Xôi miền Bắc

Den Reis so lange abspülen, bis das Wasser fast klar ist. 6 Stunden in 1,5 Litern kaltem Wasser einweichen, möglichst im Kühlschrank. Gründlich abtropfen lassen und mit 2 g Salz vermengen.

Die Mungbohnen abspülen und getrennt 3 Stunden in 750 ml kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen. Gut abtropfen lassen.

1,5 Liter Wasser in einem zweistöckigen Dämpfer zum gleichmäßigen Kochen bringen. Den Reis im mit einem Tuch ausgelegten Korb verteilen und die Bohnen in einer flachen, hitzefesten Schale auf die andere Ebene stellen; beide Gefäße müssen über dem Wasser stehen.

Die Bohnen 20–25 Minuten dämpfen, bis sie vollständig weich sind und sich leicht zerdrücken lassen. Mit 1 g Salz würzen und grob zerdrücken, sodass einige kleine Stücke bleiben.

Den Reis 30–35 Minuten dämpfen und einige Öffnungen in den Reisberg stechen. Die Körner sollen duften, weich und klebrig, aber noch getrennt sein; harte Stellen darf es nicht geben.

Während der Reis dämpft, das Rapsöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Schalotten unter Rühren etwa 6–8 Minuten frittieren, bis sie hellgolden und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und das aromatische Öl auffangen; etwa 25 ml werden im Gericht verwendet.

Den heißen Reis vorsichtig mit den Mungbohnen und etwa 25 ml Schalottenöl vermengen. Mit den frittierten Schalotten bestreuen und warm servieren.

Zum Warmhalten das Gericht auf mindestens 60°C / 140°F halten. Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden, bei mehr als 32°C / 90°F innerhalb von 1 Stunde, bei höchstens 4°C / 40°F kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C / 165°F erhitzen.