Name: Bún mắm miền Tây – nudlová polévka s fermentovanou rybou
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g vepřové plece bez kosti, vcelku nebo ve dvou velkých kusech; 2 l studené vody; 75 g pasty z fermentované ryby cá linh (mắm cá linh); 75 g pasty z fermentované ryby cá sặc (mắm cá sặc); 1,2 l vody na rozpuštění past; 400 ml čerstvé kokosové vody; 200 g čerstvého ananasu, oloupaného a nakrájeného; 2 stonky citronové trávy, naklepané; 20 g česneku, lehce rozdrceného; 80 g oloupaných šalotek, rozpůlených; 10 g cukru; 400 g pevného filetu z bílé ryby bez kostí, na kostky 4 cm; 200 g syrových krevet, oloupaných a očištěných; 200 g očištěné olihně, na kroužky či sousta; 300 g asijského lilku, na sousta; 300 g suchých silnějších rýžových nudlí (bún); 200 g mungo výhonků, omytých a okapaných; 150 g stonků vodního špenátu nebo leknínu, omytých a podélně nakrájených; 25 g listů vietnamského koriandru (rau răm), omytých; 25 g listů thajské bazalky, omytých; 2 limety, na měsíčky; 5 g čerstvého červeného chilli, tence nakrájeného (volitelné)

Nudlová polévka s fermentovanou rybou z delty Mekongu. Miska Bún mắm miền Tây s vývarem z fermentované ryby, vepřovým masem, mořskými plody, lilkem a bylinkami. — Miska Bún mắm miền Tây s vývarem z fermentované ryby, vepřovým masem, mořskými plody, lilkem a bylinkami.

Počet porcí 4

Vaření přibližně 90 minut

Odpočinek 0 minut

Celkem přibližně 2 hodiny

Energie asi 760 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bún mắm miền Tây – nudlová polévka s fermentovanou rybou

Bún mắm je známá výraznou vůní fermentované ryby. V této domácí verzi ji vyvažují vepřový vývar, čerstvá kokosová voda, ananas a bylinky. Přísady se v deltě Mekongu liší podle místa a domácnosti. Základem jsou zde pasty z fermentované ryby cá linh a cá sặc, pevná bílá ryba, krevety, oliheň a lilek. Vývar pečlivě přeceďte, aby v něm nezůstaly pevné části pasty. Pastu před ochutnáním povařte a se solí zacházejte opatrně, protože výrobky mají různou slanost. Podávejte s hustými rýžovými nudlemi, mungo výhonky, stonky vodního špenátu či leknínu, vietnamským koriandrem rau răm, thajskou bazalkou, limetou a případně chilli.

Praktické informace

TipyVepřové vařte zvolna a sbírejte pěnu. Tekutinu z pasty přeceďte přes jemné síto vyložené čistou látkou. Syrovou pastu neochutnávejte; nesolte, dokud neochutnáte hotový vývar. Při plném hrnci vařte mořské plody po dávkách a silnější kusy kontrolujte teploměrem. Bylinky a křupavou zeleninu ponechte odděleně do podávání.

Suroviny

Vepřový vývar a základ z fermentované ryby

500 g vepřové plece bez kosti, vcelku nebo ve dvou velkých kusech
2 l studené vody
75 g pasty z fermentované ryby cá linh (mắm cá linh)
75 g pasty z fermentované ryby cá sặc (mắm cá sặc)
1,2 l vody na rozpuštění past
400 ml čerstvé kokosové vody
200 g čerstvého ananasu, oloupaného a nakrájeného
2 stonky citronové trávy, naklepané
20 g česneku, lehce rozdrceného
80 g oloupaných šalotek, rozpůlených
10 g cukru

Bílkoviny a zelenina

400 g pevného filetu z bílé ryby bez kostí, na kostky 4 cm
200 g syrových krevet, oloupaných a očištěných
200 g očištěné olihně, na kroužky či sousta
300 g asijského lilku, na sousta

Nudle a čerstvé přílohy

300 g suchých silnějších rýžových nudlí (bún)
200 g mungo výhonků, omytých a okapaných
150 g stonků vodního špenátu nebo leknínu, omytých a podélně nakrájených
25 g listů vietnamského koriandru (rau răm), omytých
25 g listů thajské bazalky, omytých
2 limety, na měsíčky
5 g čerstvého červeného chilli, tence nakrájeného (volitelné)

