Xôi miền Bắc

Rýži proplachujte, dokud nebude voda téměř čirá. Kurkumu rozmíchejte v 1,5 l studené vody, přidejte rýži a nechte 6 hod namáčet. V samostatné misce namáčejte fazole 4 hod v 1 l vody. Obojí dobře sceďte; rýži osolte 3 g soli.

Šalotku nakrájejte stejnoměrně a nechte ji 10 min oschnout na vzduchu. V malém hrnci zahřejte řepkový olej na středně nízkém plameni. Šalotku za jemného míchání smažte, dokud nebude křupavá a světle zlatá. Vyjměte ji, nechte okapat a všechen aromatický olej uschovejte.

V zásobníku parního hrnce přiveďte 1,5 l vody k mírnému, stálému varu. Rýži vařte 35–40 min v koši vyloženém utěrkou a v hromádce vytvořte několik otvorů pro páru. Scezené fazole vařte zvlášť v druhém košíku nebo žáruvzdorné misce 25–30 min, dokud zcela nezměknou.

Částečně uvařenou rýži rozprostřete na čistý tác a nechte ji 15 min oschnout. Ještě teplé fazole rozmačkejte s 1 g soli dohladka a vytvarujte pevný váleček. Zakryjte ho, aby neoschl.

Rýži jemně načechrejte a pokropte 30 ml vody. Přidejte přibližně 30 ml odloženého šalotkového oleje.

Rýži vraťte do parního hrnce na 10–15 min, dokud nebudou zrna lesklá, nabobtnalá a měkká, bez tvrdého křídového středu.

Horkou rýži rozdělte na talíře nebo na čisté banánové listy. Ostrým nožem nakrájejte z fazolového válečku tenké plátky a položte je na rýži. Přidejte křupavou šalotku a zbylý olej; ihned podávejte.

Při udržování v teple uchovávejte rýži při teplotě alespoň 60 °C. Zbytky dejte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hod; při teplotě okolí nad 32 °C do 1 hod, na 4 °C nebo méně. Spotřebujte do 3 dnů a prohřejte na 74 °C.