Hidangan nasional Vietnam

Bún mắm miền Tây — sup mi ikan fermentasi

Sup mi kaya dari Vietnam selatan dengan kuah ikan fermentasi yang disaring, daging babi, ikan, udang, cumi-cumi, terong, dan herba segar.

Hidangan nasional Vietnam
Bagikan
Sup mi ikan fermentasi Delta Mekong. Semangkuk Bún mắm miền Tây dengan kuah ikan fermentasi, daging babi, hidangan laut, terong, dan herba segar.
Semangkuk Bún mắm miền Tây dengan kuah ikan fermentasi, daging babi, hidangan laut, terong, dan herba segar.
Hasil 4 porsi
Memasak sekitar 90 menit
Waktu diam 0 menit
Total sekitar 2 jam
Kalori sekitar 760 kkal per porsi
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Bún mắm miền Tây — sup mi ikan fermentasi

Bún mắm dikenal dengan aroma ikan fermentasi yang kuat. Dalam versi rumahan ini, kaldu babi, air kelapa segar, nanas, dan herba membantu menyeimbangkan rasanya. Isi dan sayuran pendamping berbeda-beda di kawasan Delta Mekong. Resep ini memakai pasta ikan fermentasi cá linh dan cá sặc, ikan putih berdaging padat, udang, cumi-cumi, dan terong. Saring kuah dengan teliti agar tidak ada ampas pasta. Pasta harus dimasak sebelum dicicipi; tambahkan garam dengan hati-hati karena kadar garam tiap produk berbeda. Sajikan dengan bihun beras tebal, tauge, batang kangkung atau teratai air, ketumbar Vietnam (rau răm), kemangi Thai, jeruk nipis, dan cabai bila suka.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • Kiat keberhasilanMasak daging babi dengan api kecil dan buang buih agar kaldu lebih jernih. Saring cairan pasta ikan dengan saringan halus berlapis kain bersih. Jangan mencicipi pasta mentah; cicipi kuah matang sebelum menambahkan garam. Masak hasil laut secara bertahap jika panci penuh dan periksa bagian tebal dengan termometer. Simpan herba serta sayuran renyah terpisah sampai waktu penyajian.
Bahan

Bahan

Kaldu babi dan dasar ikan fermentasi

  • 500 g bahu babi tanpa tulang, utuh atau dibagi dua
  • 2 L air dingin
  • 75 g pasta ikan fermentasi cá linh (mắm cá linh)
  • 75 g pasta ikan fermentasi cá sặc (mắm cá sặc)
  • 1,2 L air untuk pasta
  • 400 ml air kelapa segar
  • 200 g nanas segar, kupas dan potong
  • 2 batang serai, memarkan
  • 20 g bawang putih, memarkan ringan
  • 80 g bawang merah kecil, kupas dan belah dua
  • 10 g gula pasir

Protein dan sayuran

  • 400 g fillet ikan putih padat tanpa tulang, potong 4 cm
  • 200 g udang mentah, kupas dan bersihkan
  • 200 g cumi-cumi bersih, potong cincin atau ukuran sekali suap
  • 300 g terong Asia, potong sekali suap

Mi dan pelengkap segar

  • 300 g bihun beras tebal kering (bún)
  • 200 g tauge, cuci dan tiriskan
  • 150 g batang kangkung atau teratai air, cuci dan iris memanjang
  • 25 g daun ketumbar Vietnam (rau răm), cuci
  • 25 g daun kemangi Thai, cuci
  • 2 jeruk nipis, potong wedges
  • 5 g cabai merah segar, iris tipis (opsional)
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Masukkan daging babi dan 2 L air dingin ke panci besar. Panaskan perlahan hingga mendidih kecil, buang buih, lalu masak sekitar 45–55 menit sampai empuk dan suhu bagian paling tebal mencapai sedikitnya 71,1°C. Angkat dan istirahatkan. Saring kaldu dan ukur 1,5 L.

  2. Di panci lain, campur kedua pasta ikan dengan 1,2 L air. Didihkan perlahan selama 15 menit sambil diaduk hingga pasta larut. Saring melalui kain bersih pada saringan halus; buang ampas dan simpan cairannya. Jangan mencicipi sebelum direbus.

  3. Campur 1,5 L kaldu babi, cairan pasta yang disaring, air kelapa, nanas, serai, bawang putih, bawang merah, dan gula. Didihkan perlahan 15–20 menit. Angkat serai dan bawang merah. Cicipi hati-hati karena pasta mungkin sangat asin.

  4. Masukkan terong dan masak 10–12 menit sampai empuk tetapi bentuknya tetap. Iris tipis daging babi yang sudah diistirahatkan.

  5. Masak bihun sesuai petunjuk kemasan, tiriskan dan bagi ke empat mangkuk. Cuci dan tiriskan tauge, batang sayur, dan herba; siapkan jeruk nipis dan cabai opsional.

  6. Didihkan kuah perlahan. Masukkan ikan dan masak sampai buram serta mencapai 63°C di tengah. Masak bertahap bila perlu. Tambahkan udang dan cumi-cumi, masak sebentar sampai buram dan kenyal; periksa bagian tebal hingga 63°C. Jangan terlalu lama memasak. Gunakan alat bersih untuk hasil laut matang.

