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Leskovački uštipci : bouchées de bœuf grillées au bacon fumé et au kačkavalj
À Leskovac, le mot *uštipci* peut prêter à confusion pour un lecteur francophone, car le même terme balkanique peut évoquer ailleurs des bouchées de pâte frites. Ici, il s’agit bien d’une préparation de viande grillée. Le format est petit, irrégulier et volontairement moins lisse qu’une pljeskavica : chaque portion offre davantage d’arêtes exposées à la chaleur et donc plus de surface brunie.
La base est du bœuf haché très froid. Les 100 g de bacon fumé et les 120 g de kačkavalj sont coupés en dés de 5 mm afin de rester à l’intérieur des portions. Si ces morceaux sont trop gros, ils créent des points de rupture et le fromage fond directement sur la grille. L’ail, le paprika fort et le paprika doux donnent la direction aromatique sans nécessiter de sauce dans le mélange.
Le travail de la viande doit s’arrêter au bon moment. Six minutes de mélange suffisent pour que la masse devienne légèrement collante et qu’une portion pincée tienne ensemble. Aller beaucoup plus loin écraserait le gras et le fromage dans la viande, donnant une texture plus dense. Le mélange n’a pas besoin d’être battu jusqu’à devenir homogène comme une farce fine ; les dés doivent rester visibles.
Le repos de 30 minutes à 4 °C ou moins est fonctionnel. Il raffermit le gras, le fromage et la viande, ce qui permet de former 16 pièces d’environ 59 g sans les compresser en boule lisse. Cette forme inégale n’est pas une imperfection : elle favorise les coins grillés et distingue visuellement les uštipci d’une galette plate.
La grille doit être pleinement préchauffée avant la cuisson. Les pièces sont petites, mais leur forme irrégulière demande plusieurs rotations plutôt qu’un seul retournement. Seize minutes suffisent pour cette quantité lorsque la grille est adaptée ; sur un appareil plus petit, mieux vaut travailler en deux fournées non serrées que faire chuter la chaleur. Le paprika peut foncer la surface avant que le centre soit prêt, d’où l’importance du thermomètre.
La température de sécurité est d’au moins 71 °C au centre de la pièce la plus épaisse de chaque fournée. Le brunissement et la fonte du fromage sont des repères culinaires, pas une preuve de sécurité. Servis immédiatement, les uštipci gardent des poches de fromage souple et des bords bien grillés. L’oignon cru haché ou les condiments de poivron peuvent être placés à côté, mais ne font pas partie des ingrédients mesurés de cette recette.