Bánh hỏi heo quay — vietnamesische Reisnudeln mit Schweinebraten

Weite Ansicht eines Holztischs: Rechts steht die Platte mit bánh hỏi und Schweinebraten; daneben kleine Schalen mit Sauce, Pickles, Gurke, Erdnüssen und frittierten Schalotten. — Breite Tischszene mit bánh hỏi heo quay und freier Fläche links.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 90 Minuten

Ruhezeit 40 Minuten zum Trocknen der Schwarte und Ruhen des Fleisches

Gesamtzeit 150 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 1.100 kcal

Überblick

Bánh hỏi heo quay — vietnamesische Reisnudeln mit Schweinebraten

Bánh hỏi sind sehr feine Reisnudeln, die zu zarten, geflochtenen Lagen gepresst werden. In verschiedenen Teilen Vietnams kommen sie mit unterschiedlichen Fleischsorten und Beilagen auf den Tisch. Diese unter Sài Gòn geführte Variante kombiniert bánh hỏi mit heo quay, also Schweinebraten, Frühlingszwiebelöl, frischen Kräutern, knackigem Gemüse und nước chấm. Der kräftige Schweinebauch und die krosse Schwarte werden durch frische Blätter, Limette sowie leicht eingelegte Karotte und Daikon ausgeglichen.

Die Beilagen unterscheiden sich je nach Region und Familie. Im Süden ist Frühlingszwiebelöl verbreitet; bei manchen zentralvietnamesischen Varianten kommt Knoblauch-Schnittlauchöl dazu. Dieses Rezept folgt dem südlichen Stil, ohne ihn als einzig richtige Zubereitung darzustellen. Trockene Schwarte und das Rösten in zwei Phasen helfen beim Aufknuspern. Ob das Fleisch sicher gegart ist, zeigt ein Thermometer, nicht allein Farbe oder Zeit.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenTrockne die Schwarte gründlich und ritze sie nur oberflächlich ein. Lass den Schweinebauch offen im Kühlschrank trocknen. Nutze ein Gitter, damit die Hitze zirkuliert und Fett abtropfen kann. Entferne das grobe Salz vor der heißen Schlussphase vorsichtig. Richte dich nach der Packungsanleitung für getrocknete bánh hỏi; die Produkte unterscheiden sich. Die Nudeln sollen weich und warm sein, aber ihre Form behalten. Lass Kräuter und eingelegtes Gemüse gut abtropfen und serviere die Sauce separat, damit die Nudeln nicht weich werden.

Zutaten

Zutaten

Schweinebraten

600 g Schweinebauch mit Schwarte, gleichmäßiges Stück mit höchstens etwa 4 cm Dicke; gut trocken tupfen
3 g feines Salz, für die Fleischseite
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 g chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
5 ml Reisessig, zum Bestreichen der Schwarte
250 g grobes Salz, für die vorübergehende Salzkruste; nach dem Rösten entsorgen

Bánh hỏi und Frühlingszwiebelöl

240 g getrocknete bánh hỏi-Reisnudelblätter, nach Packungsanleitung zubereiten
30 ml neutrales Pflanzenöl
40 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 g feines Salz

Frische Beilagen und schnelle Pickles

120 g zarte Salatblätter, gewaschen, getrocknet und getrennt
200 g Gurke, in Stifte geschnitten
50 g frische Kräuter, etwa Minze, Perilla und Thai-Basilikum, gewaschen und getrocknet
70 g Karotte, geschält und in feine Streifen geschnitten
70 g Daikon-Rettich, geschält und in feine Streifen geschnitten
30 ml ungewürzter Reisessig, für die Pickles
10 g Zucker, für die Pickles
1 g feines Salz, für die Pickles
20 g ungesalzene geröstete Erdnüsse, grob zerdrückt
10 g knusprig frittierte Schalotten

Nước chấm

90 ml warmes Wasser
45 ml Fischsauce
30 ml frischer Limettensaft, durchgesiebt
25 g Zucker
6 g Knoblauch, fein gehackt
2 g frische rote Bird’s-Eye-Chilischote, fein geschnitten; für weniger Schärfe entkernen

