Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 460 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 400 г сухого клейкого риса, промытого; 4 г молотой куркумы; 1,5 л прохладной питьевой воды для замачивания риса; после замачивания слить; 3 г мелкой соли для обсушенного риса; 30 мл питьевой воды, чтобы увлажнить рис перед вторым этапом приготовления на пару; 200 г сухого очищенного жёлтого маша, половинок; 1 л питьевой воды для замачивания; после замачивания слить; 1 г мелкой соли; 80 г шалота, очищенного, равномерно нарезанного и подсушенного на воздухе 10 минут; 45 мл нейтрального рапсового масла; всё масло после жарки использовать для риса и подачи; 1,5 л питьевой воды для резервуара пароварки; не употребляется в пищу

Описание: Ханойский завтрак из золотистого мягкого клейкого риса с тонкими ломтиками приготовленного на пару маша, хрустящим жареным шалотом и ароматным шалотным маслом.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий кадр стола: тарелка xôi xéo справа, слева остаётся свободная деревянная поверхность. — Широкая композиция завтрака оставляет свободное место рядом с тарелкой риса.

Выход 4 порции

Приготовление 60 минут

Пассивное время 6 часов 15 минут на замачивание и подсушивание

Общее время 7 часов 40 минут

Калорийность порции около 650 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Xôi miền Bắc

Xôi — это приготовленный на пару клейкий рис, который во Вьетнаме едят в самых разных сладких и солёных вариантах. Одна из известных северных версий из Ханоя — xôi xéo: рис окрашивают куркумой в золотистый цвет, сверху кладут приготовленный на пару очищенный жёлтый маш, размятый в плотную массу и нарезанный тонкими ломтиками, а затем добавляют хрустящий жареный шалот и ароматное масло от его жарки. Широкое название Xôi miền Bắc охватывает несколько региональных способов приготовления; здесь представлена одна известная ханойская версия, а не единая формула для всего клейкого риса на севере.

Долгое замачивание и приготовление риса в два этапа помогают зёрнам равномерно пропариться и остаться упругими, а не превратиться в кашу. Маш готовится отдельно, чтобы его можно было размять и нарезать поверх риса. Шалот жарят медленно; его масло также приправляет рис. Подавайте блюдо горячим, пока рис мягкий, а шалот хрустит.

Рецепт кратко

Основа порциичетверть готового блюда — примерно 100 г сухого клейкого риса, 50 г сухого маша, 20 г сырого шалота и 11 мл ароматного масла

Сложностьсредняя; нужны предварительное замачивание, двухэтапное приготовление риса на пару и формовка маша, пока он тёплый

Тип питаниярастительное; основные регулируемые аллергены намеренно не добавляются, но в блюде есть маш

Подготовка25 минут

Подачагорячим, как сытный завтрак или перекус

ПриготовлениеПриготовление

Практика

Полезные советыИспользуйте клейкий рис, который иногда продают как сладкий рис; обычный рис не даст такой текстуры. Замачивайте рис и маш в разных мисках и хорошо обсушивайте перед приготовлением. Натяните ткань под крышкой пароварки, чтобы конденсат не капал на рис. Между этапами дайте рису немного обсохнуть и осторожно разрыхлите его перед повторным приготовлением. Жарьте шалот на среднем или слабом огне и снимайте, когда он станет светло-золотистым: от остаточного тепла он ещё потемнеет.

Ингредиенты

Рис

400 г сухого клейкого риса, промытого
4 г молотой куркумы
1,5 л прохладной питьевой воды для замачивания риса; после замачивания слить
3 г мелкой соли для обсушенного риса
30 мл питьевой воды, чтобы увлажнить рис перед вторым этапом приготовления на пару

Маш

200 г сухого очищенного жёлтого маша, половинок
1 л питьевой воды для замачивания; после замачивания слить
1 г мелкой соли

Шалотное масло и приготовление на пару

80 г шалота, очищенного, равномерно нарезанного и подсушенного на воздухе 10 минут
45 мл нейтрального рапсового масла; всё масло после жарки использовать для риса и подачи
1,5 л питьевой воды для резервуара пароварки; не употребляется в пищу

