.webp)
Leskovačské masové uštipci se slaninou, kačkavaljem a chilli
Slovo uštipci může v jiných souvislostech označovat smažené těsto, ale Leskovački uštipci od mesa patří jednoznačně na gril. Jsou to malé nepravidelné porce ochuceného mletého masa obohacené kousky uzené slaniny a žlutého sýra. Jejich přitažlivost stojí na kontrastu: zlatohnědé hrany zvenku, šťavnaté mleté maso uvnitř a občasné měkké kapsy kačkavalje.
Publikované srbské verze se liší přesným poměrem masa, slaniny a sýra, ale kolem Leskovace se opakovaně objevuje stejný základní vzorec: mleté maso, česnek, pálivá paprika a žár grilu, často doplněné slaninou i kačkavaljem. Tato verze používá jako základ hovězí, aby uzené a mléčné složky zůstaly zřetelné a neztratily se ve velmi tučné směsi.
Se směsí se nezachází jako s volným burgerem. Sůl a krátké míchání způsobí, že maso lehce zlepí, což stačí, aby malé kousky držely pohromadě kolem slaniny a sýra. Příliš dlouhé zpracování by naopak rozetřelo tuk po míse a vytvořilo hutné sousto podobné klobáse. Přestaňte ve chvíli, kdy sevřená porce drží svůj tvar.
Nízká teplota je strukturální nástroj. 30-minutový odpočinek při 4 °C nebo nižší teplotě zpevní slaninu i sýr a usnadní čisté porcování. Kousky se tvarují jako hrubé oválky nebo nugety, ne jako dokonale hladké koule. Nerovný povrch vytváří více kontaktních bodů s roštem a tím i více zhnědlých hran, což je jeden z detailů, který je odlišuje od hladké masové koule.
Paprika může udělat povrch tmavý dříve, než je střed bezpečný, takže barva není spolehlivým ukazatelem hotovosti. Žár grilu má být dost silný na zhnědnutí, ale ne tak prudký, aby unikající sýr okamžitě hořel. Kousky několikrát obraťte a u nejtlustšího změřte teplotu; mleté maso je hotové teprve po dosažení alespoň 71 °C ve středu.