Name: Bún mắm miền Tây — sopa de macarrão com peixe fermentado
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de paleta suína sem osso, inteira ou em dois pedaços grandes; 2 L de água fria; 75 g de pasta fermentada de peixe cá linh (mắm cá linh); 75 g de pasta fermentada de peixe cá sặc (mắm cá sặc); 1,2 L de água para dissolver as pastas; 400 ml de água de coco fresca; 200 g de abacaxi fresco descascado e em pedaços; 2 talos de capim-limão, amassados; 20 g de alho, levemente amassado; 80 g de chalotas descascadas e cortadas ao meio; 10 g de açúcar; 400 g de filé firme de peixe branco sem espinhas, em cubos de 4 cm; 200 g de camarões crus, descascados e limpos; 200 g de lula limpa, em anéis ou pedaços; 300 g de berinjela asiática, em pedaços; 300 g de macarrão grosso de arroz seco (bún); 200 g de broto de feijão, lavado e escorrido; 150 g de talos de espinafre-d’água ou de flor-de-lótus, lavados e cortados no comprimento; 25 g de folhas de coentro vietnamita (rau răm), lavadas; 25 g de folhas de manjericão tailandês, lavadas; 2 limões, cortados em gomos; 5 g de pimenta vermelha fresca em fatias finas (opcional)

Sopa de macarrão com peixe fermentado do delta do Mekong. Uma tigela de Bún mắm miền Tây com caldo de peixe fermentado, carne suína, frutos do mar, berinjela e ervas frescas. — Uma tigela de Bún mắm miền Tây com caldo de peixe fermentado, carne suína, frutos do mar, berinjela e ervas frescas.

Rendimento 4 porções

Cozimento cerca de 90 minutos

Tempo de descanso 0 minuto

Tempo total cerca de 2 horas

Calorias cerca de 760 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún mắm miền Tây — sopa de macarrão com peixe fermentado

Bún mắm é conhecido pelo aroma marcante do peixe fermentado. Nesta versão caseira, o caldo de carne suína, a água de coco fresca, o abacaxi e as ervas equilibram esse sabor intenso. Os acompanhamentos variam entre famílias e localidades do delta do Mekong. Aqui, as pastas fermentadas cá linh e cá sặc são combinadas com peixe branco firme, camarões, lula e berinjela. Coe bem o caldo para retirar os sólidos da pasta. Cozinhe a pasta antes de provar e use sal com cuidado, pois a quantidade de sal varia bastante entre marcas. Sirva com macarrão grosso de arroz, broto de feijão, talos de espinafre-d’água ou de flor-de-lótus, coentro vietnamita (rau răm), manjericão tailandês, limão e pimenta opcional.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCozinhe a carne suína em fogo baixo e retire a espuma do caldo. Coe o líquido da pasta de peixe em peneira fina forrada com pano limpo. Não prove a pasta crua e só ajuste o sal depois de provar o caldo pronto. Se a panela estiver cheia, cozinhe os frutos do mar em etapas e confira os pedaços mais grossos com termômetro. Deixe as ervas e os vegetais crocantes separados até a hora de servir.

Ingredientes

Caldo suíno e base de peixe fermentado

500 g de paleta suína sem osso, inteira ou em dois pedaços grandes
2 L de água fria
75 g de pasta fermentada de peixe cá linh (mắm cá linh)
75 g de pasta fermentada de peixe cá sặc (mắm cá sặc)
1,2 L de água para dissolver as pastas
400 ml de água de coco fresca
200 g de abacaxi fresco descascado e em pedaços
2 talos de capim-limão, amassados
20 g de alho, levemente amassado
80 g de chalotas descascadas e cortadas ao meio
10 g de açúcar

Proteínas e vegetais

400 g de filé firme de peixe branco sem espinhas, em cubos de 4 cm
200 g de camarões crus, descascados e limpos
200 g de lula limpa, em anéis ou pedaços
300 g de berinjela asiática, em pedaços

Macarrão e acompanhamentos frescos

300 g de macarrão grosso de arroz seco (bún)
200 g de broto de feijão, lavado e escorrido
150 g de talos de espinafre-d’água ou de flor-de-lótus, lavados e cortados no comprimento
25 g de folhas de coentro vietnamita (rau răm), lavadas
25 g de folhas de manjericão tailandês, lavadas
2 limões, cortados em gomos
5 g de pimenta vermelha fresca em fatias finas (opcional)

Modo de preparo

Coloque a carne suína e 2 L de água fria em uma panela grande. Aqueça devagar até ferver suavemente, retire a espuma e cozinhe até ficar macia e atingir pelo menos 71,1 °C no centro da parte mais grossa, cerca de 45–55 minutos. Retire a carne e deixe descansar. Coe o caldo e meça 1,5 L.
Em outra panela, misture as duas pastas com 1,2 L de água. Ferva suavemente por 15 minutos, mexendo para dissolver. Coe em peneira fina forrada com pano limpo; descarte os sólidos e reserve o líquido. Não prove antes de ferver.
Junte os 1,5 L de caldo suíno, o líquido coado, a água de coco, o abacaxi, o capim-limão, o alho, as chalotas e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos. Retire o capim-limão e as chalotas. Prove com cuidado: as pastas podem ser muito salgadas.
Acrescente a berinjela e cozinhe por 10–12 minutos, até ficar macia sem perder a forma. Fatie a carne suína descansada.
Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem, escorra e divida em quatro tigelas fundas. Lave e escorra os brotos, os talos e as ervas; prepare os limões e a pimenta opcional.
Deixe o caldo ferver suavemente. Acrescente o peixe e cozinhe até ficar opaco e atingir 63 °C no centro. Faça em etapas se necessário. Junte os camarões e a lula e cozinhe apenas até ficarem opacos e firmes; confira os pedaços grossos a 63 °C. Evite cozinhar demais. Use utensílios limpos para os frutos do mar cozidos.
Distribua sobre o macarrão a carne suína, o peixe, os camarões, a lula e a berinjela. Cubra com o caldo quente e sirva com os acompanhamentos. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em até 3 dias. Resfrie o macarrão separadamente e reaqueça o caldo e as proteínas até soltarem vapor.

Dicas práticas

Orientações práticas

Talos de espinafre-d’água e de flor-de-lótus são opções crocantes; use um tipo ou misture os dois. O aroma fermentado faz parte do prato. Coar o caldo, usar limão e ervas ajuda a equilibrar o sabor. A salinidade varia conforme a marca da pasta. Só acrescente sal depois de provar o caldo cozido. A base coada pode ser preparada no dia anterior e refrigerada. Ferva novamente e cozinhe os frutos do mar pouco antes de servir.

Como corrigir problemas

Caldo salgado demais: dilua com um pouco de água quente ou caldo sem sal. Aroma forte demais: confirme que o líquido da pasta ferveu e foi bem coado; deixe o caldo cozinhar suavemente por mais alguns minutos. Frutos do mar borrachudos: coloque-os no fim e retire assim que atingirem a temperatura segura. Berinjela desmanchando: corte pedaços maiores e pare de cozinhar quando ficarem macios.

Perguntas frequentes

Qual é o sabor do bún mắm? É saboroso, aromático e marcadamente fermentado, equilibrado pelo caldo suíno, água de coco, abacaxi, limão e ervas. Posso usar apenas uma pasta de peixe? Sim, mas o sabor e a salinidade mudam. Prove somente o caldo depois de cozido e então ajuste o tempero. Posso preparar o caldo antes? Sim. Resfrie e guarde o caldo coado por até um dia. Ferva novamente e cozinhe os frutos do mar pouco antes de servir.

Nutrição por porção

Estimativas arredondadas para os ingredientes listados, divididos em quatro porções. O sódio varia bastante conforme a pasta fermentada; a gordura da carne e a marca do macarrão também afetam os valores. Não é análise laboratorial.

Nutrição por porção

Porçãocerca de 800–950 g com macarrão, caldo, carne, frutos do mar, berinjela e acompanhamentos
Energiacerca de 760 kcal
Carboidratoscerca de 78 g
Proteínascerca de 52 g
Gordurascerca de 24 g
Fibrascerca de 7 g
Sódiocerca de 2.200 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe, crustáceos (camarões) e moluscos (lula). Confira no rótulo da pasta outros alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha carne suína e frutos do mar crus separados das ervas, do macarrão cozido e dos alimentos prontos. Lave mãos, utensílios e superfícies. Ferva a pasta de peixe antes de provar ou usar; nunca prove crua. Cozinhe a carne suína até pelo menos 71,1 °C no centro e peixe, camarões e lula até 63 °C. Refrigere as sobras em até 2 horas, a no máximo 4 °C, e consuma em até 3 dias. Resfrie o macarrão rapidamente e separado.

Para servir

Coloque ervas, brotos, talos, limão e pimenta na mesa para cada pessoa finalizar a tigela a gosto.
Despeje o caldo quente sobre o macarrão logo antes de servir e acrescente os vegetais frescos no fim para mantê-los crocantes.

Bún mắm miền Tây — sopa de macarrão com peixe fermentado

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo suíno e base de peixe fermentado

Proteínas e vegetais

Macarrão e acompanhamentos frescos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como corrigir problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Frango grelhado de Pleiku com arroz no bambu (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – orez glutinoso em bambu do noroeste do Vietnã

Bún gỏi dà (sopa de macarrão de arroz com tamarindo, camarão e porco de Sóc Trăng)