Lẩu gà lá é — vietnamesischer Hähnchen-Hotpot mit é-Basilikum

Hähnchen trocken tupfen und während der Vorbereitung gekühlt halten. Gegarte Bambussprossen abspülen und abtropfen lassen; Pilze zupfen und lá é waschen.

20 g lá é mit 4 g Chili und 10 g Salz grob zerstampfen. Beiseitestellen und vom rohen Hähnchen fernhalten.

Schalotten in einer trockenen Pfanne stellenweise dunkel rösten. Zitronengras andrücken; die faserigen Enden für die Brühe, die zarten Basen für das Hähnchen aufheben.

2,2 l Wasser in einem großen Topf sanft erhitzen. Schalotten, Zitronengrasenden, Ingwer, Fischsauce, 8 g Salz, Zucker und weißen Pfeffer zugeben. 15 Minuten sanft köcheln.

Hähnchen und zarte Zitronengrasbasen zugeben. Wieder sanft köcheln lassen, Schaum abschöpfen und teilweise abdecken. 30–40 Minuten garen, bis jedes Stück an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt 74 °C erreicht. Nicht stark kochen.

Bambus und Austernpilze zugeben und 8–10 Minuten sanft garen, bis sie heiß und zart sind. Abschmecken und mit Fischsauce oder Salz nachwürzen.

Bei Verwendung eines Tischkochers den Topf daraufstellen. Kurz vor dem Essen die übrigen 60 g lá é und 8 g Chili zugeben und die Blätter kurz zusammenfallen lassen.

Mit Reisnudeln in separaten Schalen, Salz-é-Dip und Limettenspalten servieren. Jeder gibt Nudeln, Hähnchen und Kräuter nach Wunsch in die eigene Schale.