Mì Quảng gà — Kurkuma-Hähnchen-Nudeln aus Quảng Nam

Hähnchen marinieren: Hähnchen, Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Kurkuma, Pfeffer, Fischsauce, Zucker und 30 ml Erdnussöl in einer Schüssel vermengen. Alles wenden, abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Hähnchen schmoren: Eine schwere Pfanne mit Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Hähnchen und gesamte Marinade hineingeben. 5–7 Minuten anbraten und wenden, bis die Oberfläche nicht mehr roh aussieht und die Aromaten duften. Brühe angießen, sanft aufkochen, den Deckel teilweise auflegen und 18–22 Minuten garen; ein- bis zweimal umrühren. Die dicksten Stücke mit einem Sofortthermometer prüfen: Sie müssen mindestens 74°C erreichen. Bei Bedarf ohne Deckel kurz einkochen lassen, bis die Sauce aromatisch und leicht konzentriert, aber noch gießbar ist. Abschmecken und nur falls nötig mit wenig Wasser oder Fischsauce anpassen.

Nudeln und Garnitur vorbereiten: Nudeln nach Packungsangabe bissfest garen, gut abtropfen lassen und abgedeckt warm halten. Salat, Sprossen und Kräuter auf vier Schüsseln verteilen. Erdnüsse zerstoßen und die Cracker in mundgerechte Stücke brechen. 15 ml Erdnussöl erhitzen, bis es leicht schimmert, vorsichtig über die Frühlingszwiebeln in einer hitzefesten Schüssel gießen und beiseitestellen.

Schüsseln anrichten: Nudeln auf dem frischen Gemüse verteilen. Hähnchen und Aromaten daraufgeben, dann je etwa 120–150 ml konzentrierte Brühe angießen – genug zum Würzen und Befeuchten, aber nicht so viel, dass die Nudeln darin schwimmen. Frühlingszwiebelöl und Erdnüsse ergänzen. Cracker obenauf oder daneben legen, damit sie knusprig bleiben. Mit Limettenspalten und optionaler Chili servieren.

Servieren und Reste aufbewahren: Jede Schüssel vor dem Essen mischen, damit Kräuter, Nudeln, Hähnchen und die geringe Brühenmenge zusammenkommen. Übriges Hähnchen und Brühe innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen. Nudeln, Gemüse und Cracker getrennt aufbewahren; angerichtete Schüsseln werden weich und halten sich nicht gut.