Name: Bún mắm miền Tây – zupa z makaronem i fermentowaną rybą
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g łopatki wieprzowej bez kości, w całości lub w dwóch dużych kawałkach; 2 l zimnej wody; 75 g pasty z fermentowanej ryby cá linh (mắm cá linh); 75 g pasty z fermentowanej ryby cá sặc (mắm cá sặc); 1,2 l wody do rozpuszczenia past; 400 ml świeżej wody kokosowej; 200 g świeżego ananasa, obranego i pokrojonego; 2 łodygi trawy cytrynowej, zgniecione; 20 g czosnku, lekko zgniecionego; 80 g obranych szalotek, przekrojonych na pół; 10 g cukru; 400 g jędrnego filetu z białej ryby bez ości, pokrojonego w kostkę 4 cm; 200 g surowych krewetek, obranych i oczyszczonych; 200 g oczyszczonych kalmarów, pokrojonych w krążki lub kawałki; 300 g azjatyckiego bakłażana, pokrojonego na kawałki; 300 g suszonego grubego makaronu ryżowego (bún); 200 g kiełków fasoli, opłukanych i odsączonych; 150 g łodyg szpinaku wodnego lub lotosu, umytych i pokrojonych wzdłuż; 25 g liści kolendry wietnamskiej (rau răm), umytych; 25 g liści bazylii tajskiej, umytych; 2 limonki, pokrojone w cząstki; 5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)

Zupa z makaronem i fermentowaną rybą z delty Mekongu. Miska Bún mắm miền Tây z bulionem rybnym, wieprzowiną, owocami morza, bakłażanem i świeżymi ziołami. — Miska Bún mắm miền Tây z bulionem rybnym, wieprzowiną, owocami morza, bakłażanem i świeżymi ziołami.

Porcje 4

Gotowanie około 90 minut

Czas pasywny 0 minut

Łącznie około 2 godzin

Kalorie około 760 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bún mắm miền Tây – zupa z makaronem i fermentowaną rybą

Bún mắm wyróżnia wyrazisty aromat fermentowanej ryby. W tej domowej wersji równoważą go wywar wieprzowy, świeża woda kokosowa, ananas i zioła. Dodatki różnią się zależnie od miejsca i domu w delcie Mekongu. Przepis łączy pasty z fermentowanej ryby cá linh i cá sặc z jędrną białą rybą, krewetkami, kalmarami oraz bakłażanem. Wywar należy starannie przecedzić, aby usunąć stałe części pasty. Pastę trzeba zagotować przed spróbowaniem; sól dodawaj ostrożnie, bo produkty różnią się zasoleniem. Podawaj z grubym makaronem ryżowym, kiełkami fasoli, łodygami szpinaku wodnego lub lotosu, kolendrą wietnamską rau răm, bazylią tajską, limonką i opcjonalnym chili.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiGotuj wieprzowinę na małym ogniu i zbieraj pianę z wywaru. Płyn z pasty rybnej przecedź przez drobne sito wyłożone czystą gazą. Nie próbuj surowej pasty i nie dodawaj soli przed spróbowaniem gotowego wywaru. Jeśli garnek jest pełny, gotuj owoce morza partiami; grubsze kawałki sprawdź termometrem. Zioła i chrupiące warzywa trzymaj osobno do chwili podania.

Składniki

Wywar wieprzowy i baza z fermentowanej ryby

500 g łopatki wieprzowej bez kości, w całości lub w dwóch dużych kawałkach
2 l zimnej wody
75 g pasty z fermentowanej ryby cá linh (mắm cá linh)
75 g pasty z fermentowanej ryby cá sặc (mắm cá sặc)
1,2 l wody do rozpuszczenia past
400 ml świeżej wody kokosowej
200 g świeżego ananasa, obranego i pokrojonego
2 łodygi trawy cytrynowej, zgniecione
20 g czosnku, lekko zgniecionego
80 g obranych szalotek, przekrojonych na pół
10 g cukru

Białko i warzywa

400 g jędrnego filetu z białej ryby bez ości, pokrojonego w kostkę 4 cm
200 g surowych krewetek, obranych i oczyszczonych
200 g oczyszczonych kalmarów, pokrojonych w krążki lub kawałki
300 g azjatyckiego bakłażana, pokrojonego na kawałki

Makaron i świeże dodatki

300 g suszonego grubego makaronu ryżowego (bún)
200 g kiełków fasoli, opłukanych i odsączonych
150 g łodyg szpinaku wodnego lub lotosu, umytych i pokrojonych wzdłuż
25 g liści kolendry wietnamskiej (rau răm), umytych
25 g liści bazylii tajskiej, umytych
2 limonki, pokrojone w cząstki
5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)

