Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 460 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 400 g suchego ryżu kleistego, opłukanego; 4 g mielonej kurkumy; 1,5 l zimnej wody pitnej do namoczenia ryżu; po namoczeniu wylać; 3 g drobnej soli do odsączonego ryżu; 30 ml wody pitnej do zwilżenia ryżu przed drugim parowaniem; 200 g suchej, obranej i łuskanej żółtej fasoli mung; 1 l wody pitnej do namoczenia fasoli; po namoczeniu wylać; 1 g drobnej soli; 80 g szalotek, obranych, równo pokrojonych i suszonych na powietrzu przez 10 min; 45 ml neutralnego oleju rzepakowego; cały aromatyzowany olej wykorzystaj do ryżu i wykończenia; 1,5 l wody pitnej do zbiornika parowaru; nie jest spożywana

Szeroki kadr stołu: talerz xôi xéo znajduje się po prawej, a po lewej pozostaje wolny drewniany blat. — Szeroka kompozycja śniadaniowa zostawia wolne miejsce obok ryżu.

Liczba porcji 4

Gotowanie 60 min

Czas pasywny 6 godz. 15 min na namaczanie i obsychanie

Łączny czas 7 godz. 40 min

Kalorie na porcję około 650 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Xôi miền Bắc

Xôi to ryż kleisty gotowany na parze i jedzony w całym Wietnamie w wielu słodkich oraz wytrawnych wersjach. Jedną ze znanych północnych odmian z Hanoi jest xôi xéo: ryż zabarwiony kurkumą na złoto, przykryty żółtą fasolą mung ugotowaną na parze, rozgniecioną i uformowaną w zwartą masę, a następnie pokrojoną w cienkie płatki. Całość wykańcza się chrupiącą smażoną szalotką i aromatycznym olejem. Szeroka nazwa Xôi miền Bắc obejmuje więcej niż jeden regionalny sposób przygotowania; ten przepis przedstawia znaną wersję hanońską, a nie jedyny sposób przyrządzania kleistego ryżu na północy.

Długie namaczanie i gotowanie ryżu na parze w dwóch etapach pomagają równomiernie zmiękczyć ziarna i zachować ich kształt. Fasolę gotuje się osobno, aby można ją było rozgnieść i pokroić na ryż. Szalotkę smaży się powoli, a aromatyzowany olej wykorzystuje do doprawienia ryżu. Podawaj danie na gorąco, póki ryż jest miękki, a szalotka chrupiąca.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiUżyj ryżu kleistego, czasem sprzedawanego jako ryż słodki; zwykły ryż nie da takiej konsystencji. Namaczaj ryż i fasolę w osobnych miskach, a przed gotowaniem dobrze je odsącz. Napnij ściereczkę pod pokrywką parowaru, aby skroplona para nie kapała na ryż. Między etapami gotowania krótko osusz ryż i delikatnie go rozluźnij przed ponownym parowaniem. Smaż szalotkę na średnio małym ogniu i zdejmij ją, gdy będzie jasnozłota; ciepło resztkowe jeszcze ją przyrumieni.

Składniki

Ryż

400 g suchego ryżu kleistego, opłukanego
4 g mielonej kurkumy
1,5 l zimnej wody pitnej do namoczenia ryżu; po namoczeniu wylać
3 g drobnej soli do odsączonego ryżu
30 ml wody pitnej do zwilżenia ryżu przed drugim parowaniem

Fasola mung

200 g suchej, obranej i łuskanej żółtej fasoli mung
1 l wody pitnej do namoczenia fasoli; po namoczeniu wylać
1 g drobnej soli

Olej szalotkowy i parowanie

80 g szalotek, obranych, równo pokrojonych i suszonych na powietrzu przez 10 min
45 ml neutralnego oleju rzepakowego; cały aromatyzowany olej wykorzystaj do ryżu i wykończenia
1,5 l wody pitnej do zbiornika parowaru; nie jest spożywana

