls er nicht sofort serviert wird, bei mindestens 60°C / 140°F warm halten.

Die lạp xưởng in einem hitzefesten Teller 10–15 Minuten dämpfen oder genau nach Packungsangabe zubereiten. Rohe Wurst muss im Kern 71°C / 160°F erreichen. Als vollständig gegart gekennzeichnete Wurst nach Packungsangabe erhitzen, bis sie dampft. Auf einem sauberen Brett aufschneiden.

Den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben und nach Wunsch überschüssiges Fett abschöpfen. Etwa 180 ml Flüssigkeit sind ideal; falls es weniger ist, bis zu 100 ml heißes Wasser ergänzen. 2–3 Minuten köcheln lassen. Die Tapiokastärke mit 30 ml kaltem Wasser verrühren, einrühren und weitere 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und leicht bindet. Das restliche Gramm Pfeffer einrühren; die Sauce soll noch gut fließen.

Den heißen Reis auf vier Schüsseln verteilen. Schweinefleisch und Wurst daraufgeben und die Pfeffersauce darüberlöffeln. Für diese Nam-Định-Version keine Röstschalotten oder eingelegtes Gemüse ergänzen.

Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei mehr als 32°C / 90°F innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4°C / 40°F lagern, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C / 165°F erhitzen.