Bún Bò Nam Bộ: Vietnamesische Reisnudeln mit Rindfleisch

Vietnamesische Reisnudelschale mit Zitronengrasrind, Kräutern, Gemüse, Erdnüssen und Röstschalotten. (wide landscape arrangement with bowl offset right and gentle negative space left). — Kühle Nudeln und warmes Rindfleisch mit knusprigen Toppings in einer vietnamesischen Schale.

Ergibt 4 Schalen

Garzeit 15 Min.

Ruhezeit 20 Min. Marinierzeit

Gesamtzeit 1 Std.

Kalorien etwa 707 kcal pro Portion

Überblick

Bún bò Nam Bộ — vietnamesische Reisnudelschale mit Rindfleisch und Kräutern

Bún bò Nam Bộ ist eine trockene Schale aus Reisnudeln, Rindfleisch, Gemüse, Kräutern, knusprigen Toppings und Fischsaucendressing. Der Name verweist auf einen südlichen Stil; zugleich erzählt eine nicht abschließend belegte Überlieferung, das Gericht sei in den 1980er-Jahren in der Nam-Bộ-Straße in Hanoi bekannt geworden. Diese alltagstaugliche Version verbindet kühle Nudeln mit warmem Zitronengrasrind. Ganze Steaks werden für eine verlässliche Temperaturmessung gebraten und ruhen vor dem Aufschneiden. Die Sprossen werden blanchiert statt roh serviert.

Praxis

Praxis

Tipps zum GelingenDie Steaks 20 Minuten abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Reisnudeln nach Packungsangabe garen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Sprossen 1 Minute blanchieren, dann rasch abkühlen. Die dickste Stelle des Steaks auf 63 °C bringen und 3 Minuten ruhen lassen; mit einem sauberen Thermometer prüfen. Das Fleisch quer zur Faser dünn schneiden und die Schalen erst kurz vor dem Essen anrichten.

Zutaten

Zutaten

Rindfleisch und Marinade

600 g ganze Rumpsteaks, etwa 2,5 cm dick
20 ml Fischsauce; 15 ml Austernsauce; 15 g fein gehacktes zartes Zitronengras-Innere; 10 g fein geriebener Knoblauch; 10 g Zucker; 5 g Speisestärke; 15 ml neutrales Öl; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Nudeln und Toppings

240 g getrocknete Reisnudeln (Bún); 160 g Mungobohnensprossen; 120 g fein geschnittener Salat; 150 g Gurke in Streifen; 100 g Karotte in Streifen; 25 g Minz- und Korianderblätter; 30 g ungesalzene geröstete Erdnüsse, grob zerstoßen; 20 g Röstschalotten

Süß-saure Fischsauce

45 ml Fischsauce; 45 ml frischer Limettensaft; 120 ml Wasser; 30 g Zucker; 5 g fein gehackter Knoblauch; 1 rote Chili, in Ringen (optional)

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Fischsauce, Austernsauce, Zitronengras, Knoblauch, Zucker, Stärke, Öl und Pfeffer für die Marinade verrühren. Die ganzen Steaks darin wenden, abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Reisnudeln nach Packungsangabe weich garen. Abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen; bis zum Anrichten kühlen.
Fischsauce, Limettensaft, Wasser und Zucker für das Dressing verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knoblauch und nach Wunsch Chili einrühren.
Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Sprossen 1 Minute blanchieren, bis sie heiß sind, abgießen und rasch abkühlen. Gemüse und Kräuter mit sauberen Händen und Geräten waschen und trocknen.
Eine schwere Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Steaks aus der Marinade nehmen und Überschuss abtropfen lassen. Nicht zu dicht legen und je Seite etwa 3–4 Minuten braten. Mit einem sauberen Thermometer prüfen, dass die dickste Stelle 63 °C erreicht.
Auf einen sauberen Teller legen und 3 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser dünn schneiden. Teller und Geräte, die rohes Rind berührt haben, nicht für das gegarte Fleisch verwenden.
Die kühlen Nudeln auf vier Schalen verteilen. Salat, Gurke, Karotte, Sprossen und Kräuter darauf anordnen. Rindfleisch, Erdnüsse und Röstschalotten ergänzen.
Nach Geschmack mit Dressing beträufeln und sofort servieren. Leicht verderbliche Zutaten binnen 2 Stunden kühlen (bei über 32 °C binnen 1 Stunde); gegartes Rindfleisch auf 74 °C erhitzen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Frische Bún-Nudeln eignen sich ebenfalls; trockene Nudeln nach Packungsangabe zubereiten. Nudeln, Gemüse und Dressing können getrennt vorbereitet und gekühlt werden. Ist das Dressing zu sauer, etwas Wasser zugeben; fehlt Frische, Limette oder Fischsauce teelöffelweise ergänzen.

Fehlerbehebung

Nudeln kleben: kalt gründlich abspülen und abtropfen lassen; bei kurzer Wartezeit mit 1 TL neutralem Öl mischen. Rind ist zäh: dünn quer zur Faser schneiden und nicht über die sichere Temperatur hinausgaren. Steak ist innen zu kühl: weiterbraten und nach Erreichen von 63 °C 3 Minuten ruhen lassen. Sprossen sind wässrig: nach dem Blanchieren gut abtropfen lassen. Zu salzig: mehr Nudeln und Gemüse verwenden und weniger Dressing darübergeben.

Häufige Fragen

Ist das eine Suppe? Nein. Es ist ein trockenes Nudelgericht mit etwas Fischsaucendressing, ohne Brühe. Kann ich etwas vorbereiten? Ja. Nudeln, Gemüse und Dressing getrennt kühlen. Das Rind kurz vor dem Servieren braten und schneiden.

Nährwerte pro Portion

Schätzwert pro Portion mit etwa 150 g rohem Rindfleisch und einem Viertel Dressing: 707 kcal; Kohlenhydrate 70 g; Eiweiß 38 g; Fett 29 g; Ballaststoffe 5 g; Natrium etwa 1.000 mg. Marken und tatsächliche Saucenmenge verändern die Werte.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeSchätzwert pro Portion mit etwa 150 g rohem Rindfleisch und einem Viertel Dressing
Energie707 kcal
Kohlenhydrate70 g
Eiweiß38 g
Fett29 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.000 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (Fischsauce), Weichtiere (Austernsauce) und Erdnüsse. Rohes Fleisch getrennt von Gemüse und gegarten Nudeln halten. Ganze Steaks auf 63 °C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen; Sprossen blanchieren. Reste binnen 2 Stunden (bei über 32 °C binnen 1 Stunde) kühlen und Rindfleisch auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Servieren

Das Dressing nach und nach zugeben, damit die Nudeln nicht darin stehen.
Kräuter, Limette und Chili zum individuellen Abschmecken dazustellen.