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Trockne die Schwarte vollständig ab. Ritze flache parallele Linien hinein, ohne das Fleisch einzuschneiden. Reibe die Fleischseite mit 3 g Salz, Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver ein. Bestreiche die Schwarte dünn mit Reisessig, lege den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost über einem Blech und stelle ihn 30 Minuten offen in den Kühlschrank.
Heize den Backofen auf 200°C / 400°F vor. Wickle Seiten und Fleischseite in Folie, die Schwarte bleibt frei. Bedecke sie gleichmäßig mit grobem Salz. Röste das Fleisch auf dem Rost etwa 60 Minuten, bis es fast zart ist.
Hebe Salzkruste und Folie vorsichtig ab und entsorge beides. Erhöhe die Temperatur auf 220°C / 425°F und röste weitere 20–30 Minuten, bis die Schwarte goldbraun und blasig ist. Führe ein sauberes Thermometer seitlich in die dickste Fleischstelle ein, ohne das Blech zu berühren; sie muss mindestens 63°C / 145°F erreichen. Falls nötig weitergaren und erneut prüfen. Lass das Fleisch vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen.
Mische während des Röstens Karotte und Daikon mit Reisessig, 10 g Zucker und 1 g Salz. Lass alles mindestens 15 Minuten ziehen und gieße die Flüssigkeit teilweise ab. Verrühre warmes Wasser, Fischsauce, Limettensaft, 25 g Zucker, Knoblauch und Chili, bis sich der Zucker löst. Falls die Sauce später serviert wird, abdecken und kühlen.
Erhitze das neutrale Öl, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Gib Frühlingszwiebeln und 1 g Salz in eine hitzefeste Schüssel, gieße das Öl vorsichtig darüber und rühre um. Bereite die getrockneten bánh hỏi genau nach Packungsanleitung zu. Falls Dämpfen vorgesehen ist, dämpfe sie, bis sie weich und warm sind, und trenne die Blätter oder Bündel vorsichtig.
Verteile das Frühlingszwiebelöl über den warmen bánh hỏi. Schneide den geruhten Schweinebauch mit einem sauberen Messer in mundgerechte Stücke; die Schwarte möglichst am Fleisch lassen. Richte Nudeln und Fleisch auf einer Platte an und gib Salat, Gurke, Kräuter und abgetropfte Pickles dazu. Mit Erdnüssen und frittierten Schalotten bestreuen. Nước chấm zum Dippen oder zum Füllen eines Salatblatts dazu reichen.
Reste innerhalb von 2 Stunden in abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C / 40°F kühlen. Für die beste Textur Fleisch, Nudeln, Kräuter und Sauce getrennt lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Übrig gebliebenes Schweinefleisch auf 74°C / 165°F erhitzen.

Praxis

Praxis

Serviertipps

Stelle die Platte in die Mitte des Tisches. Fülle ein Salatblatt mit bánh hỏi, Schweinefleisch, Kräutern und etwas Pickle und dippe es in nước chấm. Falls getrocknete bánh hỏi nicht erhältlich sind, funktionieren normale Reisnudeln als praktische Alternative; sie sind jedoch dicker und nicht fein geflochten. Die Sauce erst beim Essen verwenden. Schweinefleisch kann vorab geröstet werden; Pickles und Sauce lassen sich ebenfalls vorbereiten und rasch kühlen. Dämpfe die Nudeln und bereite das Frühlingszwiebelöl kurz vor dem Servieren zu. Gegartes Schweinefleisch innerhalb von 2 Stunden kühlen und bei höchstens 4°C / 40°F aufbewahren.

Fehlerbehebung

Die Schwarte bleibt weich: Sie war möglicherweise noch feucht oder der Ofen in der zweiten Phase nicht heiß genug. Gut trocknen und mit hoher Temperatur fertig rösten. Die Schwarte ist knusprig, das Fleisch aber noch nicht heiß genug: Stelle den Ofen auf 200°C / 400°F, decke die Schwarte bei Bedarf locker mit Folie ab und gare weiter, bis der Kern 63°C / 145°F erreicht hat. Danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Die Nudeln kleben zusammen oder reißen: Sie wurden möglicherweise zu lange eingeweicht oder zu heiß getrennt. Halte dich an die Packungszeit und trenne sie nach dem Dämpfen vorsichtig. Die Sauce schmeckt zu salzig: Gib etwas Wasser oder Limette aus der Zutatenliste dazu und probiere erneut; Fischsaucen unterscheiden sich im Salzgehalt.

Häufige Fragen

Was ist bánh hỏi? Sehr feine Reisnudel, die zu zarten geflochtenen Blättern oder Bündeln gepresst wird. Getrocknete Varianten gibt es in manchen Asialäden; bereite sie nach Packungsangabe zu. Kann ich normale Reisnudeln verwenden? Ja, als praktische Alternative. Gewöhnliche bún sind dicker und lose; ihre Textur ist nicht so fein geflochten. Kann ich Komponenten vorbereiten? Ja. Röste das Schweinefleisch und bereite Pickles und Sauce vor; kühle alles getrennt. Dämpfe die Nudeln und mache das Frühlingszwiebelöl kurz vor dem Essen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgröße1 von 4
Kalorien1.100 kcal
Kohlenhydrate66 g
Eiweiß21 g
Fett82 g
Ballaststoffe4 g
Natrium1.150 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fischsauce enthält Fisch; Erdnüsse sind ein Allergen. Prüfe die Etiketten von bánh hỏi, frittierten Schalotten und Fischsauce auf Weizen, Soja, Sesam und mögliche Spuren. Halte rohes Schweinefleisch und Fleischsaft von verzehrfertigem Gemüse fern und verwende nach dem Umgang mit rohem Fleisch saubere Utensilien. Miss seitlich an der dicksten Stelle: Ganzes Schweinefleisch muss mindestens 63°C / 145°F erreichen und mindestens 3 Minuten ruhen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C / 40°F kühlen und Schweinefleisch auf 74°C / 165°F erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

Reiche zusätzlich Salat und Kräuter, damit sie einen frischen Kontrast zum fettreichen Schweinefleisch bilden.
Serviere nước chấm, Erdnüsse und frittierte Schalotten bis zum Essen separat.