Saurer Rochen-Hotpot nach Vũng-Tàu-Art (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

Den Rochen mit Küchenpapier trocken tupfen, das Papier entsorgen und die Hände waschen. Den Fisch gekühlt und getrennt von Gemüse und gekochten Nudeln aufbewahren.

Bambussprossen abspülen und abtropfen lassen. Ananas, Tomaten, Zitronengras, Schalotten und Knoblauch vorbereiten. Gemüse und Kräuter waschen und kühlen. Nudeln nach Packungsangabe garen, abgießen und kalt abspülen.

Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten, Knoblauch und Zitronengras 2 Minuten anschwitzen. Ananas, Tomaten und Bambus zugeben und 3 Minuten mitgaren.

1,5 l Wasser zugießen. Tamarinde in etwas heißer Brühe einweichen, durch ein feines Sieb drücken und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Fischsauce, Zucker und Chili einrühren. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe säuerlich, herzhaft und leicht süß schmeckt.

Brühe auf einen Tischkocher stellen oder auf dem Herd gleichmäßig köcheln lassen. Rochen portionsweise hineingeben, ohne den Topf zu überfüllen. Garen, bis der dickste Teil mit einem sauberen Thermometer 63°C / 145°F erreicht; das Fleisch sollte außerdem undurchsichtig sein und sich leicht teilen lassen. Die Garzeit hängt von der Stückgröße ab.

Wasserspinat und Tarostiele portionsweise zugeben und etwa 2–4 Minuten bissfest garen. Kräuter zuletzt einrühren. Rohe Fischutensilien von gegartem Fisch und verzehrfertigem Gemüse fernhalten.

Nudeln auf vier Schalen verteilen, Brühe und Gemüse darübergeben und gegarten Rochen darauflegen. Den übrigen Fisch portionsweise garen und jedes dicke Stück auf 63°C / 145°F prüfen.

Sofort servieren. Meeresfrüchte, Brühe und andere leicht verderbliche Speisen innerhalb von 2 Stunden kühlen (bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde); Reste auf 74°C / 165°F erhitzen.