Przygotowanie

Płucz ryż, aż woda będzie prawie czysta. Wymieszaj kurkumę z 1,5 l zimnej wody, dodaj ryż i namaczaj przez 6 godz. W osobnej misce namaczaj fasolę w 1 l wody przez 4 godz. Dokładnie odsącz oba składniki; dodaj do ryżu 3 g soli.
Pokrój szalotki równo i susz je na powietrzu przez 10 min. Rozgrzej olej rzepakowy w małym rondelku na średnio małym ogniu. Smaż szalotki, delikatnie mieszając, aż będą chrupiące i jasnozłote. Wyjmij je i zachowaj cały aromatyzowany olej.
Doprowadź 1,5 l wody w zbiorniku parowaru do stałego wrzenia. Gotuj ryż w koszu wyłożonym ściereczką przez 35–40 min, tworząc w kopczyku kilka kanałów dla pary. Odsączoną fasolę gotuj osobno w drugim koszu lub żaroodpornej misce przez 25–30 min, aż całkowicie zmięknie.
Rozłóż częściowo ugotowany ryż na czystej tacy i pozostaw na 15 min do obeschnięcia. Gdy fasola jest jeszcze ciepła, rozgnieć ją z 1 g soli na gładką masę i uformuj zwarty wałek. Przykryj, aby nie wysechł.
Delikatnie spulchnij ryż i skrop go 30 ml wody. Dodaj około 30 ml zachowanego oleju szalotkowego.
Włóż ryż ponownie do parowaru na 10–15 min, aż ziarna będą błyszczące, napęczniałe i miękkie, bez twardego, kredowego środka.
Nałóż gorący ryż na talerze lub czyste liście bananowca. Ostrym nożem zetnij z wałka fasolowego cienkie płatki i ułóż je na ryżu. Dodaj chrupiącą szalotkę i pozostały olej; podawaj od razu.
Jeśli przechowujesz ryż na ciepło, utrzymuj co najmniej 60°C. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godz., a gdy temperatura otoczenia przekracza 32°C — w ciągu 1 godz., do 4°C lub niżej. Zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Namocz ryż i fasolę na noc, a rano je ugotuj. Szalotkę usmaż tuż przed podaniem, aby pozostała chrupiąca. Wałek z fasoli można uformować, gdy jest ciepły, i krótko przechować pod przykryciem. Jeśli ryż ma czekać, utrzymuj go w cieple zamiast zostawiać w temperaturze pokojowej. Po ostygnięciu ryż twardnieje; resztki odśwież na parze z niewielką ilością wody.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest kleisty i rozgotowany: mógł moczyć się zbyt długo, być niedokładnie odsączony albo skroplona para kapała na niego z pokrywki. Dobrze go odsącz i napnij ściereczkę pod pokrywką. Ziarna są twarde w środku: gotuj dalej na parze w odstępach po 5 min. Fasola rozmazuje się zamiast dać pokroić: może być zbyt mokra lub gorąca. Rozgnieć ją dokładnie, mocno uformuj wałek i pozostaw na chwilę pod przykryciem. Szalotka jest gorzka: olej był zbyt gorący albo szalotka za mocno się zrumieniła. Smaż powoli i zdejmij ją, gdy będzie jasnozłota.

Częste pytania

Czy mogę moczyć ryż przez całą noc? Tak. Gdy w pomieszczeniu jest ciepło, przykryj ryż, zalej chłodną wodą i wstaw do lodówki; przed gotowaniem bardzo dobrze go odsącz. Czy mogę pominąć fasolę mung? Możesz podać złocisty ryż ze smażoną szalotką i jej olejem, ale cienkie płatki fasoli są charakterystyczną częścią hanońskiego xôi xéo.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcjajedna czwarta dania z 100 g suchego ryżu, 50 g suchej fasoli mung, 20 g szalotki i około 11 ml oleju
Kalorie650 kcal
Węglowodany117 g
Białko19 g
Tłuszcz12 g
Błonnik12 g
Sód410 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

W tej wersji celowo nie używa się głównych alergenów podlegających obowiązkowemu oznakowaniu. Danie zawiera fasolę mung, czyli roślinę strączkową; sprawdź etykiety pod kątem możliwego kontaktu krzyżowego. Ryż kleisty oznacza lepki ryż, a nie gluten pszenny, ale sprawdź informacje o kontakcie krzyżowym na opakowaniu. Ugotowany ryż łatwo się psuje: podawaj go od razu lub utrzymuj w temperaturze co najmniej 60°C. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godz., a powyżej 32°C w ciągu 1 godz., do 4°C lub niżej. Zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Podawaj ryż na gorąco, a płatki fasoli i chrupiącą szalotkę dodaj tuż przed jedzeniem.
Resztki szybko schłodź w płytkim pojemniku i odgrzej na parze z odrobiną wody.

Xôi miền Bắc

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryż

Fasola mung

Olej szalotkowy i parowanie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc