Bún mắm miền Tây – fermente balıklı erişte çorbası

Domuz etiyle 2 L soğuk suyu büyük tencereye koyun. Yavaşça hafif kaynamaya getirin, köpüğü alın ve et yumuşayıp en kalın yerinin iç sıcaklığı en az 71,1°C olana kadar yaklaşık 45–55 dakika pişirin. Eti çıkarıp dinlendirin. Suyu süzüp 1,5 L ölçün.

Başka bir tencerede iki balık ezmesini 1,2 L suyla karıştırın. Ezme çözülene kadar karıştırarak kısık ateşte 15 dakika kaynatın. Temiz tülbent kaplı ince süzgeçten geçirin; katıları atıp sıvıyı ayırın. Kaynatmadan tadına bakmayın.

Ölçtüğünüz 1,5 L domuz suyunu, süzülmüş balık sıvısını, hindistan cevizi suyunu, ananası, limon otunu, sarımsağı, arpacık soğanı ve şekeri birleştirin. 15–20 dakika kısık ateşte pişirin. Limon otu ve arpacık soğanı çıkarın. Ezme çok tuzlu olabileceği için dikkatle tadın.

Patlıcanı ekleyin ve yumuşayıp şeklini koruyana kadar 10–12 dakika pişirin. Dinlenen domuz etini ince dilimleyin.

Pirinç eriştesini paketteki talimata göre pişirin, süzün ve dört derin kaseye bölüştürün. Filizleri, sapları ve otları yıkayıp süzün; misket limonunu ve isteğe bağlı biberi hazırlayın.

Çorbayı hafif kaynatın. Balığı ekleyip opaklaşana ve ortası 63°C olana kadar pişirin. Gerekirse partiler halinde pişirin. Karides ve kalamarı ekleyip opak ve diri olana kadar kısa süre pişirin; kalın parçaları 63°C’ye kadar kontrol edin. Fazla pişirmeyin. Pişmiş deniz ürünleri için temiz gereç kullanın.

Eriştelerin üzerine domuz eti, balık, karides, kalamar ve patlıcanı paylaştırın. Sıcak çorbayı dökün ve taze eşlikçilerle servis edin. Artan yemeği 2 saat içinde en fazla 4°C’de soğutun ve 3 gün içinde tüketin. Erişteyi ayrı ve hızla soğutun; çorbayı ve proteinleri buhar çıkana kadar yeniden ısıtın.