serbische Küche, Leskovac und Südserbien · Hauptgericht vom Grill

Leskovački uštipci – gegrillte Hackfleischstücke

Leskovački uštipci sind kleine, unregelmäßig geformte Grillstücke aus gekühltem Rinderhack mit geräuchertem Speck, Kačkavalj, Knoblauch und Paprika. Die Masse ruht 30 Minuten im Kühlschrank und wird anschließend zu 16 Stücken geformt, die bis mindestens 71 °C im Zentrum gegrillt werden.

Serbische Nationalgerichte
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Leskovački uštipci – gegrillte Hackfleischstücke
Ergibt 16 Uštipci, 4 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Garzeit 16 Minuten
Passive Zeit 30 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Leskovački uštipci od mesa mit Rindfleisch, Speck, Kačkavalj und Paprika

Der Name Uštipci kann außerhalb des südserbischen Grillkontexts leicht missverstanden werden, weil in anderen Zusammenhängen auch ausgebackene Teigstücke so heißen. Leskovački uštipci od mesa sind jedoch ein Fleischgericht. Die deutsche Tourismusfassung zu Leskovac beschreibt Uštipci als gegrillte Hackfleischbällchen; ihre typische Oberfläche ist dabei eher unregelmäßig als glatt und kugelrund.

Für diese Fassung werden 700 g gut gekühltes Rinderhack mit 100 g geräuchertem Speck und 120 g Kačkavalj kombiniert. Speck und Käse werden nur 5 mm groß gewürfelt. Kleine Würfel verteilen sich gleichmäßiger, brechen beim Formen seltener aus der Fleischmasse und reduzieren größere Käsetaschen, die auf dem Grill auslaufen könnten.

Das Fleisch wird nur so lange gemischt, bis die Masse leicht klebrig wird und eine abgezupfte Portion zusammenhält. Zu langes Arbeiten verschmiert das Fett und macht das Ergebnis kompakt. Danach ruht die Masse 30 Minuten gekühlt. Diese Pause stabilisiert das Fett und erleichtert das Portionieren in 16 grob ovale Stücke von jeweils ungefähr 59 g.

Auf dem vollständig vorgeheizten Grill werden die Uštipci mehrfach gewendet, damit die unregelmäßigen Flächen rundum bräunen. Paprika kann die Oberfläche früh dunkel erscheinen lassen, weshalb Farbe allein kein zuverlässiges Sicherheitszeichen ist. Jedes Stück muss im Zentrum mindestens 71 °C erreichen; bei kleinem Grill in zwei nicht überfüllten Durchgängen arbeiten.

Praxis

Praxis

  • KontrollpunktSpeck und Käse klein würfeln, damit beide in den Portionen eingebettet bleiben.
  • KontrollpunktNur bis zur leichten Bindung mischen; verschmiertes Fett macht die Struktur dicht.
  • KontrollpunktKerntemperatur messen, weil Paprika die Außenseite früh dunkel färben kann.
Zutaten

Zutaten

Fleischmischung

  • 700 g Rinderhackfleisch, gut gekühlt
  • 100 g geräucherter Speck, in 5 mm kleine Würfel geschnitten
  • 120 g Kačkavalj oder anderer fester gelber Käse, in 5 mm kleine Würfel geschnitten
  • 15 g Knoblauch, sehr fein gehackt
  • 5 g scharfes Paprikapulver
  • 5 g edelsüßes Paprikapulver
  • 8 g feines Salz
  • 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

Fleischmasse vorbereiten

  1. 700 g gut gekühltes Rinderhack mit 100 g geräuchertem Speck, 120 g…700 g gut gekühltes Rinderhack mit 100 g geräuchertem Speck, 120 g Kačkavalj, 15 g Knoblauch, je 5 g scharfem und edelsüßem Paprikapulver, 8 g Salz und 2 g schwarzem Pfeffer etwa 6 Minuten mischen. Beenden, sobald die Masse klebrig genug ist, um zusammenzuhalten, und die Käsewürfel noch klar erkennbar sind.

  2. Die abgedeckte Fleischmasse 30 Minuten im Kühlschrank bei 4 °C oder…Die abgedeckte Fleischmasse 30 Minuten im Kühlschrank bei 4 °C oder kälter ruhen lassen. Danach soll sie fest und sauber portionierbar sein.

  3. Die Masse in 16 unregelmäßig ovale oder nuggetartige Stücke von jew…Die Masse in 16 unregelmäßig ovale oder nuggetartige Stücke von jeweils etwa 59 g teilen. In etwa 12 Minuten nur so fest formen, dass jedes Stück angehoben werden kann; die Oberfläche darf unregelmäßig bleiben.

Grillen

  1. Auf einem vollständig vorgeheizten Grill bei starker direkter Hitze…Auf einem vollständig vorgeheizten Grill bei starker direkter Hitze insgesamt 16 Minuten grillen und mehrmals wenden. Bei wenig Platz in zwei Durchgängen arbeiten. Jedes Uštipak muss rundum kräftig gebräunt sein und im Zentrum mindestens 71 °C erreichen.

Praxis

Praxis

Direkt servieren

Je vier Uštipci pro Portion möglichst direkt vom Grill servieren, solange die Käsewürfel noch weich sind. Gehackte rohe Zwiebel und geröstete Paprikarelishes sind übliche Begleiter, gehören aber nicht zur abgewogenen Zutatenliste dieses Rezepts.

Kühlen und Aufwärmen

Die rohe Mischung während der 30-minütigen Ruhephase bei 4 °C oder kälter halten; wenn sie früher vorbereitet wird, noch am selben Tag grillen. Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und 3–4 Tage bei 4 °C oder kälter lagern. Beim Aufwärmen 74 °C im Zentrum erreichen.

Fehlerbehebung

Brechen die Stücke auf dem Grill, war die Masse möglicherweise zu warm oder noch nicht leicht klebrig. Vor dem Formen gut kühlen und beim Mischen stoppen, sobald eine Portion zusammenhält.

Fehlerbehebung

Läuft sehr viel Käse aus, sind die Würfel häufig zu groß oder die Stücke zu flach gedrückt. Kleine Würfel verwenden und die Uštipci kompakt, aber nicht hart pressen.

Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße4 Uštipci
  • Kalorien525 kcal
  • Kohlenhydrate2 g
  • Eiweiß44 g
  • Fett38 g
  • Ballaststoffe0 g
  • Natrium1150 mg

Die Werte sind Näherungen aus Rindfleisch, Speck und Käse und beziehen sich auf vier Uštipci pro Portion.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch aus Kačkavalj; bei geräuchertem Speck und Käse die Produktkennzeichnung auf weitere Allergene prüfen. Die rohe Fleischmasse bei 4 °C oder kälter halten. Im Zentrum jedes gegrillten Stücks mindestens 71 °C erreichen; Reste beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.

Ergebnis: Das Ergebnis sind kleine, kräftig gebräunte Grillstücke mit sichtbaren Speck- und Käseeinlagen und saftigem Inneren.

Schlüssel: Kalte Masse, kleine Einlagen und Temperaturkontrolle sind verlässlicher als starkes Pressen oder Beurteilung nur nach Farbe.