Plats nationaux vietnamiens

Bún bò Nam Bộ — bol sec de vermicelles de riz, bœuf et herbes

Servez des vermicelles de riz refroidis avec du bœuf à la citronnelle et à l’ail, des légumes frais, des herbes, des cacahuètes et des échalotes frites. Une sauce de poisson aigre-douce lie le tout. Le bœuf est saisi en steaks entiers pour vérifier sa température, puis reposé et tranché finement.

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Bol de vermicelles de riz vietnamiens au bœuf à la citronnelle, herbes, légumes, cacahuètes et échalotes frites. (wide landscape arrangement with bowl offset right and gentle negative space left).
Vermicelles froids et bœuf chaud avec des garnitures croquantes dans ce bol vietnamien.
Rendement 4 bols
Cuisson 15 min
Temps passif 20 min de marinade
Durée totale 1 h
Calories environ 707 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Bún bò Nam Bộ — bol sec de vermicelles de riz, bœuf et herbes

Bún bò Nam Bộ est un bol sec de vermicelles de riz garni de bœuf, de légumes, d’herbes, d’éléments croquants et d’une sauce de poisson aigre-douce. Le nom évoque un style du Sud, mais un récit souvent rapporté situe sa popularisation dans la rue Nam Bộ, à Hanoï, dans les années 1980. L’origine n’est pas établie de façon définitive et d’autres plats régionaux de bún sautés existent; cette recette ne revendique donc pas un lieu de naissance certain.

Le bol marie des nouilles fraîches et fraîches au toucher à du bœuf chaud parfumé à la citronnelle. Les pousses de soja, le concombre et la carotte apportent de la fraîcheur; cacahuètes et échalotes frites, du croquant. Pour pouvoir contrôler la cuisson, cette version saisit des steaks entiers à la température sûre, les laisse reposer puis les tranche finement contre les fibres.

Les pousses sont blanchies brièvement plutôt que servies crues. Vous pouvez cuire les vermicelles à l’avance, mais gardez-les au frais et assemblez le bol juste avant le repas. Ajoutez la sauce au dernier moment pour que les nouilles restent souples.

Pratique

Pratique

  • RéussiteFaites mariner les steaks couverts au réfrigérateur pendant 20 minutes. Cuisez les nouilles selon le paquet, rincez-les et égouttez-les bien. Blanchissez les pousses 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient chaudes, puis refroidissez-les rapidement. Le centre de chaque steak doit atteindre 63°C; laissez reposer 3 minutes. Tranchez finement contre les fibres et assemblez juste avant de servir.
Ingrédients

Ingrédients

Bœuf et marinade

  • 600 g de steaks de faux-filet entiers, environ 2,5 cm d’épaisseur
  • 20 ml de nuoc-mâm
  • 15 ml de sauce aux huîtres
  • 15 g de cœur tendre de citronnelle, finement émincé
  • 10 g d’ail finement râpé
  • 10 g de sucre semoule
  • 5 g de fécule de maïs
  • 15 ml d’huile neutre
  • 1 g de poivre noir moulu

Nouilles et garnitures

  • 240 g de vermicelles de riz secs (bún)
  • 160 g de pousses de haricot mungo
  • 120 g de laitue finement émincée
  • 150 g de concombre en julienne
  • 100 g de carotte en julienne
  • 25 g de feuilles de menthe et de coriandre hachées
  • 30 g de cacahuètes grillées non salées, concassées
  • 20 g d’échalotes frites

Sauce aigre-douce au nuoc-mâm

  • 45 ml de nuoc-mâm
  • 45 ml de jus de citron vert frais
  • 120 ml d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g d’ail finement haché
  • 1 piment rouge finement émincé (facultatif)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Fouettez le nuoc-mâm, la sauce aux huîtres, la citronnelle, l’ail râpé, le sucre, la fécule, l’huile et le poivre. Enrobez les steaks, couvrez et réfrigérez 20 minutes.

  2. Faites cuire les vermicelles selon le paquet jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez, rincez à l’eau froide jusqu’à refroidissement puis égouttez soigneusement. Gardez au frais.