Przygotowanie

Włóż wieprzowinę i 2 l zimnej wody do dużego garnka. Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia, zbierz pianę i gotuj około 45–55 minut, aż mięso zmięknie i osiągnie w najgrubszym miejscu co najmniej 71,1°C. Wyjmij mięso i odstaw. Przecedź wywar i odmierz 1,5 l.
W drugim rondlu wymieszaj obie pasty z 1,2 l wody. Gotuj na małym ogniu 15 minut, mieszając, aby rozpuścić pasty. Przecedź przez drobne sito wyłożone czystą gazą; wyrzuć stałe części, a płyn zachowaj. Nie próbuj przed zagotowaniem.
Połącz odmierzone 1,5 l wywaru wieprzowego, przecedzony płyn rybny, wodę kokosową, ananasa, trawę cytrynową, czosnek, szalotki i cukier. Gotuj łagodnie 15–20 minut. Wyjmij trawę cytrynową i szalotki. Ostrożnie spróbuj, bo pasty mogą być bardzo słone.
Dodaj bakłażana i gotuj 10–12 minut, aż zmięknie, ale zachowa kształt. Pokrój odpoczętą wieprzowinę w cienkie plastry.
Ugotuj makaron ryżowy według instrukcji na opakowaniu, odcedź i rozdziel do czterech głębokich misek. Umyj i osusz kiełki, łodygi oraz zioła; przygotuj limonki i opcjonalne chili.
Doprowadź wywar do łagodnego wrzenia. Dodaj rybę i gotuj, aż będzie nieprzezroczysta i osiągnie w środku 63°C. W razie potrzeby gotuj partiami. Dodaj krewetki i kalmary; gotuj krótko, aż będą nieprzezroczyste i sprężyste. Grubsze kawałki sprawdź do 63°C. Nie gotuj długo. Do ugotowanych owoców morza użyj czystych przyborów.
Na makaronie ułóż wieprzowinę, rybę, krewetki, kalmary i bakłażana. Zalej gorącym wywarem i podawaj ze świeżymi dodatkami. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury najwyżej 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Makaron schładzaj szybko i osobno; wywar i białko podgrzej, aż będą parować.

Praktyczne wskazówki

Łodygi szpinaku wodnego i lotosu są chrupiącym dodatkiem; wybierz jedne albo użyj obu. Fermentowany aromat jest cechą tej potrawy. Przecedzenie, limonka i zioła równoważą smak. Zasolenie zależy od pasty. Nie dosalaj przed spróbowaniem ugotowanego wywaru. Przecedzoną bazę można przygotować dzień wcześniej i schłodzić. Przed podaniem zagotuj ją ponownie i ugotuj owoce morza.

Rozwiązywanie problemów

Wywar jest za słony: rozcieńcz go niewielką ilością gorącej wody lub niesolonego wywaru. Aromat jest zbyt ostry: sprawdź, czy płyn z pasty został zagotowany i dobrze przecedzony, a następnie gotuj jeszcze kilka minut na małym ogniu. Owoce morza są twarde: dodaj je na końcu i wyjmij, gdy osiągną bezpieczną temperaturę. Bakłażan się rozpada: pokrój większe kawałki i zakończ gotowanie, gdy zmiękną.

Częste pytania

Jak smakuje bún mắm? Jest wyraziste, aromatyczne i mocno fermentowane; równoważą je wywar wieprzowy, woda kokosowa, ananas, limonka i zioła. Czy można użyć tylko jednej pasty rybnej? Tak, ale smak i słoność będą inne. Spróbuj wyłącznie ugotowanego wywaru przed doprawieniem. Czy wywar można przygotować wcześniej? Tak. Schłodź przecedzony wywar i przechowuj do jednego dnia. Ponownie go zagotuj, a owoce morza ugotuj tuż przed podaniem.

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglone szacunki dla wymienionych składników podzielonych na cztery porcje. Zawartość sodu silnie zależy od past fermentowanych; wpływ mają też tłustość wieprzowiny i marka makaronu. To nie jest analiza laboratoryjna.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 800–950 g z makaronem, wywarem, mięsem, owocami morza, bakłażanem i dodatkami
Energiaokoło 760 kcal
Węglowodanyokoło 78 g
Białkookoło 52 g
Tłuszczokoło 24 g
Błonnikokoło 7 g
Sódokoło 2200 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby, skorupiaki (krewetki) i mięczaki (kalmary). Sprawdź etykietę pasty pod kątem innych alergenów i ostrzeżeń o śladowych ilościach. Surową wieprzowinę i owoce morza trzymaj oddzielnie od ziół, ugotowanego makaronu i gotowych do jedzenia dodatków. Umyj dłonie, przybory i blaty. Pastę rybną zagotuj przed spróbowaniem lub użyciem; nie próbuj jej na surowo. Wieprzowinę gotuj do co najmniej 71,1°C w środku, rybę, krewetki i kalmary do 63°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Makaron chłodź szybko i osobno.

Podanie

Postaw na stole zioła, kiełki, łodygi, limonkę i chili, aby każdy doprawił miskę według uznania.
Zalej makaron gorącym wywarem tuż przed podaniem, a świeże warzywa dodaj na końcu, żeby pozostały chrupiące.

Bún mắm miền Tây – zupa z makaronem i fermentowaną rybą

Praktyczne wskazówki

Składniki

Wywar wieprzowy i baza z fermentowanej ryby

Białko i warzywa

Makaron i świeże dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Grillowany kurczak z Pleiku z ryżem w bambusie (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – kleisty ryż z bambusa z północno-zachodniego Wietnamu

Bún gỏi dà (zupa z makaronem ryżowym, tamaryndowcem i krewetkami z Sóc Trăng)