Приготовление

Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Размешайте куркуму в 1,5 л прохладной воды, добавьте рис и оставьте на 6 часов. В отдельной миске замочите маш в 1 л воды на 4 часа. Хорошо слейте воду с обоих продуктов; посолите рис 3 г соли.
Равномерно нарежьте шалот и подсушите его на воздухе 10 минут. Нагрейте рапсовое масло в небольшом сотейнике на среднем или слабом огне. Жарьте шалот, осторожно помешивая, пока он не станет хрустящим и светло-золотистым. Выньте его и сохраните всё ароматное масло.
Доведите 1,5 л воды в резервуаре пароварки до устойчивого кипения. Готовьте рис в выстланной тканью корзине 35–40 минут, сделав в горке несколько отверстий для выхода пара. Отдельно приготовьте слитый маш в другой корзине или жаропрочной миске 25–30 минут, до полной мягкости.
Разложите частично приготовленный рис на чистом подносе и оставьте на воздухе на 15 минут. Пока маш тёплый, разомните его с 1 г соли до однородности и сформируйте плотный рулет. Накройте, чтобы он не подсох.
Осторожно разрыхлите рис и сбрызните 30 мл воды. Добавьте около 30 мл оставленного шалотного масла.
Верните рис в пароварку ещё на 10–15 минут, пока зёрна не станут блестящими, набухшими и мягкими, без твёрдой меловой сердцевины.
Разложите горячий рис по тарелкам или на чистые банановые листья. Острым ножом срежьте с рулета из маша тонкие ломтики и выложите на рис. Добавьте хрустящий шалот и оставшееся масло; сразу подавайте.
Если держите рис горячим, поддерживайте температуру не ниже 60 °C. Остатки уберите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов, а при температуре выше 32 °C — в течение 1 часа, до 4 °C или ниже. Используйте за 3 дня и разогревайте до 74 °C.

Практика

Практические советы

Замочите рис и маш на ночь, а приготовьте утром. Жарьте шалот незадолго до подачи, чтобы он оставался хрустящим. Рулет из маша можно сформировать тёплым и ненадолго накрыть. Если рис должен подождать, держите его горячим, а не при комнатной температуре. Остывший рис уплотняется; разогрейте остатки на пару с небольшим количеством воды.

Если что-то пошло не так

Рис слипся и стал кашеобразным: возможно, он слишком долго замачивался, плохо обсушен или на него капал конденсат. Хорошо слейте воду и натяните ткань под крышкой. В середине зерна осталась твёрдость: продолжайте готовить на пару отрезками по 5 минут. Маш размазывается, а не нарезается: он может быть слишком влажным или горячим. Разомните его до однородности, плотно сформируйте рулет и дайте ему немного постоять под крышкой. Шалот горчит: масло было слишком горячим или шалот пережарился. Жарьте медленно и снимайте при светло-золотистом цвете.

Частые вопросы

Можно ли замочить рис на ночь? Да. Если в комнате тепло, накройте рис, залейте прохладной водой и поставьте в холодильник; перед приготовлением хорошо слейте воду. Можно ли не добавлять маш? Можно подать золотистый рис с жареным шалотом и его маслом, однако тонкие ломтики маша — характерная часть ханойского xôi xéo.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порциичетверть блюда из 100 г сухого риса, 50 г сухого маша, 20 г шалота и примерно 11 мл масла
Калории650 ккал
Углеводы117 г
Белки19 г
Жиры12 г
Клетчатка12 г
Натрий410 мг

Аллергены и безопасность пищи

В эту версию намеренно не входят основные регулируемые аллергены. Блюдо содержит маш, то есть бобовые; проверяйте упаковки на предупреждения о перекрёстном контакте. Клейкий рис — это липкий рис, а не пшеничный глютен, но на упаковке продукта также может быть указана информация о перекрёстном контакте. Варёный рис быстро портится: подавайте сразу или держите при температуре не ниже 60 °C. Охладите остатки в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, а при температуре выше 32 °C — в течение 1 часа, до 4 °C или ниже. Используйте за 3 дня и разогревайте до 74 °C.

Перед подачей

Подавайте рис горячим, добавив ломтики маша и хрустящий шалот непосредственно перед едой.
Быстро охладите остатки в неглубоком контейнере и разогрейте на пару с небольшим количеством воды.