  3. Mélangez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, l’eau et le sucre jusqu’à dissolution. Incorporez l’ail haché et le piment facultatif.

  4. Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Blanchissez les pousses 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Égouttez et refroidissez rapidement. Lavez et séchez la laitue, le concombre, la carotte, la menthe et la coriandre avec des mains et ustensiles propres.

  5. Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif. Égouttez l’excédent de marinade et saisissez les steaks sans les entasser, environ 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Vérifiez 63°C au centre de la pièce la plus épaisse.

  6. Déposez sur une assiette propre et laissez reposer 3 minutes. Tranchez finement contre les fibres. Gardez la viande cuite séparée des assiettes et ustensiles qui ont touché le bœuf cru.

  7. Répartissez les vermicelles froids dans quatre bols. Disposez laitue, concombre, carotte, pousses chaudes et herbes autour. Ajoutez le bœuf, les cacahuètes et les échalotes frites.

  8. Nappez chaque bol de sauce à votre goût et servez aussitôt. Réfrigérez les aliments périssables sous 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C); réchauffez le bœuf conservé à 74°C.

Pratique

Pratique

Conseils

Utilisez du bún frais si vous en trouvez, ou cuisez les vermicelles secs selon le paquet. Si la sauce est trop acide, ajoutez un peu d’eau; si elle manque de relief, ajoutez lime ou nuoc-mâm par cuillerée à café. Gardez nouilles et légumes au frais jusqu’au montage.

Dépannage

Nouilles collantes : rincez-les à l’eau fraîche et égouttez-les bien; ajoutez un peu d’huile si elles attendent. Bœuf dur : tranchez finement contre les fibres et ne dépassez pas la température sûre. Steak sous-température : remettez-le dans la poêle, vérifiez à nouveau et laissez reposer 3 minutes à 63°C. Pousses aqueuses : égouttez-les soigneusement après blanchiment et refroidissement. Bol trop salé : ajoutez des nouilles et des légumes et mettez moins de sauce.

Questions fréquentes

Est-ce une soupe? Non. C’est un bol de nouilles sans bouillon, assaisonné d’une sauce légère au nuoc-mâm.

Nutrition par portion

Environ 707 kcal; 70 g de glucides; 38 g de protéines; 29 g de lipides; 5 g de fibres; 1 000 mg de sodium. Les nouilles, la viande, les sauces et la quantité de sauce consommée changent l’estimation.

Nutrition par portion

Nutrition par portion

  • PortionEnviron
  • Énergie707 kcal
  • glucides70 g
  • protéines38 g
  • lipides29 g
  • fibres5 g
  • sodium1 000 mg
Allergènes et sécurité

Allergènes et sécurité

Contient poisson (nuoc-mâm), mollusques (sauce aux huîtres) et arachides. Vérifiez les étiquettes. Séparez le bœuf cru des légumes et des nouilles cuites. Cuisez les steaks entiers à 63°C et laissez reposer 3 minutes. Blanchissez les pousses au lieu de les servir crues. Gardez les aliments préparés au frais; réfrigérez les restes sous 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C) et réchauffez le bœuf à 74°C.

Assemblez chaque bol à table

Assemblez chaque bol à table

  • Ajoutez la sauce peu à peu pour ne pas détremper les nouilles.
  • Laissez herbes, citron vert et piment à disposition.
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Petites galettes vietnamiennes de riz et coco aux crevettes, servies avec herbes, feuilles et nước chấm. (yakın üç çeyrek üstten görünüş).
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Hotpot vietnamien acidulé de raie, tomate, ananas, pousses de bambou aigres, légumes verts et vermicelles de riz. Vue rapprochée en trois-quarts.
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Lẩu cá đuối Vũng Tàu — hot pot aigre de raie, bambou et bún

Ce hot pot de Vũng Tàu associe la raie à un bouillon acidulé d’ananas, de tomate et de pousses de bambou fermentées. Servez-le frémissant avec du bún, du liseron d’eau, des tiges de taro tendres et des herbes fraîches. Faites cuire le poisson par petites fournées dans le bouillon et vérifiez que chaque morceau épais atteint la température sûre.

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Ốc len xào dừa — escargots vietnamiens à la noix de coco

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