Postup

Vložte vepřové maso a 2 l studené vody do velkého hrnce. Pomalu přiveďte k mírnému varu, sbírejte pěnu a vařte asi 45–55 minut, až maso změkne a v nejsilnějším místě dosáhne alespoň 71,1 °C. Maso vyjměte a nechte odpočinout. Vývar přeceďte a odměřte 1,5 l.
V jiném rendlíku smíchejte obě pasty s 1,2 l vody. Za míchání zvolna vařte 15 minut, aby se rozpustily. Přeceďte přes jemné síto s čistou látkou; pevné zbytky vyhoďte a tekutinu ponechte. Před provařením neochutnávejte.
Spojte odměřených 1,5 l vepřového vývaru, přecezenou tekutinu, kokosovou vodu, ananas, citronovou trávu, česnek, šalotky a cukr. Zvolna vařte 15–20 minut. Vyjměte citronovou trávu a šalotky. Opatrně ochutnejte, pasty mohou být velmi slané.
Přidejte lilek a vařte 10–12 minut, aby změkl, ale držel tvar. Odpočinuté maso nakrájejte na tenké plátky.
Uvařte rýžové nudle podle obalu, sceďte a rozdělte do čtyř hlubokých misek. Omyjte a osušte výhonky, stonky a bylinky; připravte limety a volitelné chilli.
Vývar přiveďte k mírnému varu. Přidejte rybu a vařte, dokud není neprůhledná a uprostřed nedosáhne 63 °C. Podle potřeby vařte po dávkách. Přidejte krevety a oliheň a krátce vařte, až jsou neprůhledné a pevné; silnější kusy zkontrolujte na 63 °C. Nepřevařujte a na hotové mořské plody použijte čisté náčiní.
Na nudle rozdělte maso, rybu, krevety, oliheň a lilek. Zalijte horkým vývarem a podávejte s čerstvými přílohami. Zbytky zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Nudle chlaďte rychle a zvlášť; vývar a bílkoviny ohřejte, až se z nich kouří.

Praktické informace

Praktické rady

Stonky vodního špenátu i leknínu jsou křupavou přílohou; použijte jeden druh nebo oba. Fermentované aroma je pro pokrm typické. Přecezení, limeta a bylinky chuť vyváží. Slanost závisí na značce pasty, proto sůl přidejte až po ochutnání uvařeného vývaru. Přecezený základ lze připravit den předem a vychladit. Před podáváním jej znovu přiveďte k varu a uvařte mořské plody.

Když se něco nedaří

Vývar je příliš slaný: zřeďte trochou horké vody nebo nesoleného vývaru. Vůně je příliš ostrá: ověřte, že tekutina z past prošla varem a byla přecezená; pak polévku ještě pár minut zvolna vařte. Mořské plody jsou tuhé: přidejte je až na konci a vyjměte po dosažení bezpečné teploty. Lilek se rozpadá: nakrájejte větší kusy a vaření ukončete, jakmile změknou.

Časté otázky

Jak chutná bún mắm? Je výrazná, aromatická a zřetelně fermentovaná; vyvažuje ji vepřový vývar, kokosová voda, ananas, limeta a bylinky. Lze použít jen jednu rybí pastu? Ano, chuť i slanost se změní. Ochutnávejte až uvařený vývar a potom dolaďte dochucení. Lze vývar připravit předem? Ano. Přecezený vývar zchlaďte a uchovávejte nejvýše den. Znovu jej přiveďte k varu a mořské plody uvařte těsně před podáváním.

Výživové hodnoty na porci

Zaokrouhlené odhady pro uvedené suroviny rozdělené do čtyř porcí. Sodík se výrazně liší podle fermentované pasty; hodnoty ovlivní také tučnost masa a značka nudlí. Nejde o laboratorní analýzu.

Výživové hodnoty na porci

Velikostpřibližně 800–950 g včetně nudlí, vývaru, masa, mořských plodů, lilku a příloh
Energiepřibližně 760 kcal
Sacharidypřibližně 78 g
Bílkovinypřibližně 52 g
Tukypřibližně 24 g
Vlákninapřibližně 7 g
Sodíkpřibližně 2 200 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby, korýše (krevety) a měkkýše (oliheň). Na etiketě pasty zkontrolujte další alergeny a upozornění na stopy. Syrové vepřové maso a mořské plody oddělte od bylinek, uvařených nudlí a hotových příloh. Umyjte ruce, náčiní a plochy. Rybí pastu před ochutnáním či použitím povařte; syrovou neochutnávejte. Vepřové maso uvařte nejméně na 71,1 °C uvnitř, rybu, krevety a oliheň na 63 °C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Nudle chlaďte rychle a odděleně.

Podávání

Bylinky, výhonky, stonky, limetu a chilli dejte na stůl, aby si každý dochutil svou misku.
Horký vývar nalijte na nudle těsně před podáváním a čerstvou zeleninu přidejte nakonec, aby zůstala křupavá.

Bún mắm miền Tây – nudlová polévka s fermentovanou rybou

Praktické informace

Suroviny

Vepřový vývar a základ z fermentované ryby

Bílkoviny a zelenina

Nudle a čerstvé přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Když se něco nedaří

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Grilované kuře z Pleiku s rýží v bambusu (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc: lepkavá rýže v bambusu ze severozápadního Vietnamu

Bún gỏi dà (polévka s rýžovými nudlemi, tamarindem a krevetami ze Sóc Trăng)