Leskovački uštipci od mesa（レスコヴァツ風肉のグリル）

Leskovački uštipci od mesa — 牛ひき肉にベーコンとカチカヴァリを混ぜて焼く小さな肉料理

Leskovački uštipci od mesaは、名前にuštipciとありますが、このレシピでは揚げ生地ではなく、レスコヴァツのグリル料理です。小さく不規則な形のひき肉に、燻製ベーコンとカチカヴァリ系の硬い黄色チーズを角切りで混ぜ、にんにくと辛口・甘口のパプリカで輪郭を付けます。

肉だねはよく冷えた状態で扱います。牛ひき肉に具材を加え、粘りが出て一つにまとまるところまで6分ほど混ぜますが、ペースト状に練りつぶす必要はありません。ベーコンとチーズの角が見える程度に残ることで、焼いたときの食感の差が生まれます。

混ぜた後は4℃の冷蔵庫で30分休ませます。冷却によって脂とチーズが締まり、約59gずつ16個に分けたときに形を保ちやすくなります。表面を完全な球に磨くのではなく、厚みを保った小さな楕円やナゲット状に整えます。

グリルでは強い直火で表面を焼き、数回返して全周に焼き色を付けます。チーズが大きすぎたり、肉を薄くしすぎたりすると流れ出しやすいため、5mm角の具材とコンパクトな形が重要です。色だけで火の通りを判断せず、中心が71℃以上になったことを確認します。

焼き立ては外側にしっかりした焼き色があり、中にはベーコンと柔らかいチーズが点在します。生の玉ねぎや焼きパプリカのペーストは食卓で添えられることがありますが、この配合そのものには含めません。