.webp)
Leskovački uštipci z mięsa z boczkiem, kačkavaljem i chilli
Słowo uštipci w innych kontekstach może oznaczać smażone ciasto, ale Leskovački uštipci od mesa zdecydowanie należą do grilla. To małe, nieregularne porcje doprawionego mięsa mielonego wzbogacone kawałkami wędzonego boczku i żółtego sera. Ich atrakcyjność wynika z kontrastu: zrumienione krawędzie na zewnątrz, soczyste mięso w środku i miejscami miękkie kieszonki kačkavalja.
Publikowane serbskie wersje różnią się dokładnymi proporcjami mięsa, boczku i sera, ale w wariantach z okolic Leskovaca powtarza się ten sam rdzeń: mięso mielone, czosnek, ostra papryka i mocne ciepło grilla, często z dodatkiem zarówno boczku, jak i kačkavalja. Tutaj bazą jest wołowina, dzięki czemu wędzony smak i nabiał pozostają wyraźne zamiast znikać w bardzo tłustej masie.
Masy nie traktuje się jak luźnego burgera. Sól i krótki czas mieszania sprawiają, że mięso staje się lekko kleiste, co wystarcza, aby małe kawałki trzymały się wokół boczku i sera. Zbyt długie wyrabianie rozsmarowałoby tłuszcz po misce i dało zbitą, kiełbasianą teksturę. Należy przestać, gdy ściśnięta porcja zachowuje kształt.
Niska temperatura pełni funkcję strukturalną. Odpoczynek przez 30 minut w 4 °C lub niższej temperaturze usztywnia boczek i ser oraz ułatwia porcjowanie. Kawałki formuje się jako nierówne owale lub bryłki, a nie idealnie gładkie kulki. Taka nieregularna powierzchnia daje więcej punktów kontaktu z rusztem, a więc również więcej zrumienionych krawędzi, co odróżnia je od gładkich klopsików.
Papryka może sprawić, że powierzchnia będzie wyglądała na mocno przypieczoną, zanim środek stanie się bezpieczny, dlatego sam kolor nie jest wiarygodnym wskaźnikiem. Grill powinien być wystarczająco gorący, aby rumienić, ale nie tak agresywny, by wypływający ser natychmiast się palił. Obracaj kawałki kilka razy i sprawdzaj najgrubszy termometrem; mięso mielone jest gotowe dopiero, gdy środek osiągnie co najmniej 71 °C.