قدّم نودلز الأرز الباردة مع لحم بقري متبّل بعشب الليمون والثوم، وخضار مقرمشة، وأعشاب طازجة، وفول سوداني، وكراث مقلي، وصلصة سمك حلوة وحامضة.
Bún bò Nam Bộ طبق نودلز أرز جاف يضم اللحم البقري والخضار والأعشاب والإضافات المقرمشة وصلصة السمك. يوحي الاسم بأسلوب الجنوب، لكن توجد رواية عن انتشار الطبق في شارع نام بو في هانوي خلال ثمانينيات القرن الماضي؛ ولا يوجد أصل محسوم. تجمع هذه النسخة المنزلية بين النودلز الباردة واللحم الدافئ بعشب الليمون. تُطهى قطع الستيك كاملة حتى تبلغ حرارة آمنة ثم تُترك لترتاح قبل تقطيعها؛ أما براعم الفاصوليا فتُسلق سريعاً ولا تُقدّم نيئة.
اخلط صلصة السمك وصلصة المحار وعشب الليمون والثوم والسكر والنشا والزيت والفلفل للتتبيلة. غطّ قطع الستيك بها وضعها في الثلاجة 20 دقيقة.
اطهِ نودلز الأرز وفق العبوة حتى تلين. صفّها واشطفها بماء بارد ثم صفّها جيداً؛ احتفظ بها مبردة أثناء إعداد الإضافات.
حرّك صلصة السمك وعصير اللايم والماء والسكر حتى يذوب السكر. أضف الثوم والفلفل الحار إن رغبت.
اغْلِ الماء في قدر صغير. اسلق البراعم دقيقة واحدة حتى تسخن، ثم صفّها وبرّدها بسرعة. اغسل الخضار والأعشاب وجففها بأيدٍ وأدوات نظيفة.
سخّن مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية. أخرج الستيك من التتبيلة واترك الفائض يقطر. اطهه من دون ازدحام المقلاة نحو 3–4 دقائق لكل جانب. تحقّق بميزان حرارة نظيف من بلوغ الوسط في أسمك جزء 63°م.
انقل اللحم إلى طبق نظيف واتركه 3 دقائق. قطّعه شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف. لا تستخدم طبقاً أو أدوات لامست اللحم النيئ مع اللحم المطهو.
وزّع النودلز الباردة على أربعة أوعية. أضف الخس والخيار والجزر والبراعم والأعشاب، ثم اللحم والفول السوداني والكراث المقلي.
اسكب الصلصة حسب الرغبة وقدّم فوراً. برّد المكونات سريعة التلف خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م)؛ وأعد تسخين اللحم المتبقي إلى 74°م.
استخدم نودلز bún الطازجة إن توفرت أو حضّر الجافة حسب العبوة. يمكن تجهيز النودلز والخضار والصلصة مسبقاً وحفظها منفصلة في الثلاجة. إذا كانت الصلصة حامضة جداً فأضف قليلاً من الماء؛ وإذا كان مذاقها خفيفاً فأضف اللايم أو صلصة السمك تدريجياً.
التصاق النودلز: اشطفها جيداً بماء بارد وصفّها؛ وإذا انتظرت قليلاً فقلّبها مع ملعقة صغيرة من الزيت المحايد. قساوة اللحم: قطّعه عكس الألياف ولا تتجاوز الحرارة الآمنة. لم تبلغ حرارة الستيك المستوى المطلوب: أعده إلى المقلاة، وبعد وصوله إلى 63°م اتركه 3 دقائق. خروج الماء من البراعم: صفّها جيداً بعد السلق. المذاق مالح جداً: أضف نودلز وخضاراً واستخدم صلصة أقل.
هل هو حساء؟ لا. إنه طبق نودلز جاف مع قليل من صلصة السمك، ولا يحتوي على مرق. هل يمكن تحضير بعض المكونات مسبقاً؟ نعم. احفظ النودلز والخضار والصلصة منفصلة في الثلاجة. اطهِ اللحم وقطّعه قبل التقديم بوقت قصير.
تقدير الحصة التي تتضمن نحو 150 غ من اللحم قبل الطهي وربع كمية الصلصة: 707 سعرات حرارية؛ كربوهيدرات 70 غ؛ بروتين 38 غ؛ دهون 29 غ؛ ألياف 5 غ؛ صوديوم نحو 1000 ملغ. تختلف القيم باختلاف المنتجات وكمية الصلصة.
يحتوي على السمك (صلصة السمك) والرخويات (صلصة المحار) والفول السوداني. افصل اللحم النيئ عن الخضار والنودلز المطهوة. اطهِ قطع الستيك الكاملة إلى 63°م واتركها 3 دقائق، واسلق البراعم. برّد البقايا خلال ساعتين (ساعة فوق 32°م) وأعد تسخين اللحم إلى 74°م.
تُطهى هذه الفطائر الصغيرة في قوالب فردية، فتكون حوافها ذهبية ومقرمشة ووسطها طرياً، وتُغطى كل واحدة بحبة روبيان كاملة. تُقدّم ساخنة مع زيت البصل الأخضر والخس وأوراق الخردل والأعشاب والبابايا الخضراء والجزر المبشورين، وصلصة nước chấm للّف والغمس.
في هذه النسخة من فونغ تاو يُطهى سمك الراي اللاسع في مرق حامض المذاق مع الأناناس والطماطم وبراعم الخيزران المخللة الحامضة. يُقدّم مع شعيرية الأرز «بون»، والسبانخ المائية، وسيقان القلقاس، والأعشاب الطازجة. اطهِ السمك على دفعات صغيرة وافحص أسمك قطعة.
تُطهى حلزونات المنغروف الصغيرة بهدوء في صلصة جوز هند مع عشب الليمون والثوم والفلفل الحار وrau răm. تُقدّم ساخنة في طبق مشترك مع أعواد أسنان لاستخراج اللحم من الأصداف. تستخدم هذه النسخة المنزلية حليب جوز هند معلباً غير محلى.