  7. Letakkan babi, ikan, udang, cumi-cumi, dan terong di atas mi. Tuang kuah panas dan sajikan dengan pelengkap segar. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C dan habiskan dalam 3 hari. Dinginkan mi secara terpisah; panaskan ulang kuah dan protein sampai beruap panas.

Kiat praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Batang kangkung dan teratai air sama-sama memberi tekstur renyah; gunakan salah satu atau campuran. Aroma fermentasi adalah ciri hidangan ini. Penyaringan, jeruk nipis, dan herba membantu menyeimbangkan rasanya. Kadar garam berbeda menurut merek pasta. Jangan menambahkan garam sebelum mencicipi kuah matang. Kuah dasar yang sudah disaring dapat dibuat sehari sebelumnya dan didinginkan. Didihkan kembali lalu masak hasil laut menjelang penyajian.

Mengatasi masalah

Kuah terlalu asin: encerkan dengan sedikit air panas atau kaldu tanpa garam. Aroma terlalu tajam: pastikan cairan pasta telah direbus dan disaring, lalu didihkan perlahan beberapa menit lagi. Hasil laut alot: masukkan terakhir dan angkat segera setelah mencapai suhu aman. Terong hancur: potong lebih besar dan hentikan memasak saat empuk.

Tanya jawab

Seperti apa rasa bún mắm? Rasanya gurih, harum, dan jelas beraroma fermentasi, diseimbangkan kaldu babi, air kelapa, nanas, jeruk nipis, dan herba. Bolehkah memakai satu jenis pasta ikan saja? Boleh, tetapi rasa dan kadar garam berubah. Cicipi hanya kuah setelah matang sebelum membumbui. Bisakah kuah dibuat lebih awal? Bisa. Dinginkan kuah yang telah disaring dan simpan hingga sehari. Didihkan kembali dan masak hasil laut sebelum disajikan.

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan dibulatkan dari bahan yang tercantum dan dibagi menjadi empat porsi. Natrium sangat bergantung pada pasta fermentasi; lemak daging dan merek mi juga memengaruhi nilai. Bukan hasil analisis laboratorium.

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

  • Berat porsisekitar 800–950 g termasuk mi, kuah, daging, hasil laut, terong, dan pelengkap
  • Energisekitar 760 kkal
  • Karbohidratsekitar 78 g
  • Proteinsekitar 52 g
  • Lemaksekitar 24 g
  • Seratsekitar 7 g
  • Natriumsekitar 2.200 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan, krustasea (udang), dan moluska (cumi-cumi). Periksa label pasta untuk alergen lain dan peringatan kontaminasi silang. Pisahkan babi dan hasil laut mentah dari herba, mi matang, dan makanan siap santap. Cuci tangan, alat, dan permukaan. Rebus pasta ikan sebelum dicicipi atau digunakan; jangan pernah mencicipinya mentah. Masak babi hingga sedikitnya 71,1°C di bagian tengah, serta ikan, udang, dan cumi-cumi hingga 63°C. Dinginkan sisa dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C dan habiskan dalam 3 hari. Dinginkan mi cepat dan terpisah.

Penyajian

Penyajian

  • Sajikan herba, tauge, batang sayur, jeruk nipis, dan cabai agar setiap orang dapat meracik mangkuknya.
  • Tuang kuah panas tepat sebelum disajikan dan tambahkan sayuran segar terakhir agar tetap renyah.
Hidangan nasional Vietnam

Hidangan nasional Vietnam

Lihat resep → →
Ayam panggang Pleiku dengan nasi bambu. Ayam serai bakar arang dengan nasi ketan dalam bambu, garam kacang-wijen, mentimun, dan herba.
Hidangan nasional Vietnam

Ayam panggang Pleiku dengan nasi bambu (Gà nướng cơm lam)

Ayam berbumbu serai dipanggang arang dan disajikan dengan nasi ketan yang dimasak dalam bambu, garam kacang-wijen, mentimun, herba, dan jeruk nipis.

Lihat resep → →
Cơm lam Tây Bắc – ketan dalam bambu. Ketan yang dimasak di dalam bambu dan disajikan dengan garam wijen sangrai.
Hidangan nasional Vietnam

Cơm lam Tây Bắc – ketan bambu dari Vietnam Barat Laut

Ketan direndam, diberi sedikit garam, lalu dimasak dengan air di dalam tabung bambu segar di atas bara sedang. Sajikan hangat bersama garam wijen sangrai.

Lihat resep → →
Bún gỏi dà dari Sóc Trăng: bihun beras dengan udang, babi, sayuran segar, dan kaldu asam jawa ringan, disertai saus kedelai-kacang.
Hidangan nasional Vietnam

Bún gỏi dà (sup mi beras dengan asam jawa, udang, dan babi dari Sóc Trăng)

Bihun beras segar disajikan dengan daging babi empuk, udang, sayuran renyah, dan herba, lalu disiram kaldu asam jawa yang ringan dan bercita rasa manis-asam. Saus kedelai fermentasi dan kacang disajikan terpisah.

Lihat resep → →